Informação Geral de Enlatamento

Enlatados Recomendados

Equipamento para o processamento de alimentos enlatados em casa com calor é de dois tipos principais – enlatados de água fervente e enlatados de pressão. A maioria foi desenhada para comportar sete potes de quartzo ou oito a nove pints. Os enlatadores de pressão pequenos seguram quatro potes de quartzo; alguns grandes seguram potes de 18 pintas em duas camadas, mas seguram apenas sete potes de quartzo. As panelas de pressão com capacidades de volume menores não são recomendadas para uso em conservas. Os enlatadores de pressão de pequena capacidade são tratados de forma similar aos enlatados normais de maior capacidade, e devem ser ventilados utilizando os procedimentos típicos de ventilação.

Os alimentos de baixa acidez devem ser processados numa enlatadora de pressão para estarem livres de riscos de botulismo. Embora os enlatadores de pressão também possam ser usados para o processamento de alimentos ácidos, os enlatadores de água fervente são recomendados para este fim porque são mais rápidos. Uma enlatadora de pressão requereria de 55 a 100 minutos para processar uma carga de potes; enquanto o tempo total para processar a maioria dos alimentos ácidos em água fervente varia de 25 a 60 minutos. Uma enlatadora de água fervente carregada com frascos cheios requer cerca de 20 a 30 minutos de aquecimento antes de a água começar a ferver. Uma enlatadora carregada com pressão requer cerca de 12 a 15 minutos de aquecimento antes de começar a ventilar; outros 10 minutos para ventilar a enlatadora; outros 5 minutos para pressurizar a enlatadora; outros 8 a 10 minutos para processar o alimento ácido; e, finalmente, outros 20 a 60 minutos para resfriar a enlatadora antes de remover os frascos.

Boiling-water canners

Estas enlatadoras são feitas de alumínio ou aço revestido de porcelana. Possuem prateleiras perfuradas removíveis e tampas encaixadas. A enlatadora deve ser suficientemente profunda para que pelo menos 1 polegada de água fervente esteja sobre as tampas dos frascos durante o processamento. Algumas enlatadoras de água fervente não têm fundos planos. Um fundo plano deve ser usado em uma faixa elétrica. Tanto um fundo plano como um fundo recortado podem ser usados em um queimador a gás. Para assegurar um processamento uniforme de todos os potes com alcance eléctrico, a enlatadora não deve ter mais de 4 polegadas de diâmetro do que o elemento sobre o qual é aquecida.

Illustração de uma enlatadora de água a ferver

Utilizar enlatadores de água a ferver

Seguir estes passos para um enlatamento de água a ferver bem sucedido:

1. Antes de começar a preparar os seus alimentos, encha a enlatadora com água limpa até a metade. Este é aproximadamente o nível necessário para uma enlatadora carregar frascos de pinta. Para outros tamanhos e números de frascos, a quantidade de água na enlatadora precisará ser ajustada para que fique de 1 a 2 polegadas acima da parte superior dos frascos cheios.
2. Prequeça a água a 140°F para alimentos crus embalados e a 180°F para alimentos quentes. A preparação dos alimentos pode começar enquanto esta água é pré-aquecida.
3. Carregue os frascos cheios, equipados com tampas, no recipiente e use as pegas para baixar o recipiente para a água; ou encha o recipiente com o recipiente no fundo, um frasco de cada vez, usando um elevador de frascos. Quando utilizar um elevador de frascos, certifique-se de que está bem posicionado abaixo do pescoço do frasco (abaixo da fita de parafusos da tampa). Mantenha o jarro sempre na vertical. Inclinar o jarro pode causar derramamento de alimentos na área de vedação da tampa.
4. Adicionar mais água fervente, se necessário, para que o nível da água esteja pelo menos 1 polegada acima da tampa do jarro. Para tempos de processo superiores a 30 minutos, o nível de água deve estar pelo menos 2 polegadas acima das tampas dos frascos.
5. Calorizar a lata com a tampa e aquecer até que a água na lata ferva vigorosamente.
6. Definir um temporizador para o total de minutos necessários para processar o alimento.
7. Colocar a lata coberta e manter uma fervura durante todo o cronograma do processo. O ajuste de calor pode ser reduzido um pouco, desde que uma fervura completa seja mantida durante todo o tempo do processo. Se a água parar de ferver a qualquer momento durante o processo, leve a água de volta a uma fervura vigorosa e comece o tempo do processo, desde o início.
8. Adicionar mais água a ferver, se necessário, para manter o nível de água acima dos potes.
9. Quando os potes tiverem sido fervidos durante o tempo recomendado, desligue o calor e retire a tampa da enlatadeira. Espere 5 minutos antes de retirar os potes.
10. Usando um elevador de potes, retire os potes e coloque-os sobre uma toalha, deixando pelo menos 1 polegada de espaço entre os potes durante o arrefecimento. Deixe os boiões sentados sem serem perturbados para arrefecer à temperatura ambiente durante 12 a 24 horas.

Pressão de enlatadores

Pressão de enlatadores para uso em casa foram extensivamente redesenhados nos últimos anos. Os modelos feitos antes dos anos 70 eram chaleiras de paredes pesadas com tampas de fixação ou de encaixe. Eram equipados com um mostrador, uma porta de ventilação na forma de um petcock ou contrapeso, e um fusível de segurança. As modernas caldeiras de pressão são leves, de paredes finas; a maioria tem tampas de abertura. Eles têm um porta jarro, gaxeta, mostrador ou medidor de peso, uma fechadura automática de respiro/cobertura, uma porta de respiro (respiro de vapor) para ser fechada com um contrapeso ou medidor de peso, e um fusível de segurança.

Pressão não destrói microorganismos, mas altas temperaturas aplicadas por um período de tempo adequado matam microorganismos. O sucesso da destruição de todos os microorganismos capazes de crescer em alimentos enlatados é baseado na temperatura obtida em vapor puro, livre de ar, ao nível do mar. Ao nível do mar, uma enlatadora operada a uma pressão manométrica de 10,5 lbs fornece uma temperatura interna de 240°F.

Partes de uma enlatadora de pressão

Dois erros graves nas temperaturas obtidas em enlatadoras de pressão ocorrem porque:

		As temperaturas internas das enlatadoras são mais baixas em altitudes mais elevadas. Para corrigir este erro, as enlatadoras devem ser operadas com as pressões aumentadas especificadas nesta publicação (USDA’s Complete Guide to Home Canning) para faixas de altitude apropriadas.
		Ar preso em uma enlatadora reduz a temperatura obtida a 5, 10, ou 15 libras de pressão e resulta em processamento em baixo. O maior volume de ar retido numa enlatadora ocorre no processamento de alimentos crus embalados em enlatadores de calibre de marcação. Estes enlatadores não ventilam o ar durante o processamento. Para ser seguro, todos os tipos de enlatadores de pressão devem ser ventilados 10 minutos antes de serem pressurizados.

Para ventilar uma enlatadora, deixe a porta de ventilação descoberta em modelos mais recentes ou abra manualmente as galinholas de estimação em alguns modelos mais antigos. Aquecendo a enlatadora cheia com sua tampa travada no lugar ferve água e gera vapor que escapa pela porta da petcock ou do respirador. Quando o vapor escapa pela primeira vez, defina um temporizador para 10 minutos. Depois de ventilar 10 minutos, feche a petcock ou coloque o contrapeso ou o contrapeso sobre a porta de ventilação para pressurizar a enlatadora.

Os modelos com calibre de peso expelem quantidades minúsculas de ar e vapor cada vez que o seu calibre rocha ou sacode durante o processamento. Eles controlam a pressão com precisão e não precisam vigiar durante o processamento nem verificar a precisão. O som do balanço de peso ou dos sacudidelas indica que o enlatador está mantendo a pressão recomendada. A única desvantagem das enlatadoras de calibre de peso é que elas não podem corrigir com precisão as altitudes mais altas. Em altitudes acima de 1.000 pés, elas devem ser operadas a pressões de enlatador de 10 ao invés de 5, ou 15 ao invés de 10, PSI.

Verifiquem os medidores de precisão antes de usar cada ano. Manômetros que lêem a alta causa do sub-processamento e podem resultar em alimentos inseguros. Leituras baixas provocam sobreprocessamento. Ajustes de pressão podem ser feitos se o medidor lê até 2 libras de altura ou baixo. Substitua os manômetros que diferem por mais de 2 libras. Cada quilo de pressão é muito importante para a temperatura necessária dentro da enlatadora para produzir alimentos seguros, por isso manômetros e ajustes precisos são essenciais quando um manômetro lê mais alto do que deveria. Se um manômetro estiver lendo menos do que deveria, ajustes podem ser feitos para evitar o excesso de processamento, mas não são essenciais para a segurança. Os manómetros podem ser verificados em muitos escritórios da Cooperative Extension ou contactar o fabricante de enlatadores de pressão para outras opções.

Anilhas da tampa da lata com cuidado e limpá-las de acordo com as instruções do fabricante. Gaxetas com Nicked ou secas permitirão vazamentos de vapor durante a pressurização das enlatadeiras. Mantenha as gaxetas limpas entre as utilizações. Juntas em enlatadores modelos mais antigos podem requerer uma camada leve de óleo vegetal, uma vez por ano. As juntas em enlatadeiras de modelos mais novos são pré-lubrificadas e não se beneficiam da lubrificação. Verifique as instruções do seu enlatador se houver dúvidas de que a junta em particular que você usa tenha sido pré-lubrificada.

Fusíveis de segurança da tampa são insertos finos de metal ou tampas de borracha concebidos para aliviar a pressão excessiva da enlatadora. Não pegue ou risque os fusíveis enquanto limpa as tampas. Use somente enlatadores que tenham a aprovação do Laboratório do Subscritor (UL) para garantir sua segurança. Medidores de substituição e outras peças para enlatadores estão freqüentemente disponíveis em lojas que oferecem equipamentos de enlatamento ou de fabricantes de enlatadores. Ao encomendar peças, forneça o número do modelo da sua enlatadora e descreva as peças necessárias.

Usando enlatadeiras de pressão

Seguir estes passos para uma enlatadora de pressão bem sucedida:

1. Colocar de 2 a 3 polegadas de água quente na enlatadora. Alguns produtos específicos neste Guia requerem que você comece com ainda mais água na enlatadora. Siga sempre as instruções com os processos do USDA para alimentos específicos, se estes necessitarem de mais água adicionada à enlatadora. Coloque frascos cheios na prateleira, usando um elevador de frascos. Quando utilizar um elevador de frascos, certifique-se de que está bem posicionado abaixo do pescoço do frasco (abaixo da fita de rosca da tampa). Mantenha o boião sempre na vertical. Inclinar o frasco pode fazer com que os alimentos derramem para dentro da tampa. Fixe firmemente a tampa do frasco.
2. Deixe o peso fora do orifício de ventilação ou abra o petcock. Aqueça no ajuste mais alto até que o vapor flua livremente da porta de ventilação aberta.
3. Embora mantenha o ajuste de calor alto, deixe o vapor fluir (exaustor) continuamente por 10 minutos, e então coloque o peso na porta de ventilação ou feche a petcock. A enlatadora irá pressurizar durante os próximos 3 a 5 minutos.
4. Activar o processo quando a leitura da pressão no manómetro indicar que a pressão recomendada foi atingida, ou quando o manómetro começar a abanar ou a balançar como o fabricante da enlatadora descreve.
5. Regular o calor sob a enlatadora para manter uma pressão constante ou ligeiramente acima da pressão manométrica correcta. Variações de pressão rápidas e grandes durante o processamento podem causar perdas de líquido desnecessárias dos potes. Siga as instruções do fabricante da enlatadora para saber como um manômetro ponderado deve indicar que está mantendo a pressão desejada.
   IMPORTANTE: Se a qualquer momento a pressão descer abaixo da quantidade recomendada, coloque a enlatadeira de volta à pressão e inicie o tempo do processo, desde o início (usando o tempo total do processo original). Isto é importante para a segurança do alimento.
6. Quando o processo cronometrado estiver concluído, desligue o calor, remova a enlatadora do calor se possível, e deixe a enlatadora despressurizar. Não force-arrefeça a enlatadora. O resfriamento forçado pode resultar em alimentos inseguros ou deterioração dos alimentos. O resfriamento da enlatadora com água corrente fria ou a abertura da porta de ventilação antes que a enlatadora esteja totalmente despressurizada causará perda de líquido dos frascos e falhas na vedação. O resfriamento forçado também pode empenar a tampa da enlatadora de modelos mais antigos, causando vazamentos de vapor. A despressurização de modelos mais antigos sem medidores de marcação deve ser cronometrada. Os enlatadores de parede pesada de tamanho padrão requerem cerca de 30 minutos quando carregados com pints e 45 minutos com quarts. Os enlatadores de paredes finas mais recentes arrefecem mais rapidamente e estão equipados com fechaduras de respiro. Estas enlatadoras são despressurizadas quando seu pistão de abertura cai para uma posição normal.
7. Após a enlatadora estar despressurizada, remova o peso da porta de ventilação ou abra o petcock. Espere 10 minutos, desaperte a tampa e retire-a cuidadosamente. Levante a tampa para que o vapor não queime o rosto.
8. Remova os frascos com um elevador de frascos, e coloque-os sobre uma toalha, deixando pelo menos 1 polegada de espaço entre os frascos durante o resfriamento. Deixe os boiões sentados sem serem perturbados para arrefecer à temperatura ambiente durante 12 a 24 horas.

Ilustração de passos de enlatamento com sucesso.

Este documento foi adaptado do “Complete Guide to Home Canning,” Boletim de Informação Agrícola No. 539, USDA, revisto 2009.

Reviewed July 2009.