Inte alla livsmedel har sina egna webbadresser, men det har aquafaba (”AF”), den trögflytande kikärtsvätskan på burk som du vanligtvis slänger ner i avloppet. Aquafaba.com registrerades 2015 av en kunnig programvaruingenjör i centrala Indiana, Goose Wohlt, efter att han tillsammans med en 45 000 personer stor Facebookgrupp (Vegan Meringues – Hits and Misses) kommit fram till ett namn. Andra kandidater var ”bloop” och ”l’egg”, men vinnaren kom från ett googlande: ”Latin för bönor” plus ”latin för vatten”, kombinerat-fabaaqua- och omvänt-aquafaba.
Den besatthet som ingrediensen väckte började efter att Wohlt och hans fru upptäckte den franske kocken Joël Roessels handledning om hur man gör veganska maränger. Det visade sig att den tjocka, geléartade biprodukten från blötläggning av baljväxter är en perfekt vegansk äggersättning. Nu har högklassiga restauranger, barer, nyhetsbyråer och medier över hela landet, från Los Angeles till New York, börjat ta till sig detta. Här är allt du behöver veta.
Vad är det?
Aquafaba är den tjocka vätska som uppstår när man blötlägger eller kokar baljväxter, t.ex. kikärter, i vatten under en längre tid. Det är den genomskinliga trögflytande kladd som du förmodligen sköljer ner i avloppet när du öppnar en burk kikärter. Och i veganska matlagningskretsar har det blivit den gyllene kulan för att göra luftiga maränger och expertwhiskey sours utan ägg.
Jason Eisner, ansvarig bartender på Gracias Madre och Café Gratitude, driver ett veganskt barprogram och har funnit att ersättningsämnen är överdrivet illaluktande, har dålig smak eller är svåra att arbeta med. Han har tillbringat över 100 timmar med att lära sig om aquafaba och det är den enda ersättare han använder nu. ”Om du fyller två glas, det ena med äggvita och det andra med aquafaba, skulle du inte ens märka skillnaden”, säger han. ”Det enda som avslöjar det är lukten: Äggvitor luktar som våt hund och kikärter luktar ingenting alls.”
Med tillstånd av Café Gratitude
Varför ska du bry dig?
Ordet ”aquafaba” uppfanns, utan att skämta, för bara drygt ett år sedan, men det har fått ett stort genomslag bland den växande populationen av veganer. Restauranger som Nix i New York samt Blue Hill på Stone Barns har införlivat det i sin matlagning, som ett sätt att göra skum och cocktails av växtbaserade material. Detta är året då aquafaba är redo att slå igenom stort, enligt New York Times, New York Magazine, Eater och Serious Eats, som alla skrev om vätskans underverk nyligen.
Hur man använder den
Substituera ägg och äggvita närhelst det behövs – pannkakor, våfflor, majonnäs, maränger, allt du vill. Wohlt säger att tumregeln är: 1 msk för en äggula, 2 msk för en vit och 3 msk för ett helt ägg. Med det sagt, konsistensen på din aquafaba gör skillnad. Wohlt föreslår att vattnig aquafaba minskas med cirka 25 procent på spisen för att förtjocka den. Om den redan är tjock (vilket den ibland är från kikärter på burk) behöver du inte reducera den. Med lite försök och misstag kommer du att få en känsla för det.
På Gracias Madre och Café Gratitude ersätter emulgerad aquafaba äggvitor för att bygga upp skummet i drinkar som sours och cappuccinos (plus en vegansk äggkräm som kommer snart!). För en drink som en whiskey sour skakar Eisner spriten med is, silar den i en stor dryckeskanna, tillsätter ett uns aquafaba och tar sedan en handemulgerare till den. Därefter luftar Eisner blandningen i cirka sju sekunder och häller sedan tillbaka allt i shakern (ingen is, eftersom aquafaba kommer att fastna på den). Aquafaba får den smak som tillsätts. Hotline Sling på Gratitude Newport Beach (bilden ovan), en kombination av gin, slånbär och citron blandas med ett saltskum av aquafaba och riven mörk choklad som Eisner svär på smakar som saltad karamell.
Med tillstånd av Sir Kensington’s
Det spetsiga kryddmärket Sir Kensington’s har precis lanserat Fabanaise, ett veganskt majonnäsersättningsmedel som tillverkas med aquafaba. Förhoppningen är att det ska bli ett krämigt, välsmakande smörgåspålägg (det är också spetsat med kombu-tång) eller kanske en dippsås för crudités och rostade grönsaker.
Så, finns det några hälsofördelar?
Wohlt ägnade det senaste året åt att samla in pengar från hängivna medlemmar i Facebook-gruppen för att testa den fytokemiska sammansättningen och näringsinformationen om aquafaba. Hans analys visade att aquafaba innehåller cirka 1 procent protein, jämfört med en äggvita som innehåller cirka 10 procent protein. I övrigt är vätskan en enkel kombination av protein, stärkelse och vegetabiliskt gummi, som liknar sammansättningen av en kikärta.
”Enligt min mening finns det ingen anledning att ersätta den i saker som skulle ha äggvita om man inte är vegan”, säger dietisten Christy Harrison. Även om kikärter mättar och kan vara en bra källa till vegetariskt protein när de kombineras med korn, påpekade hon, har aquafaba inte riktigt samma egenskaper som baljväxten (den har mindre fibrer). I allmänhet finns det helt enkelt inte så mycket att hämta i den. ”Näringsmässigt har de precis börjat studera ,” sade hon, ”Till och med stärkelsemässigt finns det inte mycket i portionsstorleken som man faktiskt skulle äta. Spår av protein.” Och i cocktails, tillade hon, riskerar man inte de livsmedelsburna sjukdomar som kommer från råa äggviter.
Men det finns gott om utrymme för kockar, bartenders och hemmakockar att experimentera. Jason Eisen misstänker att han har tillbringat ”100 timmar” med att leka med aquafaba, och nu drömmer han om en maräng och ett spritdryckspar för slutet av sommaren. ”När jag blir besatt av något, på gott och ont, ägnar jag löjligt mycket tid åt det”, säger han. ”För några år sedan var det veganska ekologiska poprockar.”
Det får tiden utvisa.
Ted Cavanaugh