Dried legumes have long eluded me. Não pergunte sobre o tempo que eu tentei ferver feijões pretos por quase oito horas, até eu desistir de usá-los para qualquer outra coisa que não fosse cascalho.
Mas o grão-de-bico é a exceção. Cremoso e tenro, este ingrediente versátil nunca decepciona, seja misturado em hummus, fervido em chana masala, ou frito debaixo do grelhador e consumido na hora do coquetel.
Para mim, o apelo dos secos não pode ser exagerado. Numa altura em que praticamente nada está no meu controlo, e a quantidade de coisas que gostaria de ter no meu controlo é praticamente tudo, a capacidade de afinar a textura interna e o sabor de um feijão pequeno ultrapassa de longe a conveniência de uma lata.
Dito isto, ainda não consegui apanhar um protocolo meticuloso de grão de bico. No passado, eu oscilei entre um molho pensativo da noite para o dia, e um banho de pânico por apenas algumas horas; eu me virei para uma panela e água, e eu também quebrei minha panela de pressão. Num esforço para limitar ainda mais o âmbito do caos, comecei a encontrar uma fórmula favorita de uma vez por todas, colocando vários métodos de molho e cozedura uns contra os outros.
Controlos &Imprimir fino
Cada ensaio consistiu em 1/2 chávena de grão de bico seco, mais 1/2 colher de chá de sal kosher na fase de cozedura. Toda a imersão “da noite para o dia” foi de 12 horas. Eu inspecionei cada grupo de grão de bico cozido quanto ao sabor, textura e facilidade de remoção da pele para todos aqueles fãs de hummus sedosos por aí. Você está lá fora, certo? Todos os lotes foram fotografados na minha mesa de cabeceira, que ainda cheira a grão de bico, obrigado pela sua preocupação.
Métodos de molho
I comparei cada método de molho usando o mesmo método de cozimento: Drenar o grão de bico demolhado, enxaguar, cobrir com 2 copos de água e cozinhar durante 14 minutos a alta pressão numa panela instantânea.
Fervura rápida
Método
O apelativo método de “fervura rápida”, um método recolhido de Bon Appétit e orgulhosamente nomeado na minha cozinha, consiste em cobrir o grão de bico com alguns centímetros de água numa panela, ferver, depois cortar a chama, cobrir a panela, e deixar assentar durante pelo menos 30 minutos (fiz cerca de 45 minutos).
Resultados
Os garbanzos resultantes não eram tão macios ou salgados como qualquer um dos lotes ensopados após 14 minutos a alta pressão, embora estivessem mais bem cozidos e ligeiramente mais salgados do que os tipos de “molho instantâneo”. Eu tentaria isso novamente, mas com um tempo de cozimento mais longo e tempero extra.
Suaque Instante
Método
I ficou imediatamente intrigado quando me deparei com um método de molho de grão de bico apressado dentro desta receita para chana masala. A mecânica é semelhante à da “fervura rápida” com alguns ajustes: Você essencialmente derrama água fervente sobre o grão de bico seco numa proporção de seis (água) para um (grão de bico), e depois deixa tudo sentar, coberto, durante uma hora antes de drenar e prosseguir.
Resultados
À primeira vista, este grão de bico não parecia muito diferente do que parecia antes de ser embebido – mas amaciou um pouco depois da sua caminhada instantânea. Se eu voltasse a usar este método de molho, eu experimentaria adicionar pelo menos mais 10 minutos ao tempo de cozimento, talvez mais. A maioria ainda tinha um pouco de crocância seca no centro. Também de notar: As peles não saíam tão facilmente como com alguns outros lotes.
Sem sal
Método
Cobrir 1/2 chávena de grão de bico com várias chávenas de água numa tigela grande, e deixar sentar durante 12 horas.
Resultados
O grão de bico ensopado durante a noite revelou-se firme ao toque, mas macio aos dentes. Não eram particularmente sedosos nem esfarrapados, apenas com uma textura padrão de garbanzo-em-salad-bar. A sua cor permaneceu mais bege do que o amarelo fulvo de alguns outros lotes. Sem peles auto-descartáveis enquanto estavam na panela de pressão, mas eram perfeitamente fáceis de remover à mão.
Sem noite, Com Sal
Método
Cobre 1/2 chávena de grão de bico com várias chávenas de água numa tigela grande, adicione uma colher de chá amontoada de sal, e deixe repousar durante 12 horas. O argumento por trás da adição de sal ao líquido de molho, de acordo com The Wimpy Vegetarian, é que ele “promove uma textura de feijão cozido consistente, superando ou a pré-soaking sem sal ou pulando o passo de pré-soak”. Os garbanzos salgados durante a noite eram um pouco mais granulosos, como se estivessem mais corroídos, mas tinham um sabor deliciosamente salgado durante todo o processo, do qual ninguém se queixava. (Eu estava sozinho, e não reclamei disso.)
Overnoite, com bicarbonato de sódio
Método
Cobrir 1/2 xícara de grão-de-bico com várias xícaras de água em uma tigela grande, adicionar 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio, e deixar repousar por 12 horas. Muitos guias lhe dirão que adicionar uma colher de chá ou mais de bicarbonato de sódio à água de molho ajudará com o amolecimento do grão-de-bico seco.
Resultados
Quando abri a tampa da panela de pressão, parecia um adolescente mimado que tem um armário cheio de coisas que eles odeiam jogou uma birra lá dentro. Depois de passar por vários centímetros de espuma turva acima do líquido de cozimento – e vou declarar para o registro, tenho certeza que enxaguei o grão de bico depois de mergulhar – cheguei a uma camada de legumes completamente obliterada, toda mush e pele descolada. Após algumas pesquisas de acompanhamento, aprendi com o The Bean Institute (!!! solicitando um emprego o mais rápido possível) que a adição de bicarbonato de sódio na água de cozimento reduz o tempo de cozimento em cerca de metade, então suspeito que algum efeito semelhante ocorreu quando o grão de bico ficou de molho, resultando no amolecimento extremamente rápido do grão de bico.
Métodos de cozimento
Baseado nos resultados do teste de imersão, cada método de cozimento – com exceção da panela de pressão não embebida, naturalmente iniciada com grão de bico que tinha embebido por 12 horas sem sal ou bicarbonato de sódio adicionado ao líquido de imersão, como um controle.
Stovetop, Covered & Stovetop, Uncovered
Método para Stovetop, Covered
- Beber 1/2 xícara de grão de bico seco por 12 horas.
- Drinar, enxaguar, e adicionar a uma panela. Cubra com água por alguns centímetros e adicione 1/2 colher de chá de sal.
- Borrar até ferver, reduzir o calor, cobrir e cozinhar em fogo brando até ficar tenro, cerca de 90 minutos a 2 horas.
Método para fogão, descoberto
- Beba 1/2 copo de grão de bico seco durante 12 horas.
- Drinar, enxaguar, e adicionar o grão de bico encharcado a uma panela. Cubra com água por alguns centímetros e adicione 1/2 colher de chá de sal.
- Borrar até ferver, reduzir o calor e cozinhar em fogo brando até ficar tenro, cerca de 90 minutos a 2 horas.
Resultados
Realizei simultaneamente os testes no fogão, coberto e fogão, descobertos, e fiquei flummoxado pelas diferenças sutis nos produtos finais, na medida em que se pode ficar flummoxado horas em uma maratona de cozimento de grão de bico. O lote coberto de alguma forma acabou menos salgado do que o lote descoberto, mas com peles que eram muito mais fáceis de remover. Texturalmente, o grão de bico coberto era mais sedoso, enquanto que os descobertos eram mais amiláceos, como um minúsculo purê de batata.
Forno de pressão, embebido
Método
- Beber 1/2 xícara de grão de bico seco por 12 horas.
- Drinar, enxaguar e adicionar a uma panela de pressão. Cubra com 2 xícaras de água e adicione 1/2 colher de chá de sal.
- Cozinhe em alta pressão por 14 minutos.
Resultados
Este é o mesmo teste exato que o grão de bico sem aditivos durante a noite, com os mesmos resultados: um pouco mais firme, mas ainda assim macio o suficiente, grão de bico que tinha mais tom de aveia do que alguns dos outros exemplares, e um pouco menos salgado.
Forno de pressão, sem molho
Método
- Em uma panela de pressão, combine 1/2 xícara de grão de bico seco com 3 xícaras de água e 1/2 colher de chá de sal.
- Cozinhe em alta pressão por 45 minutos.
Resultados
Este lote produziu grão de bico cozido de forma inconsistente, alguns macios com a pele já escorregando como um vestido de festa muito solto, e outros ainda duros no centro, nada como um grão de bico numa festa. O sal parecia permear menos estes grãos de grão de bico do que em outros lotes, como se fosse preciso toda a sua energia para simplesmente hidratar.
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Fogão de Bico de Bico Baixo
O Método
- Beba 1/2 xícara de grão de bico seco por 12 horas.
- Descorra, enxágue e adicione o grão de bico a um fogão lento. Cubra com 2 chávenas de água e adicione 1/2 colher de chá de sal.
- Cozinhe em altura durante 4 horas.
Os resultados
Embora eu não descrevesse este método como eficiente, os garbanzos resultantes eram agradavelmente esmagáveis, algures entre os dois lotes do fogão em textura. Tal como o grão-de-bico ensopado na panela instantânea, eram mais pálidos e de tom menos amarelo, com peles que mal podiam esperar para rebentar.
Então, Qual a melhor forma?
Existem várias formas excelentes de cozinhar grão-de-bico, desde o fogão até à panela instantânea – só não se pode deixar de o cozinhar de molho. (Ou, se o fizer, esteja preparado para o compensar com tempo de cozedura extra, e um processo de remoção de pele mais exigente, se o grão-de-bico sem pele for a sua coisa.)
Se estás a pensar em temperar a permeação, considera salgar o teu líquido de molho. Ou, se você esquecer de salmourar, experimente o método descoberto no fogão.
Para o método de cozimento mais eficiente, jogue seu grão de bico ensopado em uma panela de pressão. (Se gosta deles especialmente macios, aumente de 14 minutos, para 15 a 16 minutos a alta pressão.)
Se tem muito tempo à sua disposição e procura uma textura mais amilácea, use o método de fogão, descoberto; para uma leguminosa mais sedosa, vá com o método de fogão, descoberto.
Se prefere um baixo incómodo, toda a tarde em lume brando, parta a sua panela lenta.