Attiéké

Som kallas ”ivorianskt couscous”, attiéké, även stavat acheke, är ett tillbehör som är allestädes närvarande på de ivorianska borden, men även i Benin, och som tillagas med fermenterad kassava.

Vad är attiéké?

Attiéké är den berömda maniokgrynen med smeknamnet ”Elfenbenskustens couscous”. Det är en kassavabaserad maträtt som är en integrerad del av det ivorianska köket i Afrika. Attiéké tillverkas av fermenterad kassava som har rivits eller granulerats.

Det är en vanlig och traditionell maträtt i Elfenbenskusten, som har sitt ursprung i södra delen av landet och vars tillverkningsmetoder är välkända i Elfenbenskusten, men även i Benin, och som till sin konsistens påminner om couscous (ångkokta bollar av krossad semla av hårdvete).

På de ivorianska borden åtföljs attiéké ofta av kedjenou, en kryddig, långsamt tillagad gryta som traditionellt görs med kyckling eller pärlhöns och grönsaker. Det är en av de mest populära rätterna i Elfenbenskusten.

Etymologi

Attiéké härstammar från termen adjèkè från språket Ebrié som talas i södra Elfenbenskusten, i regionen Abidjan.

Från början, och ibland fortfarande idag, tillagade kvinnorna i den etniska gruppen Ebrié inte receptet på samma sätt som det som finns på marknaden. På ursprungsorten används termen adjèkè för att beteckna den produkt som bereds för handel eller försäljning, för att skilja den från den produkt som bereds och konsumeras i hemmet och som kallas ahi.

Bambara-talande köpmän spred däremot ordet atchèkè, medan de franska bosättarna förvandlade namnet till attiéké. På landets gator uttalas namnet dock ofta tch(i)eke, med begynnelsebokstaven borttagen.

Hur tillverkas attiéké?

Attiéké är resultatet av en lång process där man arbetar med kassava. Det är den kulinariska specialiteten par excellence hos vissa lagunfolk: Ebrié, Adjoukrou, Alladien, Avikam, Attie och Ahizi, i södra Elfenbenskusten, och den tillagas traditionellt av grupper av kvinnor som träffas i sin by speciellt för tillagningen.

Kassava jäses i vatten i flera dagar, torkas i solen, krossas, vrids ut, torkas och vina, och ångas sedan. Alla dessa steg avlägsnar den cyanväte som naturligt finns i kassava. Konsumtionen är så stor att fabriker har byggts för att tillverka den.

I själva verket skapades 1979 Société Ivoirienne de Technologie Tropicale, I2T, och tack vare forskningen av Mr. Diarra Oumar, som var verkställande direktör, underlättades produktionen av attiéké avsevärt, särskilt genom att modernisera produktionen för att göra attiéké av bättre kvalitet och maximera vinsten.

Sedan dess har attiéké varit framgångsrik i Elfenbenskusten och exporteras också, dehydrerad, till Europa, medan den färdiga bollformade produkten också säljs i andra afrikanska länder. Attiéké som exporteras till Europa, särskilt Frankrike och Belgien, säljs dehydrerad, färsk eller fryst.

Hur man äter attiéké

Attiéké äts traditionellt som ett tillbehör till kött, fjäderfä eller fisk, ofta med en sås graine, och äts ofta med händerna efter att ha formats till små bollar.

Attiéké kan också ätas till omelett till middag eller som mellanmål. Attiéké serveras vanligtvis med en blandning av tärnad lök och tomater och smaksatt med kryddor och vinäger. Den åtföljs också ofta av frukter som avokado och ibland rostade jordnötsfrön.

De olika sorterna av attiéké

• Små korn attiéké
  Den är avsedd för handel och har mindre korn. Detta är den vanligaste attieké. Denna sort finns överallt på marknaderna i stora mängder och till låg kostnad.
• Abgodjama
  Det är en sort av attiéké vars korn, stora till storleken, skiljer sig från andra, mindre till storleken. Tillverkad av en förstklassig sort av kassava kostar den mer än andra sorter.
• Garba attiéke
  Som namnet antyder är den avsedd för konsumtion av garba, en populär ivoriansk maträtt som görs med attiéké och som åtföljs av stekt tonfisk med hela paprikor. Den malda kassavan görs till mycket små, sammanflätade korn, av vilka man får en fermenterad kassavadeg med en mycket stark och bitter smak. Dessutom ersätts jäsningsfasen med siktning, vilket ger rätten en mycket jämn konsistens och med mer agglomererade korn med en mycket syrlig smak. Den kassava som används är ofta av lägre kvalitet eftersom fibrerna i kassavan fortfarande finns kvar i denna variant.

Skillnaden mellan attiéké och semulina (couscous)

Attiéké har en lätt syrlig smak och är luktfri. Många smaklökar kommer inte att känna någon skillnad från couscous. Men dess färg, ljusare, dess konsistens, mer elastisk och klibbig, något genomskinlig, sticker ut väl.

Den har också en typisk doft. Den största skillnaden är att attiéké är en fermenterad produkt, medan couscous är en produkt som kommer direkt från malning av vete.

Fördelar med attiéké

Attiéké är mycket lättsmält, energirik och innehåller vitaminer och mineraler. I Elfenbenskusten anses den allmänt vara en sömngivande och mättande produkt tack vare sitt höga stärkelseinnehåll. Den består till över 95 % av kolhydrater och har en låg halt av fett (cirka 2 %) och protein (mindre än 2 %).

Den innehåller också viktiga aminosyror, bland annat fenylalanin, metionin och tryptofan. Cassava är en viktig kolhydratkälla för människor i tropiska länder och är också rik på järn, kalcium och niacin (vitamin B3).

Från terapeutisk synvinkel används traditionellt de bittra cassavarötterna för att bekämpa dysenteri, medan bladen är ett utmärkt naturligt smärtlindringsmedel. Den hackade färska roten förknippas med antiinflammatoriska, antiseptiska och diuretiska egenskaper. Ur näringssynpunkt är dess kalorivärde ganska lågt, cirka 350 kCal per 100 g.

Manioc

Cassava eller manioc kallas också för yuca, inte att förväxla med yucca, en växt från Centralamerika.

Cassava är en cylinderformad knöl från familjen euphorbiaceae, och är ett baslivsmedel i det afrikanska köket.

Cassavarot är faktiskt den tredje viktigaste kolhydratkällan i människans näring i tropiska länder, tillsammans med jams och brödfrukt, och är en av de viktigaste livsmedelskällorna för många människor i Afrika.

Cassava är en flerårig växt som odlas årligen i tropikerna och subtropikerna och som producerar en rotfrukt av vilken mjöl, stärkelse och den berömda tapioka görs. Kassavaodlingen kommer ursprungligen från Brasilien och fördes till Afrika av européer på 1500-talet.

Det finns två sorters kassava:

• Bitter kassava, en knöl som är giftig eftersom den innehåller cyanid. Den kan därför inte konsumeras direkt. Den måste genomgå en förbehandling med vatten innan den bearbetas. Med den framställs mjöl, stärkelse, gryn och tapioka.
• Söt, giftfri kassava, som kan ätas som grönsak eller rå.

2013 framhöll FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation, som är känd under akronymerna FAO, den avsevärda potentialen hos kassava för 2000-talets jordbruk.

FAO lyfte då fram näringsvärdena hos kassava, vars rötter är rika på kolhydrater och bladen på protein, järn, kalcium och vitamin A och C. Andra delar av växten skulle kunna användas för att utfodra djur, vetenskaplig forskning visar att kassavautfodrade hjordar är mer motståndskraftiga mot sjukdomar. FAO har därför meddelat att ny jordbruksteknik skulle kunna göra kassava till basföda för fattiga människor under 2000-talet.

Den brasilianska legenden om kassava

Kassava kommer från tupi-orden mãdi’og, mandi-ó eller mani-oca som betyder ”Manis hus”, Mani är guaranis välvilliga gudinna som blir mani-oca.

Tupi-språken är en indiansk språkfamilj med cirka 70 språk som talas av olika ursprungsbefolkningar i Brasilien, tupis och guaranis, i Amazonas regnskog och i Paraguay.

Legenden om cassava är en del av brasiliansk folklore och är av inhemskt ursprung.

Enligt berättelsen blev dottern till en Tupi-Guarani-stamhövding gravid och hennes far, denna mycket arga hövding ville veta vem som var far till detta barn. Den unga indianen sa att hon inte visste hur det blev, eftersom hon aldrig hade gett sig själv till någon tidigare. Stammarnas hövding trodde absolut inte på sin dotter vid den tidpunkten.

En natt drömde han att någon sa till honom att han skulle tro på sin dotter eftersom hon talade sanning. Från den tidpunkten började hövdingen acceptera sin dotters graviditet och väntade med spänning på att hans barnbarn skulle komma.

Den lilla flickan föddes, hon var mycket vacker, hade vit hud och kallades Mani. Det gav mycket glädje i byn eftersom hon var ett mycket lyckligt barn.

En morgon hittades Mani livlös av sin mor. Med stor sorg begravdes Mani. Jorden var våt av så många tårar att det efter några dagar föddes en okänd växt på samma plats där kroppen hade begravts. Denna växt hade en mörk rot och allt inuti var vitt.

För att hedra sin dotter gav modern henne namnet Manioca, en sammandragning av Mani (barnets namn) och Oca (platsen där hon begravdes). Med åren ändrades namnet till manioc. Indianerna började använda roten av växten för att göra mjöl och en dryck som kallas cauim, ett traditionellt öl hos indianerna i Brasilien och Panama, en jäst dryck gjord på maniok, majs eller ris, ibland smaksatt med frukt.

Mike är ”djävulen” i duon 196 smaker. Han kallas så av sina vänner och är ständigt på jakt efter ovanliga recept och tekniker med ingredienser som är omöjliga att hitta. Djävulen försöker alltid att gå utanför gränserna, oavsett om det är med humor eller kulinariska överraskningar.