Em uma tigela, use um batedor para bater o creme para firmar os picos. Cubra e leve à geladeira até o necessário.
Deite o caldo de galinha em uma panela, leve ao fogo brando e abaixe o fogo até o ponto mais baixo. Cubra a panela para evitar a evaporação. Aqueça uma panela de 5 quartos (5-l) em fogo médio-baixo e adicione o óleo. Adicione a cebola e 2 colheres de chá de sal. Cozinhar lentamente as cebolas, tendo o cuidado de não as dourar, até ficarem completamente macias, reduzindo o calor se necessário para evitar que as cebolas fiquem douradas. Acrescente o arroz e continue a cozinhar, mexendo frequentemente com uma colher de pau, durante 3 minutos. Adicione o vinho branco e continue a cozinhar, mexendo constantemente, até que todo o vinho tenha sido absorvido pelo arroz. Continue a cozinhar o arroz até não sentir mais o cheiro do álcool do vinho.
Coloque o suficiente do caldo de galinha quente sobre o arroz para mal o cobrir. Continue a cozinhar, mexendo, até que o caldo seja absorvido. Adicione mais caldo para cobrir o arroz e mexa continuamente à medida que o caldo é absorvido. Repita este processo até que a maior parte do caldo seja absorvida e o arroz seja cozido, mas o centro ainda está al dente. Pode não precisar de todo o caldo, por isso é importante provar o arroz com frequência para determinar a sua dentição. Uma vez cozido o arroz ao al dente, acrescente a manteiga e bata vigorosamente no arroz até que este seja emulsionado. Acrescente o parmesão e mexa até que esteja bem combinado. Se necessário, acrescente um pouco mais de caldo de galinha para que o arroz fique cremoso e a superfície fique naturalmente plana na panela (não deve formar picos). Ajuste o tempero com sal e depois mexa rapidamente o chantilly. Dividir o risoto entre 4 pratos quentes e servir imediatamente. Servir 4.
Receita de Thomas Keller, Chef/proprietário, The French Laundry