Sud Fornos Pane Pugliese
1 Den här gamla skolan möter samtida cool arm av Terroni-imperiet visar upp sina bröd på rader av träpinnar högt ovanför rummet, som gyllenbruna troféer på en mantel. Specialiteterna är rustika italienska grundprodukter, som pane Pugliese, en luftig boule gjord på importerat semolina mjöl och med en löjligt sprucken skorpa. Doppa den i olivolja eller vispad ricotta och njut av den syrliga, lätt krämiga smaken som brödet har ärvt från sin lievito madre – italienskt bagerispråk för ”moderjäst”, eller den jäststart som Sud Forno använder i sina surdegarter. 4-7 dollar. 132 Yonge St., 416-955-1100; 716 Queen St. W., 416-504-7667, terroni.com/sudforno
………………
Burdock’s Beer Bread
2 Öl och surdeg är båda jästa spannmålsprodukter, så varför skulle inte ett bryggeri ha ett eget internt bakningsprogram? Huvudbagaren Adrian DiLena gör ett urval av bröd som finns att köpa i bryggeriets lilla flaskbutik, och inget är mer on-brand än ölbrödet. Det är ett mörkt, tätt bröd med en kraftig maltarom som görs med en irländsk stout som heter April i stället för vatten. Rostat bröd och en extra bit melass som viks in i degen tar fram en del av ölets sötma. 6 dollar. 1184 Bloor St. W., 416-546-4033, burdockto.com.
………………
Petite Thuet’s Alsacean Sourdough
3 Restauranger och bagerier kommer och går – även några av Marc Thuet’s. Men den populäre franske kocken och boulångaren förblir den gyllene standarden för en hel generation av blivande bagare, och det är tydligt varför när man smakar på en skiva av hans Alsace-surdeg. Skorpan och smulan är perfekt krispig och tuggig, och som i ett glas syrah finns det en antydan till söt rökighet som gör brödet unikt bland sina jämnåriga. Thuet säger att smaken kommer från en surdegsstartare som har funnits i hans familj i mer än två århundraden. $7.25. 1162 Yonge St., 416-924-2777, petitethuet.com
………………
St. John’s Bakery’s Cilantro-Olive Sourdough
4 Detta bageri i Broadview, som drivs av St. John the Compassionate Mission, är ett icke-vinstdrivande socialt företag vars lilla team av bagare utbildar några av stadens mest behövande invånare, bland annat flyktingar och de som kämpar med missbruk eller psykiska problem, i metoderna för traditionell fransk bakning. En rustik koriander-oliver-surdegbatard – pikant, örtrik – är vanligtvis den första som säljer slut för dagen. $7.25. 153 Broadview Ave., 416-850-7413, stjohnsbakery.com
………………
Prairie Boy Bread’s Double-Fermented Multigrain Sourdough
5 Ju längre en deg får jäsa innan den bakas, desto mer smak får brödet. Så när du biter i den dubbeljästa flerkärniga surdegen från detta bageri på College Street
smakar du på resultatet av inte bara en utan två tidskrävande cykler: för den första ligger en blandning av ekologisk råg, havre, vete och kamut i 24 timmar; den läggs sedan till en stenmald vetedeg i ytterligare 24 timmar innan det är dags att forma och baka. Det är arbetsintensivt, men ägarna Grant MacPherson och Lainie Knox anser att det är värt det för den djupa, nötiga smaken i varje havrebröd. $6.75. 970 College St., 416-531-1211, @prairieboybread
………………
Adamson Bakery’s Beef-Fat Bread
6 När teamet från Adamson Barbecue behövde bröd till sina tallrikar med Texas barbecue bestämde de sig för att baka sitt eget bröd, tillsammans med de desserter de redan gjorde. Nu driver de också ett fristående bageri som tillverkar pajer, kakor, fyrkanter och det här rejäla Pullman-brödet, som för alltid kommer att förstöra din smak för Wonder Bread. Den hemliga ingrediensen: nötkött, förstås. Närmare bestämt den brisketstjockfett som Dani DeRoo tillsätter till degen, vilket ger brödet med nötköttsfett en utomjordisk mjukhet – och en inte obetydlig doft av rökeri. 6 dollar. 176 Wicksteed Ave., 647-559-2080, adamsonbakery.com
………………
Mattachioni’s Italian sourdough
7 Trots de härligt röda, gula och orangefärgade 70-talslisterna som hänger över baren är det de massiva kloten av italiensk surdeg som först fångar din uppmärksamhet inne på David Mattachioni’s Junction Triangle pizzeria. Bröden är nästan karikatyrliknande tilltalande, gyllenbruna överallt med fläckar av röding och ett öron i Dumbo-storlek – den uppskattade åsen som löper längs mitten av brödet där det ristades innan det gräddades i ugnen som är 500 grader varm. Inuti är brödet ljust vitt och har en fyllig, challahliknande konsistens. 8 dollar. 1617 Dupont St., 416-519-1010, mattachioni.com
Jules Patisserie’s Rye-Whole Wheat Sourdough
8 Till och med för den mest förhärdade av brödkultister är det nästan omöjligt att missa en perfekt croissant eller pain au chocolat. Så gör det inte – men se till att du också tar med dig en limpa av det här konditoriets bildsköna surdeg av rågvete. Den är lika stor och rund som en dekorativ kudde, och den exceptionella skorpan, som har ett dramatiskt X med mjölmjöl, spricker som ett äggskal och avslöjar en lätt, kornig smula som på sitt eget sätt är lika begärlig som en av de mer smöriga bakverken som erbjuds. 8,95-10 dollar. 617 Mount Pleasant Rd., 416-481-1666, julescafepatisserie.com
………………
Bar Raval’s Baguette
9 Medan de flesta av sitt slag är lätta och luftiga, skapades baguetten på denna pintxos-bar på College Street för att vara tätare, så att den ska kunna suga upp de spanska pålägg och konserves som finns på menyn och på Bar Ravals systerrestaurang Bar Isabel. Och vem behöver traditioner när resultatet är en blandning av en blåsig skorpa och en smula som praktiskt taget smälter i munnen? Tricket är en blandning av hårt vitt mjöl och allmängods mjöl, en surdegssyra som bagarna döpt till ”Adam” (på allvar) och användningen av en ”poolish” – det är en blandning av mjöl, vatten och färsk jäst som ger degen mer styrka och slutprodukten en otrolig krispighet. 4 dollar. 505 College St., ingen telefon, thisisbarraval.com
Blackbird Baking Co.’s Seededed Sourdough
10 Nybakat bröd är redan en av världens mest berusande dofter, men den frästa surdegen från detta Kensington-bageri är en olfaktorisk alltihop. Skär upp ett av dessa skorpiga, mörkbruna bröd – tillverkade av en blandning av vete-, dinkel- och Red Fife-mjöl – och en smaklig ton (tänk rostad lök och oregano) slår dig i ansiktet. Den kommer från små svarta nigellafrön som blandas i degen tillsammans med lin-, sesam-, pumpa- och solrosfrön. Deras doft verkar följa dig runt i köket och beordrar dig att ta en bit till. $6.50. 172 Baldwin St., 416-546-2280, blackbirdbakingco.com
………………
De La Terre’s Potato and Olive Oil Sourdough
11 Hur kan man göra en brödlimpa ännu mer tilltalande för kolhydratberoende? Man kan vända sig till stärkelsens kung. Det här bageriet i Vineland, som varje vecka är närvarande på ett dussintal bondemarknader i Toronto, använder potatis- och olivoljesurdeg med potatis, vilket ger både en söt, jordnära smak och fuktighet. Resultatet är en av stadens mest kuddfyllda skivor som bara ber om att bli en del av din drömma smörgås. Men som vi alla lär oss om att bedöma karaktär är det vad som finns inuti som räknas, och det är där som bageriteamet vid Drakes Sterling Road-hubb utmärker sig. Skär upp ett skorpigt bröd och smulan är öppen och luftig med oregelbundna bubblor och en puddingliknande konsistens – en triangel av egenskaper som efterfrågas av hantverksbagare överallt. Bovete-surdegen, med en fuktig, silkeslen konsistens och massor av kornig godhet som matchar, hör praktiskt taget hemma i ett brödmuseum. $6.50. 128A Sterling Road, 416-432-2922, thedrake.ca/drakecommissary
………………
Emmer & Ash’s Secret Pop-Up Bread
13 Ett av de bästa bröden i hela staden kommer från ett bageri som inte ens existerar formellt ännu. Under det senaste året har Philip Haddad testat brödrecept på platsen för sitt kommande Emmer & Ash, och lagt ut de extra bröden till försäljning. Den resulterande anstormningen är ett lokalt hungerspel för matintresserade, med sådana som Cory Vitiello som skriker efter en brödlimpa – och en segrande Matt Galloway som lägger upp en bild av sin brödlimpa. Det enda sättet att få en är att följa @harbordst.bread på Instagram och springa till Harbord och Borden när han lägger upp en bild av den häpnadsväckande fotogeniska limpa han testar. (Eller vänta tills stället öppnar nästa år.) 161 Harbord St, @harbordst.bread.
Visa det här inlägget på Instagram.
Good day #sourdough #bakery #food #toronto
………………
Robinson Breads Seeded Multigrain Sourdough
14 Det mest iögonfallande föremålet bakom baren på Paris Paris, stadens trendigaste nya vinbar, är inte en flaska: det är ett par träbrickor fyllda med bröd. Bagaren Patti Robinson bakar allt i restaurangens kök. Hennes fröade flerkärniga surdeg, en mörk och robust boule med rejäla portioner av dinkel och råg i degen, har en övernaturlig syrlighet och kanelliknande arom som Robinson tillskriver sin mjölleverantör – och en surdegssyra som hon sköter så noggrant att hon till och med tar med sig den på semestern för att hålla den ordentligt mättad. $7.50. 1161 Dundas St. W., 416-535-5656, @robinsonbread
………………
Forno Cultura’s Filone Al Cacao
15 Det finns en livlig laboratorievibe i detta bageri i King West som tillverkar några av de mest innovativa bakverken i staden. Bröden kombinerar gamla italienska surdegstraditioner med en avantgardistisk estetik som inte skulle vara fel på en molekylär avsmakningsmeny. Det finns långa, smala bröd som görs becksvarta och saltade med bläckfiskbläck, medan andra brinner av färg från saffran och gurkmeja. Men det bröd vi inte kan sluta tänka på är filone al cacao, ett smakrikt bröd som görs med druvmust, bitter choklad och vallmofrön. 6 dollar. 609 King St. W., 416-603-8305, fornocultura.com
………………
Cliffside Hearth’s Pana Rüstika
16 Krustfientliga flockar sig till detta bageri i Scarboroughs galleria för kraftiga, nästan muskulösa bröd av gammaldags surdeg. (Att slita av en bit av Pana Rüstika känns som att försöka slita en mjölklädd telefonkatalog på mitten, men med mycket godare resultat. Den är gjord av en näringsrik blandning av fullkornsrågmjöl, fullkornsrågmjöl från Red Fife och allsidigt vetemjöl, vilket ger den en hälsosam och näringsrik smak som ber om att smörjas med odlat smör. $6.25. 3047 Kingston Rd., 416-261-1010, cliffsidehearth.com
………………
Humble Bread’s 100 Per Cent Rye
17 Det här är definitivt inte den råg du köper i mataffären. Detta bageri från P.E.C., som är en stamkund på Evergreen Brick Works bondemarknad varje lördag, bakar en supertät 100-procentig råg, naturligt syrad och i storlek som en av tavlorna i de tio budorden. Den bakas i en vedeldad ugn två dagar före marknaden för att ge brödet tid att mogna – ungefär som en biff som tillagas färdigt efter att ha tagits av grillen. Allt du behöver göra är att skära den i tunna skivor och göra ditt eget smørrebröd. $20. 550 Bayview Ave., ingen telefon, humblebread.com
Denna berättelse publicerades ursprungligen i oktobernumret 2018 av tidningen Toronto Life. För att prenumerera, för bara 24 dollar per år, klicka här.