Nunca lhe diremos para queimar a sua comida. Ninguém gosta disso. Não lhe daríamos uma espiga de milho que se desfez em pó preto quando lhe tocou ou uma asa de frango que se assemelhava mais a um pedaço de carvão do que a qualquer coisa comestível. Queimar comida não é bom. Mas vamos dizer-te para queimares a tua comida. Nós gostamos muito de comida queimada.
Mas qual é a diferença entre queimada e queimada? Parece que estamos a falar da mesma coisa, certo? Cor muito escura no exterior de um vegetal, fruta, ou proteína. Isso é queimado? Ou queimado? Pode ser qualquer um dos dois! O que diferencia os dois é até onde se leva este processo de construção de sabor.
Comecemos com queimado. Quando você queima um pedaço de alimento, você está permitindo que as proteínas e açúcares dentro dele passem do ponto de caramelização para um estado totalmente negro e carbonizado. Os alimentos queimados são, por definição, esmagadoramente amargos – os outros sabores presentes serão desagradavelmente ofuscados pelo acre. Sabe como às vezes você se esquece de definir um temporizador e só se lembra de que tem biscoitos no forno quando o alarme de fumaça começa a disparar? Sim: Isso é queimado. Os sabores subtis da manteiga, do açúcar e do chocolate e o que quer que seja que lhes ponhas dentro é pouco detectável por causa da intensa nitidez dos seus rabos queimados. Não é bom!
Alex Lau
Char, por outro lado, é tudo uma questão de equilíbrio. Quando falamos em carbonizar um pedaço de comida, estamos, de facto, a pedir-lhe que o queime – que leve algo para além do limite entre caramelizado e carbonizado. A diferença é que você está permitindo que isso aconteça, e parar o processo num ponto em que a amargura que você desenvolveu será um contraste bem-vindo com os outros sabores da mistura. Alimentos com muito açúcar natural, como batata-doce, milho, beterraba e pimentas, sabem muito bem com um pouco de charme, porque aquelas notas amargas recém-introduzidas realmente aumentam a sua experiência de doçura. Você está criando complexidade, o que é uma coisa boa.
Neste contexto, a diferença entre algo que é agradavelmente carbonizado e desastrosamente queimado tem a ver com a proporção de partes queimadas e não queimadas. Se você assar cunhas de batata doce até que um dos lados esteja enegrecido, elas serão deliciosas, com bastante doçura para arredondar a embalagem. Mas se você deixar essas mesmas peças irem até ficarem escuras por todo o lado, os sabores acre serão a única coisa que você saboreia. Que chatice! O mesmo vale para o milho. Gostamos de queimar milho até que tenhamos uma boa mistura de grãos tostados e doces e suculentos, o que cria complexidade no que de outra forma poderia ser uma experiência de comer uma nota. Mas uma espiga de milho em que todos os grãos são enegrecidos? Nem tanto.
Então, não: Charrados e queimados não são a mesma coisa. Mas se você não tiver cuidado, queimados podem se transformar em queimados rapidamente. É importante ficar de olho no que se passa com a sua comida e removê-la antes que algo bonito se transforme em algo trágico. Não estamos no mercado para uma tragédia. Estamos no mercado por sabor.
E estamos definitivamente no mercado por alguma salsa de milho carbonizado:
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