Appalachian Food Revolution

Varför kämpar en så riklig region för att få hälsosam mat på middagsborden?

I utkanten av Staunton, V.A., ligger en liten röd tegelbyggnad med en dörr med galler och vitkalkade fönsterluckor. Det ser inte ut som mycket på utsidan, men det som händer inne i den passande namngivna restaurangen The Shack är symboliskt för en rörelse som är mycket större än det 400 kvadratmeter stora utrymmet.

”Lagar jag mat från Appalacherna? Ja, jag lagar mat från regionen, inspirerad av regionen och med ingredienser från regionen, så visst är jag en appalachisk kock. Varför inte?” säger Ian Boden, ägare och kock på The Shack.

Hans tveksamhet inför etiketten ”appalachisk” skulle kunna framstå som grov om det inte vore för att The Shack är en hyllning till Bodens frus mormor Tissy, som uppfostrade sina barn i en blygsam stuga i närheten. The Shacks logotyp är en konstnärlig återgivning av mormor Tissys hem. Inne i restaurangen pryds väggarna av inramade svartvita foton från familjens historia.

”Hon var själva sinnebilden av Appalachernas gästfrihet”, säger Boden. ”Hon höjde grannskapet trots att hon inte hade några pengar. Hon trädgårdsodlade, konserverade, bytte och gjorde vad hon behövde för att klara sig och försörja sin familj.”

Det är den här känslan av godmodig, öppen dörr-älskvärdhet som Boden längtade efter efter att ha tillbringat nästan ett decennium på New Yorks exklusiva restaurangscen. Hans egen rysk-ungersk-judiska uppväxt i norra Virginia, som vid den tiden till stor del var jordbruksmark, gav honom en stark känsla för platsen som han knappt insåg var viktig för honom förrän han åt på restauranger som missade målet.

”Det kändes påtvingat”, säger han om att ha ätit på en grillrestaurang i New York. ”Det kändes som en bluff”, inte på grund av de ingredienser eller tekniker som restaurangen använde, säger Boden. ”Jag tror att det är en känsla.”

Vad är Appalachian Food?

The Shack var på andra plats i kategorin bästa nya restaurang i Esquires första American Food and Drink Awards 2014 och rankades som en av Southern Livings bästa restauranger i södern. Bodens lokalt inköpta rätter återspeglar blandningen av Appalachernas och östeuropeiska inflytande i hans liv: kyckling och dumplings gjorda med matzo, smörbönshummus utan kikärter. Trots sin tendens att hålla etiketter som ”Appalacher” och ”farm-to-table” på armlängds avstånd, gläds Appalachernas matförespråkare åt den nationella uppmärksamhet som restauranger som The Shack får av en anledning – regionen erkänns äntligen som den kulturellt mångfacetterade grogrund den är.

”Appalachernas och sydstaternas mat i allmänhet har blivit indelat i en stereotyp, en karikatyr av sig själv”, säger Boden. ”Folk har förenklat vad Appalacherna är. De har försökt att koka ner det till dess essens och vad de tror att essensen av det är är helt fel.”

Ingen förstår denna missuppfattning mer än kocken Mike Costello. Hans egna rötter i Appalacherna kan spåras tillbaka till slutet av 1800-talet då hans gammelmormor flyttade till Helvetia, W.Va., från Schweiz när han var 10 år gammal. Under så lång tid har Appalachernas kultur och kök beskrivits som en monokultur, säger Costello, och med mainstream media som spelar in i detta skeva porträtt oroar han sig för att det till och med påverkar hur Appalacherna ser på sig själva.

”Vårt arv här i Appalacherna är så rikt och varierat. Maten är vår möjlighet att berätta en bättre och mer korrekt historia om Appalacherna”, säger han. ”Om du frågar någon vilka tre saker de tänker på när de hör ’mat från Appalacherna’ kommer de att säga kex och sås och country skinka. Det som kanske förvånar folk om Appalacherna är att östeuropeisk borscht är lika appalachiskt som sås och italiensk korv lika appalachiskt som lantskinka. Listan kan göras lång.

Genom sin egendom på 170 hektar, Lost Creek Farm, ger Mike och hans fru Amy Appalachias matarv den röst som det aldrig har haft. De letar efter vilda ramslökar, planterar arvegodsgrödor, picklar och konserverar. Sedan tar de med sig dessa ingredienser, liksom sina egna familjehistorier, på resande fot. Från The Central Collective i Knoxville till Rising Creek Bakery i Mount Morris, Penn. är Mike och Amys schema fullspäckat med pop-up-middagar och kulinariska workshops i och utanför Appalacherna. Deras budskap är enkelt och består delvis av middagar och delvis av berättelser: Appalachernas mat definieras av en känsla av plats.

”Det som de äter vid basen av delstaten New York, toppen av Appalacherna, är helt annorlunda än det som de äter i norra Georgia”, tillägger kocken Travis Milton.

Likt Costello är Miltons förflutna djupt rotad i Appalachernas bergstrakter. Milton, som ursprungligen kommer från Castlewood i Virginia, bestämde sig för att återvända till sin hemstad för att öppna inte bara en utan tre restauranger i sydvästra Virginia som är en hyllning till den mat- och gårdskultur som han växte upp på. På hans restauranger serveras bland annat läderbyxor, sur majs (tänk surkål, fast med majs) och Candy Roaster-squash, en arvegodsvariant som kommer från centrala Appalacherna. Efter att ha arbetat som kock utanför Appalacherna i flera år säger Milton att när han äntligen fattade beslutet att starta eget visste han att hans restaurang måste ligga nära hemmet.

”En av de saker som jag predikar är att vara icke-extraherande”, säger Milton. ”Om jag öppnar en restaurang i Richmond som är från Appalacherna, vad får Appalacherna för nytta av det, förutom att ordet ”Appalacher” dyker upp i en artikel i tidningen? Jag ville komma tillbaka hit eftersom matvanor kan vara en del av den ekonomiska diversifiering som måste ske i Appalacherna.”

Reklamation av platsidentitet

Vad Milton gör i praktiken är något som är typiskt för Appalacherna som helhet: en oförställd känsla av stolthet över platsen. Det är en våldsam, bestämd stolthet, subtil, inte skadeglad, och enligt både Milton och Costello skulle appalacherna, om regionen bara kunde utnyttja den passionen, ha en chans att faktiskt bestämma över sin ekonomiska framtid, i motsats till att låta en utomstående industri diktera den åt dem. Problemet, säger Costello, har allt att göra med stigmatiseringen av allt som rör Appalacherna.

”När jag först arbetade på en restaurang i Charleston var det bättre ju längre bort ingredienserna kom från”, säger Costello. ”På en plats som West Virginia var ”lokal” inte en symbol för kvalitet. Det var illa sedd. Vi har liksom den här tendensen att se det vi har att erbjuda som inte så speciellt eller marknadsförbart. Vi tittar på andra stater och ser vad som är populärt och försöker sedan göra det här. Vad vi får är en mycket mindre autentisk version.”

Costello jämför detta fenomen med att öppna en vattenpark med strandtema i bergen – det är helt enkelt inte vettigt. Precis som när det gäller regionens musikaliska arv och rekreationsmöjligheter utomhus vill Costello att appalacherna, och särskilt West Virginians, ska hedra sitt platsbaserade matarv och vara de som delar med sig av dessa berättelser. Annars kommer någon annan att göra det.

”Om det finns en kock i Brooklyn som bestämt sig för att visa upp en appalachisk meny med ramslök och moreller, om han inte känner till historierna bakom dessa saker, går det från mat från Appalacherna till mat från Brooklyn som bara råkar ha några appalachiska ingredienser”, säger han. ”Det finns en rörelse kring mat från Appalacherna just nu och om vi inte gör tillräckligt för att föra in oss själva i berättelsen kommer det att fortsätta att hända och de rika berättelserna om vårt land, vårt folk och de traditioner som är kopplade till det landet kommer inte att berättas och det kommer att vara en riktig skam för Appalacherna.”

Josh Bennett behöver inte bli tillsagd för att äga sin historia. Bennett är född i West Virginia och håller cidertillverkningstraditionerna i sitt samhälle vid liv genom Hawk Knob Cidery i Lewisburg, W.Va.

Cideriet, som Bennett startade tillsammans med sin affärspartner Will Lewis i december 2015, är West Virginias första cideri. Hawk Knobs cidrar är torra men ändå lättillgängliga och unika, inte bara på grund av den lätta bourbon-eftersmaken (ett resultat av att man använder ekfat för fatlagring), utan också på grund av att Bennett använder 100 procent äpplen från West Virginias kulturarvssorter.

”Finansiellt sett är det lite svårare att göra”, säger Bennett om att köpa lokalt, i synnerhet när det gäller kulturarvssorter. ”Om jag inte var engagerad i att ha en produkt som verkligen är odlad i West Virginian skulle jag kunna göra det mycket billigare. Men i slutändan blir det inte samma typ av produkt. Det finns något som talar för att hålla saker och ting nära hemmet.”

Lokal mat på den nationella agendan

Affärerna för Hawk Knob har gått bra. Under de tre första månaderna efter öppnandet sålde cideriet slut på sina produkter. För Bennett är utmaningen inte så mycket att få invånarna i West Virginias att dricka hans cider – det handlar om att koppla ihop punkterna för att skapa en större bild som gör att West Virginias grannland Virginia blir en egen mat- och dryckesdestination.

”Napa Valley uppstod inte för att det fanns ett par producenter som gjorde sin egen grej”, säger Bennett. ”Napa Valley uppstod på grund av ett konglomerat av odlare och staten som stödde denna industri. Vi har samma potential här. Vi har varit tvungna att själva ta på oss bördan för att främja denna typ av verksamhet. Det finns mycket utrymme för staten att engagera sig.”

Mer viktigt är att den federala regeringen också engagerar sig, menar Ronni Lundy, författare från Burnsville, N.C.. Lundy, som är född i Corbin, Ky., har tillbringat större delen av sin karriär med att fördjupa sig i Appalachernas kultur. Hennes nyligen utgivna bok Victuals (uttalas ”vidls”) utforskar appalachiska mattraditioner i hela regionen. Under åtta års forskning för Victuals säger Lundy att hon blev uppmuntrad av att se den regionala matrörelsens omfattning så här långt, men att hon fruktar att den förändrade politiska agendan kan vara till nackdel för denna energi.

”Det vi har just nu är ett ögonblick. Människor är intresserade av maten och de historier vi berättar om den maten, men vi försöker så fort vi kan komma på hur vi ska göra det ekonomiskt genomförbart för oss”, säger Lundy. ”Om vi kunde få bara lite hjälp på rätt ställen skulle vi klara oss bra, men jag är rädd att vi återigen kommer att bli en koloni för en utvinningsindustri.”

Den federala regeringens ändrade prioriteringar är särskilt oroande med tanke på att de federala bidragen från Obamas POWER-initiativ redan är i bruk i Appalachernas kolområden. En del av dessa pengar skapade småskaliga jordbruksprogram, som Refresh Appalachia. Men dessa medel är inte oändliga, och många är oroliga för framtiden för initiativ som stöder jordbruket. Eftersom centrala Appalacherna i synnerhet söker andra sätt att diversifiera ekonomin och samtidigt slåss mot pågående hälsokriser som fetma och livsmedelsöknar, behövs dessa program desperat.

Lokal tillgång till mat i Appalacherna: Utmaningar och lösningar

För vissa samhällen är det svårt nog att bara hitta lokala råvaror, för att inte tala om att ha råd med en måltid från gård till bord. I centrala Appalacherna, där fattigdomen är hög, bilägandet är lågt och avstånden till livsmedelsbutiker kan vara över 15 km, löper människor särskilt stor risk att helt och hållet förlora tillgången till färska frukter och grönsaker. I West Virginia och North Carolina, till exempel, betraktas fyra av fem län som livsmedelsöknar. Det antalet ökar för varje dag som går när Wal-marts tvingar ut mataffärer och sedan, som i det senaste fallet i McDowell County, W.Va., börjar Wal-marts också att stänga sina dörrar.

Det finns en annan underliggande fråga som är väsentlig för att förstå det nuvarande tillståndet i Appalacherna. Som helhet förlorar regionen befolkning i en alarmerande takt. I McDowell County minskade befolkningen med 2,2 procent under 2015, vilket förde den totala befolkningen under 20 000 invånare för första gången sedan 1900 års folkräkning.

”I min generation uppmuntrades vi att åka iväg om man var smart, begåvad eller duktig inom något område”, säger Lundy, som nu är i 60-årsåldern. ”Man uppmuntrades att utbilda sig någon annanstans och starta sitt liv någon annanstans.”

Det är precis vad många av Appalachernas yngre generationer har gjort i årtionden. Om man räknar in de före detta kolgruvearbetarna som lämnar regionen i jakt på arbete är det inte konstigt att McDowell Countys Wal-mart beslutade att det inte var ekonomiskt lönsamt att hålla öppet.

Refresh Appalachia hoppas kunna ta itu med en del av dessa problem. Programmet, som är en del av Coalfield Development Corporation, riktar sig till missgynnade ungdomar i åldrarna 18-25 år och till dem som har förlorat koljobben. Förutom att ge deltagarna erfarenhet av småskaligt jordbruk och en examen som Associate’s degree, betalar Refresh Appalachia sina deltagare över minimilönen under programmets nästan treåriga löptid. Det är en droppe i havet för före detta gruvarbetare som är vana vid en lön på 60 000 dollar, men det är ändå en inkomst.

”Människor som tidigare arbetade i gruvorna kommer att få en enorm lönesänkning om de stannar kvar i regionen, oavsett vad de gör”, säger Savanna Lyons, programdirektör för Refresh Appalachia. ”Vi vill ge dem alla verktyg de kan för att hjälpa dem att klara av denna övergång.”

Program som Refresh Appalachia hjälper också till att ta itu med ett mycket större problem: skillnaderna mellan låginkomstfamiljer som lever i livsmedelsöknar och jordbrukare som försöker försörja sig. Mat som är märkt som ”lokal” förknippas ofta med högre prislappar, och det med rätta. Det är dyrare att odla på och köpa från en småskalig gård. Refresh Appalachia levererar sina produkter till samhällen där tillgången till mat är begränsad och erbjuder schemalagd glidande prissättning, men kampen för att införa tillgänglighet i hela regionen kommer inte att vara ett lätt hinder att övervinna.

I Knoxville, Tennessee, är tillgången till färska produkter i hög grad en utmaning. Trots att Knox County har en lantbrukarmarknad nästan varje dag i veckan, året runt, och trots att många av dessa marknader accepterar EBT- och SNAP-fördubbling, har enbart länet 20 livsmedelsöknar. Enligt Charlotte Tolley, verkställande direktör för Nourish Knoxville, är en del av problemet att bondemarknaderna känns för trendiga, vilket alienerar de människor som skulle kunna dra störst nytta av dem.

”East Knoxville anses vara en matöken och det är ett av de samhällen som känner att centrum inte är något för dem”, säger Tolley. ”Det finns en del stadsplanering som jag skulle vilja skylla på för det. James White Parkway är en enorm väg som visuellt skiljer East Knoxville från centrum. Det känns mycket svårare att gå dit, men vi vill låta folk veta att bondemarknaden och centrum är till för alla.”

”Smutsig mat är subventionerad och mycket mer tillgänglig och billigare för människor som har problem med pengar, och många av oss i Appalacherna har problem med pengar”, tillägger Lundy. ”Vi vill inte göra maten så pass gentrifierad att vi gör det omöjligt för de människor som har arbetat så hårt för att fortsätta att bo här att kunna äta.”

Appalachias framtid återvänder till sina rötter

En ekonomisk rapport från 2016 som utfördes av University of Kentucky visade att delstaten ligger på 11:e plats i landet när det gäller CSA-gårdar. I West Virginia har restauranger och logianläggningar ökat sina inköp av lokal mat med 360 procent. Restauranger i North Carolina som Rosetta’s Kitchen i Asheville och F.A.R.M. Cafe i Boone erbjuder måltider med glidande skala och planer för arbete mot betalning för att bidra till att öka tillgängligheten till lokala livsmedel.

Studier visar också att det blir allt viktigare för millenniegenerationen att hålla sig lokalt och leva hållbart. Fråga bara Lars Prillaman, 33 år, från Shepherdstown, W.Va. Prillaman och hans flickvän Leslie äger och driver Green Gate Farm där de odlar grönsaker, föder upp djur och arbetar nästan helt och hållet med hästkraft. Bokstavligen.

Prillaman äger två percheronstutar, May och Tulip. Tillsammans väger de två hästarna omkring 3 600 pund. Med sin kombinerade styrka kan hästarna ta hand om allt som en traktor normalt skulle göra, från gräsklippning till jordbearbetning.

Det är en del av Prillamans plan att inte bara ha en hållbar gård utan också minska beroendet av fossila bränslen. Att driva en gård har inte varit ett lätt eller extremt lönsamt företag – efter fyra års drift säger Prillaman att de äntligen gick med vinst så sent som förra året. Men han gör det inte för pengarnas skull. Det är ett livsstilsval.

”Saker och ting går fel i den här branschen”, säger Prillaman. ”Om du vill ha en karriär som ger pengar och tror att ekologiskt jordbruk är nästa heta grej, glöm det.”

Prillaman är en av många i Appalacherna som återvänder till regionens rötter, och inte för att det är trendigt att göra. Kocken Mike Costello och hans fru Amy ärvde Lost Creek Farm, där Amys farföräldrar bosatte sig i mitten av 1800-talet. Till skillnad från Prillaman är Costello ännu inte heltidsbonde. Han och hans fru har båda deltidsjobb för att komplettera sin livsstil. Men han säger att bevarandet av arvet och historien, inte bara för deras gård utan för regionen i stort, är något som han är djupt engagerad i.

”Vi ville driva ett företag som i hög grad var baserat på känslan av plats och arvet som är kopplat till den platsen”, säger Costello. ”Matens säljbarhet handlar om den historia som är knuten till maten, och det är det som verkligen ger oss i Appalacherna den möjlighet vi har i dag.”

För Mountain State Trout-ägaren Thomas Wimer är upprätthållandet av familjens historia just anledningen till att han köpte tillbaka familjens kläckeri för två år sedan. Kläckeriet ligger inbäddat i kullarna i Franklin, W.Va., och byggdes först 1953 av Wimers farfars farfar. År 1990 sålde han det från familjen, men Wimer var fast besluten att köpa tillbaka det och föra traditionen vidare.

”Jag har varit runt över hela landet och jag älskar det här. Jag visste att det var här jag ville vara och att det var det här jag ville göra.”

Hans öringar har något av det renaste och renaste vattnet i regionen tack vare en källa som dyker upp på fastigheten från en underjordisk grotta. Wimer tar cirka 6,50 dollar per pund för sina frysta öringar, vilket till och med är billigare än den fisk du hittar på Kroger.

”Mina förfäder levde av jorden, och jag tror att det finns många människor i vår åldersgrupp som återgår till den idén eftersom det är vettigt. Det är det som är bra.”

Appalachia har länge beskrivits som en region där beroendet av utomstående är systematiskt, men det har inte varit Wimers erfarenhet. Inte heller Costellos eller Miltons. I stort sett har ryggraden i deras Appalachia varit en unikt kreativ känsla av motståndskraft och gemenskapstänkande.

”Det är svårt för utomstående att föreställa sig hur svåra tider det är i Appalachia”, säger Savanna Lyons från Refresh Appalachia, ”men det är inte bara en berättelse om offer. Det är en berättelse om människor som har hållit ut i regionen och som har gått igenom många svåra tider. All denna uthållighet finns fortfarande kvar här. Detta är verkligen motståndskraftiga människor.”

Vägen framöver kommer att vara fylld av många gupp och återvändsgränder. Begränsningar av livsmedelsförädling i småhusindustrin och ett alltmer upphetsat politiskt och miljömässigt klimat innebär att förespråkarna för jordbruk och livsmedel har fullt upp med sitt arbete under de kommande åren. Men det finns förmodligen ingen annan del av Amerika som är mer van vid hårt arbete än folket i Appalacherna.

”Förhoppningsvis kan vi komma fram till mer samförstånd i våra samhällen och slippa den här stora splittringen”, säger författaren Ronni Lundy. ”Om vi inte kan göra det om mat kan vi inte göra det om någonting.”