Nem todos os alimentos têm suas próprias URLs, mas aquafaba (“AF”), o viscoso líquido enlatado de grão de bico que você normalmente despeja pelo ralo, faz. Aquafaba.com foi registrado em 2015 por um sábio engenheiro de software no centro de Indiana, Goose Wohlt, depois que ele, juntamente com um grupo de 45.000 pessoas no Facebook (Vegan Meringues – Hits and Misses), se estabeleceu em um nome. Outros concorrentes eram “bloop” e “l’egg”, mas o vencedor veio de uma onda de Googling: “Latino para feijão” mais “latino para água”, combinado-fabaaqua-e invertido-aquafaba.
A obsessão com o ingrediente começou depois que Wohlt e sua esposa descobriram o tutorial da cozinheira francesa Joël Roessel sobre como fazer merengues vegan. Acontece que o subproduto espesso e gelatinoso das leguminosas de molho é um perfeito substituto dos ovos veganos. Agora restaurantes de alto nível, bares, noticiários e meios de comunicação de todo o país, de Los Angeles a Nova York, estão pegando o jeito. Aqui está tudo o que você precisa saber.
O que é?
Aquafaba é o líquido espesso que resulta do molho ou cozimento de leguminosas, como o grão de bico, em água por um longo período de tempo. É o goop viscoso translúcido que você provavelmente enxágue pelo ralo quando abre uma lata de grão de bico. E, nos círculos culinários veganos, tornou-se a bala de prata para fazer merengues arejados e whisky sours perito sem ovos.
Jason Eisner, o barman principal do Gracias Madre e Café Gratitude, opera um programa de bar vegan e encontrou substitutos com cheiro excessivo, sabor sujo ou difícil de trabalhar. Ele passou mais de 100 horas aprendendo sobre aquafaba, e é o único substituto que ele vai usar agora. “Se você encher dois copos, um com claras de ovo e o outro com aquafaba, você nem saberá a diferença”, disse ele. “O único sinal indicador é o cheiro: as claras de ovo cheiram a cão molhado e o grão-de-bico não tem cheiro nenhum”
Cortesia do Café Gratitude
Por que se deve cuidar?
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A palavra “aquafaba” foi, sem brincadeira, inventada há pouco mais de um ano, mas está a explodir entre a crescente população de veganos. Restaurantes como o Nix em Nova Iorque, bem como o Blue Hill em Stone Barns incorporaram-na na sua cozinha, como uma forma de fazer espumas e cocktails a partir de materiais à base de plantas. Este é o ano em que o aquafaba está prestes a atingir o seu tamanho, segundo o New York Times, New York Magazine, Eater, and Serious Eats, que todos escreveram recentemente sobre as maravilhas do líquido.
Como usá-lo
Sub in para ovos e claras de ovo onde quer que seja necessário – panquecas, waffles, maionese, merengues, etc. Wohlt diz que a regra é: 1 colher de sopa para uma gema, 2 colheres de sopa para uma clara, e 3 colheres de sopa para um ovo inteiro. Dito isto, a consistência da sua aquafaba faz a diferença. Wohlt sugere reduzir a aquafaba aquática cerca de 25 por cento no fogão para engrossá-la. Se já está espesso (como às vezes acontece com o grão de bico enlatado), não é preciso reduzir. Com alguma tentativa e erro, você terá uma sensação.
No Gracias Madre e Café Gratitude, aquafaba emulsionado toma o lugar das claras de ovo para construir a espuma em bebidas como sours e cappuccinos (além disso, um creme de ovo vegan em breve!). Para uma bebida como um whisky sour, Eisner vai agitar o licor com gelo, esticar num grande jarro de bebidas, adicionar uma onça de aquafaba, depois levar-lhe um emulsificante de mão. Em seguida, Eisner areja a mistura por cerca de sete segundos, e despeja tudo de volta no agitador (sem gelo, porque a aquafaba vai se agarrar a ele). A aquafaba assume qualquer sabor adicionado a ela. A Hotline Sling at Gratitude Newport Beach (foto acima), uma combinação de gin, sloe berry, e limão é misturada com uma espuma de sal aquafaba e chocolate preto ralado que Eisner jura ter gosto de caramelo salgado.
Cortesia de Sir Kensington’s
A marca de condimentos Sir Kensington’s acaba de lançar Fabanaise, um substituto da maionese vegan feita com aquafaba. A esperança é que seja um cremoso e saboroso sanduíche para barrar (também está atado com algas marinhas kombu) ou talvez um molho de molho para crudités e vegetais assados.
Então, Existem alguns benefícios para a saúde?
Wohlt passou o último ano a angariar dinheiro de membros dedicados do grupo do Facebook para testar a composição fitoquímica e informações nutricionais da aquafaba. Sua análise descobriu que aquafaba é cerca de 1% de proteína, em comparação com uma clara de ovo, que é cerca de 10% de proteína. Caso contrário, o líquido é uma simples combinação de proteína, amidos e goma vegetal, semelhante à composição de um grão de bico.
“Na minha opinião, não há razão para substituí-lo em coisas que teriam claras de ovo, a menos que você seja vegan”, disse a dietista Christy Harrison. Enquanto o grão de bico está se enchendo e pode ser uma grande fonte de proteína vegetariana quando combinado com grãos, ela observou, aquafaba não tem exatamente as mesmas propriedades que a leguminosa (tem menos fibra). Em geral, simplesmente não tem muito. “Nutricionalmente, eles acabam de começar a estudar”, disse ela, “mesmo com amido, não há muito no tamanho da porção que você realmente comeria”. Vestígios de proteínas.” E nos cocktails, ela acrescentou, não se arrisca a doenças de origem alimentar que vêm das claras de ovo cru.
Meanwhile, there’s plenty of room for chefs, bartenders, and home cooks to experiment. Jason Eisen suspeita ter passado “100 horas” brincando com aquafaba, e agora está sonhando com um merengue e um par de espíritos para o final do verão. “Quando fico obcecado com algo, para o melhor ou para o pior, passo uma quantidade ridícula de tempo nessa coisa”, disse ele, “Há alguns anos atrás, eram rochas pop orgânicas veganas”.”
Só o tempo dirá.
Ted Cavanaugh
Quando a vida te dá grão de bico…faz hummus
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