Allmän information om konservering

Rekommenderade konserveringsapparater

Utrustning för värmebehandling av hemkonserverad mat är av två huvudtyper – kokande vattenkonserveringsapparater och tryckkonserveringsapparater. De flesta är utformade för att rymma sju quartburkar eller åtta till nio pints. Små tryckkokare rymmer fyra quartburkar; vissa stora tryckkokare rymmer 18 pintburkar i två lager, men rymmer endast sju quartburkar. Tryckkokare med mindre volym rekommenderas inte för användning vid konservering. Tryckkokare med liten kapacitet behandlas på samma sätt som större standardkokare och bör ventileras med hjälp av de typiska ventilationsförfarandena.

Mat med låg syrahalt måste bearbetas i en tryckkokare för att vara fri från botulismrisker. Även om tryckburkar också kan användas för bearbetning av sura livsmedel rekommenderas kokande vattenburkar för detta ändamål eftersom de är snabbare. Det tar mellan 55 och 100 minuter för en tryckkokare att bearbeta ett antal burkar, medan den totala tiden för att bearbeta de flesta sura livsmedel i kokande vatten varierar mellan 25 och 60 minuter. En kokande vattenburk med fyllda burkar kräver cirka 20-30 minuters uppvärmning innan vattnet börjar koka. En fylld tryckkokare kräver cirka 12 till 15 minuters uppvärmning innan den börjar ventileras, ytterligare 10 minuter för att ventilera kokande vattenkokare, ytterligare 5 minuter för att sätta tryck på kokaren, ytterligare 8 till 10 minuter för att bearbeta de sura livsmedlen och slutligen ytterligare 20 till 60 minuter för att kyla ner kokaren innan man tar bort burkarna.

Kokande vattenkokare

Dessa kokare är tillverkade av aluminium eller porslinsbeklättat stål. De har avtagbara perforerade ställningar och monterade lock. Konservburken måste vara tillräckligt djup så att det finns minst en tum av snabbt kokande vatten över burkarnas toppar under bearbetningen. Vissa kokande vattenburkar har inte platta bottnar. En platt botten måste användas på en elektrisk spis. En platt eller räfflad botten kan användas på en gasbrännare. För att säkerställa en jämn bearbetning av alla burkar med en elektrisk spis bör konservburken inte vara mer än 4 tum bredare i diameter än det element på vilket den värms upp.

Illustration av en kokvattenkonservator

Användning av kokvattenkonservatorer

Följ dessa steg för en lyckad kokvattenkonservering:

1. För att du ska kunna börja förbereda maten ska du fylla konserveringsburken halvvägs med rent vatten. Detta är ungefär den nivå som behövs för en burklast med pintburkar. För andra storlekar och antal burkar måste mängden vatten i konservburken justeras så att det kommer att vara 1 till 2 tum över toppen på de fyllda burkarna.
2. Förvärm vatten till 140°F för råförpackade livsmedel och till 180°F för varmförpackade livsmedel. Matberedningen kan påbörjas medan vattnet förvärms.
3. Ladda fyllda burkar, försedda med lock, i burkstället och använd handtagen för att sänka ner ställningen i vattnet; eller fyll burken med ställningen i botten, en burk i taget, med hjälp av en burklyftare. När du använder en burklyftare ska du se till att den är ordentligt placerad under burkens hals (under lockets skruvband). Håll burken upprätt hela tiden. Om du lutar burken kan det leda till att mat sprids in i lockets tätningsområde.
4. Häll på mer kokande vatten, om det behövs, så att vattennivån är minst en tum ovanför burkarnas toppar. För processtider över 30 minuter bör vattennivån vara minst 2 tum över burkarnas toppar.
5. Vrid värmen till högsta läge, täck konservburken med locket och värm tills vattnet i konservburken kokar kraftigt.
6. Sätt en timer för de sammanlagda minuter som krävs för att bearbeta livsmedlet.
7. Håll konservburken täckt och bibehåll en kokning under hela processschemat. Värmeinställningen kan sänkas lite så länge en fullständig kokning upprätthålls under hela processtiden. Om vattnet slutar att koka någon gång under processen, koka upp vattnet igen kraftigt och börja om med tidtagningen av processen från början.
8. Häll på mer kokande vatten, om det behövs, för att hålla vattennivån ovanför burkarna.
9. När burkarna har kokats under den rekommenderade tiden, stäng av värmen och ta bort locket på konservburken. Vänta 5 minuter innan du tar bort burkarna.
10. Med hjälp av en burklyftare tar du bort burkarna och placerar dem på en handduk, med minst 1 tum mellanrum mellan burkarna under avkylningen. Låt burkarna stå ostört och svalna i rumstemperatur i 12 till 24 timmar.

Pressburkar

Pressburkar för användning i hemmet har omarbetats i stor utsträckning under de senaste åren. Modeller som tillverkades före 1970-talet var tjockväggiga vattenkokare med kläm- eller vridbara lock. De var utrustade med en mätare, en avluftningsöppning i form av en petroventil eller en motvikt och en säkerhetssäkring. Moderna tryckkokare är lätta, tunnväggiga vattenkokare, och de flesta har lock med vändbara lock. De har ett burkställ, en packning, en mätskiva eller viktmätare, ett automatiskt avluftnings-/locklås, en avluftningsöppning (ångavluftning) som ska stängas med en motvikt eller viktmätare och en säkerhetssäkring.

Dryck förstör inte mikroorganismer, men höga temperaturer som appliceras under en adekvat tidsperiod dödar mikroorganismer. Hur väl man lyckas förstöra alla mikroorganismer som kan växa i konserver bygger på den temperatur som uppnås i ren ånga, fri från luft, på havsnivå. Vid havsnivå ger en konserveringsapparat som drivs med ett tryck på 10,5 lbs en inre temperatur på 240°F.

Delar av en tryckkokare

Två allvarliga fel i de temperaturer som erhålls i tryckkokare uppstår på grund av att:

		Inre konserveringstemperaturer är lägre på högre höjder. För att korrigera detta fel måste konservburkarna användas med de ökade tryck som anges i denna publikation (USDA:s Complete Guide to Home Canning) för lämpliga höjder.
				Luft som är instängd i en konservburk sänker den temperatur som erhålls vid ett tryck på 5, 10 eller 15 pund, vilket resulterar i underbearbetning. Den största volymen luft som fastnar i en konservburk uppstår vid bearbetning av råförpackade livsmedel i konservburkar med mätinstrument. Dessa konservburkar ventilerar inte luften under bearbetningen. För att vara säkra måste alla typer av tryckkonserver ventileras 10 minuter innan de sätts under tryck.

För att ventilera en konservburk lämnar du ventilationsöppningen öppen på nyare modeller eller öppnar manuellt petrokraven på vissa äldre modeller. Uppvärmning av den fyllda konservburken med locket låst på plats kokar vattnet och genererar ånga som släpps ut genom petroventilen eller ventilationsöppningen. Ställ in en timer på 10 minuter när ångan först kommer ut. När du har ventilerat i 10 minuter stänger du petroventilen eller placerar motvikten eller den viktade mätaren över ventilationsöppningen för att sätta konservburken under tryck.

Modeller med viktad mätare släpper ut små mängder luft och ånga varje gång mätaren gungar eller skakar under bearbetningen. De kontrollerar trycket exakt och behöver varken övervakas under bearbetningen eller kontrolleras för att säkerställa att de är korrekta. Ljudet av att vikten gungar eller skuttar indikerar att konserveringsapparaten håller det rekommenderade trycket. Den enda nackdelen med konservburkar med viktmätare är att de inte kan korrigera exakt för högre höjder. På höjder över 1 000 fot måste de användas med ett tryck på 10 i stället för 5 eller 15 i stället för 10 PSI.

Kontrollera att mätarna är korrekta innan de används varje år. Mätare som visar för höga värden orsakar underbearbetning och kan resultera i osäker mat. Låga avläsningar orsakar överbearbetning. Tryckjusteringar kan göras om mätaren visar upp till 2 pund högt eller lågt. Byt ut mätare som avviker med mer än 2 pund. Varje pund tryck är mycket viktigt för den temperatur som behövs inne i konservburken för att producera säker mat, så noggranna mätare och justeringar är viktiga när en mätare visar högre än den borde. Om en mätare visar lägre än den borde kan justeringar göras för att undvika överbehandling, men de är inte avgörande för säkerheten. Mätare kan kontrolleras på många av länets Cooperative Extension-kontor eller kontakta tillverkaren av tryckkokaren för andra alternativ.

Hantera tryckkokarens lockpackningar försiktigt och rengör dem enligt tillverkarens anvisningar. Nicklade eller torkade packningar tillåter ångläckage vid trycksättning av konservburkarna. Håll packningarna rena mellan användningarna. Packningar på konservburkar av äldre modell kan behöva ett lätt lager vegetabilisk olja en gång per år. Packningar på nyare modeller av konservburkar är försmorda och behöver inte oljas. Kontrollera bruksanvisningen om du tvivlar på att just den packning du använder är försmord.

Säkerhetssäkringar för lock är tunna metallinsatser eller gummiproppar som är utformade för att avlasta överdrivet tryck från konservburken. Plocka inte på eller repa säkringarna när du rengör locken. Använd endast konservburkar som är godkända av Underwriter’s Laboratory (UL) för att garantera deras säkerhet. Ersättningsmätare och andra delar till konserveringsapparater finns ofta tillgängliga i butiker som erbjuder konserveringsutrustning eller hos tillverkare av konserveringsapparater. När du beställer delar ska du ange modellnumret på din konservburk och beskriva vilka delar du behöver.

Användning av tryckkokare

Följ dessa steg för framgångsrik tryckkokning:

1. Sätt 2 till 3 tum varmt vatten i kokaren. Vissa specifika produkter i den här guiden kräver att du börjar med ännu mer vatten i konservburken. Följ alltid anvisningarna med USDA-processer för specifika livsmedel om de kräver mer vatten i konservburken. Placera fyllda burkar på hyllan med hjälp av en burklyftare. När du använder en burklyftare ska du se till att den är ordentligt placerad under burkens hals (under skruvbandet på locket). Håll burken upprätt hela tiden. Om du lutar burken kan det leda till att mat sprids in i lockets tätningszon. Fäst burklocket ordentligt.
2. Lämna vikten utanför ventilationsöppningen eller öppna petroventilen. Värm på den högsta inställningen tills ångan strömmar fritt från den öppna petroventilen eller ventilationsöppningen.
3. Vid bibehållande av den höga värmeinställningen, låt ångan strömma (avgöras) oavbrutet i 10 minuter, och placera sedan vikten på ventilationsöppningen eller stäng petroventilen. Konserveringsmaskinen kommer att sätta tryck under de kommande 3-5 minuterna.
4. Starta tidtagningen av processen när tryckavläsningen på mätinstrumentet visar att det rekommenderade trycket har uppnåtts, eller när den vägda mätaren börjar gunga eller gunga enligt tillverkaren av konserveringsmaskinen.
5. Reglera värmen under konserveringsmaskinen för att bibehålla ett stadigt tryck som är lika med eller något högre än det korrekta mätartrycket. Snabba och stora tryckvariationer under bearbetningen kan orsaka onödiga vätskeförluster från burkarna. Följ konservfabrikantens anvisningar om hur en viktad manometer ska indikera att den upprätthåller det önskade trycket.
   VIKTIGT: Om trycket vid något tillfälle sjunker under det rekommenderade värdet, sätt konservburken på tryck igen och börja tidtagningen av processen igen, från början (med användning av den totala ursprungliga processtiden). Detta är viktigt för matens säkerhet.
6. När den tidsbestämda processen är avslutad, stäng av värmen, ta bort konservburken från värmen om det är möjligt, och låt konservburken tappa trycket. Tvinga inte burken att kylas ned med kraft. Tvingad kylning kan leda till osäker mat eller matförstöring. Om du kyler burken med kallt rinnande vatten eller öppnar ventilationsöppningen innan burken är helt tryckavlastad kan det leda till att vätska försvinner från burkarna och att förseglingen går sönder. Tvingad kylning kan också göra att locket på konservburkar av äldre modell blir förvridet och orsaka ångläckage. Trycklöshet för äldre modeller utan mätare bör tidsbestämmas. Standardstorlek med tunga väggar kräver cirka 30 minuter när de är fyllda med pints och 45 minuter när de är fyllda med quarts. Nyare tunnväggiga konservburkar svalnar snabbare och är utrustade med ventilationslås. Dessa konservburkar är trycklösa när kolven i ventilationslåset sjunker till ett normalt läge.
7. När konservburken är trycklös, ta bort vikten från ventilationsöppningen eller öppna petroventilen. Vänta 10 minuter, lossa locket och ta bort det försiktigt. Lyft locket bort från dig så att ångan inte bränner dig i ansiktet.
8. Ta bort burkarna med en burklyftare och lägg dem på en handduk, lämna minst 1 tum mellanrum mellan burkarna under kylningen. Låt burkarna stå ostört och svalna i rumstemperatur i 12 till 24 timmar.

Illustration av framgångsrika steg för tryckkonservering.

Detta dokument är anpassat från ”Complete Guide to Home Canning”, Agriculture Information Bulletin No. 539, USDA, reviderad 2009.

Reviewed July 2009.