Broa de Milho

I dag delar jag med mig av ett annat portugisiskt bröd som är symboliskt för den portugisiska gastronomin: broa de milho.

Detta traditionella portugisiska bröd är ett typiskt bröd från Portugals norra region, där majsodlingen alltid varit viktig, men det är också mycket populärt i Galicien (Spanien) och Brasilien.

Broa de milho tillverkas oftast av majsmjöl, samt rågmjöl och lite allmängods mjöl, men det kan också tillverkas av enbart majsmjöl, vilket gör det tyngre.

Broa de milho har en rund form och är något tillplattad. Den har en hård skorpa med karakteristiska sprickor på den. Dess krumma är kompakt och den håller sig i några dagar.

I motsats till den portugisiska varianten har den brasilianska varianten en skorpa som är mindre hård och en krumma som är mindre tät.

Detta majsbröd är ett utmärkt tillbehör till soppor som caldo verde eller açorda men kan också serveras med oliver och/eller smör.

Det traditionella majsbrödet tillagas med naturlig jäst, precis som pão alentejano, och gräddas långsamt i en vedeldad ugn, vilket ger det en annorlunda och unik smak. Det är inte alla som har möjlighet att äga en vedugn hemma, så din vanliga el- eller gasugn klarar det utmärkt!

I dag delar jag med mig av det förenklade receptet med vanlig bagerijäst, men inget hindrar dig från att tillaga det med naturlig jäst. Det kommer att vara nödvändigt att förbereda den naturliga jästen till din broa de milho 12 timmar i förväg från en moderdeg.

När européerna upptäckte Amerika växte majs redan från norr till söder, från Saint Lawrence-floden i Kanada till Rio de la Plata i Argentina. Den första introduktionen av majs i den gamla världen, i Europa, Asien och Afrika, skulle återigen ske tack vare Christopher Columbus.

Ja, de första axen av majs anlände till Europa med Christopher Columbus år 1493. Men de infördes i Portugal först omkring 1515, tack vare Diego Columbus, son till Christofer Columbus och Filipa Moniz, född portugisiska.

I motsats till spanjorerna införde portugiserna mycket snabbt majs i sin mat och spred den till och med över alla länder i Atlanten, Indien och Stilla havet, samt i det portugisiska Amerika.

Notera att det är portugiserna som har bidragit till att majs överträffat den globala produktionen av vete. Enligt flera författare är det på en portugisisk båt som ordet broa dök upp. Det första receptet på broa de milho är från 1100-talet.

Broa de milho kommer inte från latin, utan från en latiniserad germansk term från slutet av 400-talet som användes av missionspräster. Orden kommer nämligen från det gotiska ordet brauth eller det keltiska ordet bron,
som betyder ”bröd” på båda språken.

Gotiskan är ett dött språk som talades av goterna under medeltiden. Det tillhör den germanska grenen av den indoeuropeiska språkfamiljen, precis som de keltiska språken. På galiciska däremot kallas det boroa, en term som också användes i Portugal under medeltiden.

Ordet broa används främst av människor från norra Portugal. I södra Portugal, som är större konsumenter av vetebröd på grund av det stora romerska inflytandet, har de antagit ett namn som härstammar direkt från latinets panis: pão.

År 1417, i ett dokument som förvaras vid institutet för nationella arkiv (Instituto dos Arquivos Nacionales) i Lissabon, Torre do Tombo, definieras broa de milho som ”det majsbröd som används av de fattiga”. Det var folkets dagliga bröd, eftersom endast de rika hade tillgång till vete. Det var inte förrän på 1900-talet som broa de milho blev bröd för alla människor.

På den brasilianska sidan finns det flera versioner när det gäller ursprunget till ordet broa. Men en av de mest kända versionerna är att ordet broa skulle vara en brasiliansk anpassning av ordet ”bröd”.

Majsens historia

I flera hundra år har indianer kallat det för ”min mor, mitt liv” eftersom majs var så närvarande i deras kost. Eftersom den odlades tillsammans med squash och bönor kallades denna trio för ”de tre systrarna”.

Majsens historia börjar för 9 000 år sedan i Mexiko. En lokal växt, teosinte, odlades av tidiga indianska civilisationer. Teosinte var en växt som var anpassad till det tropiska och fuktiga klimatet. Det skördade kornet krossades sedan för att få fram ett mjöl som konsumerades av lokalbefolkningen.

Domesticeringen av majs var en riktig ”grön revolution” i forntiden, och detta skedde genom att man modifierade ett mycket litet antal gener från teosinte, den vilda föräldern till majs. En nyligen genomförd studie har fastställt att dessa ”genetiskt modifierade” produkter kanske är äldre än vi tror och skulle gå tillbaka till förhistorisk tid.

Genom att jämföra det genetiska arvet hos majs som finns i de gamla mexikanska och amerikanska etableringarna, med det hos 66 raser som fortfarande odlas av indianerna, visade det sig att de få gener som behövdes för att förvandla teosinte till ”riktig majs” fanns redan för mer än 4 000 år sedan.

Detta innebär att domesticeringen av teosinte och dess omvandling till majs skedde för några tusen år sedan (troligen för cirka 5000 år sedan), eftersom den genetiska strukturen hos den odlade växten redan var ”fixerad” vid tiden för odlingen av de första sädeskornen.

Evolutionen av teosinte skedde både naturligt genom genetiska mutationer, men också och främst av människan genom massurval. I själva verket valde indianska bönder frivilligt ut frön från de bästa växterna för att bevara dem och så dem följande år. På så sätt valdes spannmålen successivt ut av bönderna.

Majsens framgång beror på att den är lätt att odla och att avkastningen är högre än för andra sädesslag. På 1900-talet anpassade människan den till nordligare odlingsförhållanden tack vare tidiga sorter; avkastningen fyrdubblades då på 25 år.

I dag har majs blivit det första spannmålet som odlas i världen, före ris och vete. Majs, som skördas i korn eller med hela plantan, används i stor utsträckning i djur- och människoföda och för industriellt bruk.

För att tillreda broa de milho använder man majsmjöl, som är mycket använt i Portugal. Majsmjöl är ett kornigt, svagt gult pulver (det kan också vara vitt) som erhålls genom att mala majskärnor. Man bör skilja majsmjöl från majsstärkelse. Det första tillverkas av hela majskorn medan det andra, som är mycket tunnare, endast använder stärkelsen från majsen.

Majsmjöl är också mycket populärt i USA, särskilt i sydstaterna, eftersom det är basen i det traditionella majsbrödet.

I Mexiko är majsmjöl (masa harina), den här gången nixtamaliserat, också mycket populärt eftersom det används för att göra tortillas. Dessa små tunna platta bröd som vanligtvis garneras med grönsaker, kött, fisk och kryddor får namnen tacos, burritos eller enchiladas beroende på receptet.

Till sist, Italien är också förtjust i majsmjöl, eller snarare majsmjöl (grövre majsmjöl) som används för att tillreda den berömda polentan.

Vilka hälsofördelar har majs?

Få människor vet att majskorn är ett exceptionellt naturligt tillskott: det innehåller vitaminer (särskilt vitamin B) och har ett högt innehåll av mineraler som järn, fosfor, magnesium och kalium. Det innehåller också kalcium, koppar, zink och selen.

Tack vare kaliumsalterna är majs också ett bra diuretikum och bidrar till eliminering av urinsyra och fosfater.

Majs är mycket rikt på vitaminer: vitaminintaget består av betakaroten, en föregångare till A-vitamin, och vitaminerna B1 (tiamin), B2, B3, B9. Majs innehåller också små mängder vitamin E. Tack vare tiaminet är majs ett livsmedel som återställer balansen i nervsystemet. Det innehåller också folsyra och av denna anledning rekommenderas majsintag under graviditet. Folsyra och järn som det innehåller skyddar också mot anemi.

Majs innehåller också en god mängd lutein, en flavonoid som har en skyddande effekt på ögonen och är effektiv för att förebygga åldersrelaterad makuladegeneration (AMD).

Och, mycket viktigt, majs är helt glutenfri! Och på grund av detta är det mycket lätt att smälta. Det är viktigt för personer som är glutenintoleranta och för diabetiker eftersom det, jämfört med andra spannmål, inte orsakar en snabb ökning av blodsockret. Studier visar att majs har en antikolesterolverkan, men dess mest effektiva funktion är den depurativa funktionen på levern och tarmen.

Ja ! Majs är allt detta!

Vi njöt av denna utmärkta broa de milho till en frukost med vänner på sanden på en israelisk strand. Alla valde sin sida mellan smör, oliver, olivolja, flera ostar och det fanns till och med en fatouchesallad, denna utmärkta sallad från det libanesiska köket som också är mycket populär i Israel.

Jag uppmanar dig att testa detta recept mycket snabbt!

Det här receptet är validerat av vår expert på det portugisiska köket, kocken Alexandre Silva. Kock Alexandre är stjärnkock och ägare till restaurangen Loco i Lissabon.

SaveSaved

Print

4 från 3 röster

Broa de Milho

Broa de milho är ett utsökt bröd som är typiskt för den nordliga regionen i Portugal. Det tillagas vanligtvis mestadels med majsmjöl, samt rågmjöl och lite vetemjöl.

Förberedelsetid1 timme

Tillagningstid1 timme

Vila2 timmar

Total tid2 timmar

Vera är ”experten” i duon med 196 smaker. Med över 30 års erfarenhet i köket delar hon nu med sig av sina kunskaper som privatkock och matlagningsinstruktör.

.