Tão conhecido como o método ‘sugar-shortening’, o açúcar e a gordura de encurtamento são misturados juntos primeiro e depois cremados por adição de mistura.
Cremes, pequenas células de ar são formadas e depois incorporadas à mistura. Esta mistura torna-se maior em volume e mais macia em consistência. O tempo exacto para a cremação adequada é controlado por vários factores: a temperatura do encurtamento ou da gordura (21°C é a melhor). O encurtamento a frio (por exemplo, manteiga, margarina, etc.) não é suficientemente plástico para incorporar rapidamente e manter as células de ar. Da mesma forma, as gorduras que estão muito quentes (24°C ou mais) não serão capazes de segurar tanto ar, nem dar tanto volume porque são macias e não toleram o atrito da máquina e a mistura constante.
Açúcar e encurtamento são cremados a uma velocidade média até ficarem macios e leves. A alta velocidade de mistura tende a destruir ou reduzir o número de células de ar que são formadas e incorporadas durante os estágios iniciais da mistura.
Durante o segundo estágio, os ovos são adicionados em várias porções. Muitas vezes, um padeiro inexperiente adiciona os ovos muito rapidamente antes que eles sejam absorvidos na mistura e o resultado é uma coagulação. O ovo contém albumina, ou clara de ovo, e a gema. A gema do ovo contém uma gordura que reveste a superfície das células formadas na cremação e permite que as células se expandam e retenham o líquido adicionado (claras de ovo, leite, etc.) sem coagular.
A coagulação é o resultado de ter mais líquido do que as células revestidas de gordura têm uma capacidade de retenção.
Uma mistura cremosa que foi cuidadosamente misturada e não coagula tem uma solução de água na gordura. As misturas para bolos que coalham são aquelas em que a água ou líquido foi liberado pelas células e criou uma emulsão de gordura na água.
Adicionar os ovos muito rapidamente ou adicionar todo o outro líquido (leite) de uma só vez irá causar coalhar. A adição de uma pequena porção da farinha no início da mistura ajudará a eliminar a coagulação em misturas com alto conteúdo de líquido. A adição de farinha alternadamente com o líquido após a mistura ser cremosa também eliminará a tendência à coagulação. Em seguida, a massa é misturada lentamente até ficar lisa e a farinha completamente misturada e molhada.
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