Caramelização ou caramelização (ver diferenças ortográficas) é a oxidação do açúcar, um processo usado extensivamente no cozimento para o sabor de nozes e a cor marrom resultantes. A caramelização é um tipo de reacção de escurecimento não enzimático. medida que o processo ocorre, produtos químicos voláteis são liberados produzindo o sabor característico do caramelo. A reação envolve a remoção da água (como vapor) e a quebra do açúcar. A reação de caramelização depende do tipo de açúcar. Sacarose e glicose caramelizada em torno de 160C (320F) e frutose caramelizada a 110C (230F).
Açúcar caramelizado
Temperaturas de caramelização?
Se você olhasse o sorvete sob um microscópio, você veria cristais de gelo, gotículas de gordura, e bolsas de ar dispersas em líquido. Esta mistura espumosa de líquido, sólido e ar é crucial para o sabor e consistência do sorvete.
Para ajudar a manter esta estrutura microscópica espumosa, o sorvete contém ingredientes químicos chamados “agentes espessantes”. Estes são concebidos para ajudar a manter a espuma espumosa.
| SUGAR | TEMPERATURA |
| Frutose | 110° C, 230° F |
| Galactose | 160° C, 320° F |
| Glucose | 160° C, 320° F |
| Lactose | 203° C, 397° F |
| Sucrose | 160° C, 320° F |
A maior taxa de desenvolvimento da cor é causada pela frutose, uma vez que a caramelização da frutose começa em 110C. Os produtos cozidos com mel ou xarope de frutose dão uma cor mais escura.
A caramelização da sacarose começa com a fusão do açúcar a altas temperaturas (ver abaixo) seguida da formação de espuma (ebulição). A sacarose primeiro se decompõe em glicose e frutose. Segue-se uma etapa de condensação, na qual os açúcares individuais perdem água e reagem uns com os outros. Formam-se centenas de novos compostos aromáticos com uma gama de sabores complexos.
No caso da caramelização da sacarose formam-se três grupos principais de produtos: um produto de desidratação, caramelan C12H18O9; e dois polímeros, carmelen C36H50O25 e caramelina A fórmula molecular média para a caramelina C125H188O80.
Produtos de caramelização:
2C12H22O11 = 4H20 C24H36O18 Caramelan
3C12H22O11 =A caramelização continua a ser um processo mal compreendido Aqui está uma visão geral: equilíbrio da anomalia e anel forma inversão da sacarose para a frutose e condensação da glucose ligação intramolecular isomerização de aldoses a reacções de desidratação de cetoses reacções de fragmentação formação de polímeros insaturados 8H20 C36H50O25 Caramelan
Aquecimento contínuo produz caramelina C125H188O80
A caramelização continua a ser um processo mal entendido Aqui está uma visão geral:
- equilibração das formas anômicas e anelares
- versão da sacarose para frutose e glucose
- condensação
- ligação intramolecular
- isomerização de aldoses a cetoses
- reacções de desidratação
- reacções de fragmentação
- formação de polímeros insaturados
Aromas de Caramelo:
Diacetílico ( 2,3-butanodiona) é um composto de sabor importante, produzido durante os primeiros estágios de caramelização. O diacetilo é o principal responsável por um sabor amanteigado ou caramelo.
Esteres e lactonas que têm um sabor doce de rum.
Furanos que têm um sabor de nozes.
Maltol tem um sabor tostado.
Se a carmelização for permitida para prosseguir até longe, o sabor da mistura tornar-se-á menos doce à medida que o açúcar original é destruído. Eventualmente o sabor se tornará amargo.
NOTE: A carmelização não deve ser confundida com a reação Maillard, na qual o açúcar redutor reage com aminoácidos.
Cenouras caramelizadas
Cenouras têm um teor de açúcar natural mais alto do que todos os outros vegetais, com exceção da beterraba. Na foto acima o alto teor de açúcar produziu uma superfície altamente caramelizada. As cenouras são altas em glicose, frutose e sacarose (dependendo da raça da cenoura) que promovem a caramelização. No caso das cenouras, a reação realmente contém tanto produtos de caramelização como produtos de reação Maillard, uma vez que os vegetais também contêm aminoácidos juntamente com açúcares redutores. (Nota: a sacarose não é um açúcar redutor).
Vieiras caramelizadas
Vieiras cozidas numa panela de ferro fundido produziram uma excelente caramelização por causa da alta retenção de calor. Como no caso das cenouras são produzidas tanto caramelização como produtos da Reação Maillard.
(1) Visão geral das Cores Caramelizadas
(2) Caramelização