A fruta cristalizada existe desde o século XIV. Fruta inteira, pedaços menores de fruta, ou pedaços de casca, são colocados em calda de açúcar aquecida, que absorve a umidade do interior da fruta e eventualmente a conserva. Dependendo do tamanho e tipo de fruta, este processo de conservação pode levar de vários dias a vários meses. Este processo permite que a fruta conserve a sua qualidade até um ano.
Frutas cristalizadas, frutas glacê
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Confeitaria
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Frutas ou cascas, xarope
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O processo contínuo de encharcar a fruta em calda faz com que a fruta fique saturada com açúcar, impedindo o crescimento de microrganismos deteriorados devido à pressão osmótica desfavorável que isso cria.
Frutas que são normalmente cristalizadas incluem tâmaras, cerejas, ananás, assim como um gengibre de raiz. As principais cascas cristalizadas são a laranja e a cidra; estas com casca de limão cristalizada são os ingredientes habituais da mistura de cascas picadas (que também podem incluir cerejas glacé).
As receitas variam de região para região, mas o princípio geral é ferver o fruto, mergulhá-lo em soluções de açúcar cada vez mais fortes durante algumas semanas, e depois secar qualquer água restante.