I en skål vispar du grädden till fasta toppar med en visp. Täck över och ställ i kylskåp tills det behövs.
Häll kycklingbuljongen i en kastrull, låt den sjuda och vrid ner värmen till lägsta läge. Täck grytan för att förhindra avdunstning. Hetta upp en sauteuse på 5 liter (5 l) på medel-låg värme och tillsätt oljan. Tillsätt löken och 2 tsk salt. Koka löken långsamt, utan att bränna den, tills den är helt mjuk, sänk vid behov värmen så att löken inte bryns. Tillsätt riset och fortsätt att koka under flitig omrörning med en träslev i 3 minuter. Tillsätt det vita vinet och fortsätt att koka under ständig omrörning tills allt vin har absorberats av riset. Fortsätt koka riset tills du inte längre kan känna doften av alkohol från vinet.
Häll så mycket av den heta kycklingbuljongen över riset att det knappt täcker det. Fortsätt att koka under omrörning tills buljongen är absorberad. Tillsätt mer buljong för att täcka riset och rör om kontinuerligt medan buljongen absorberas. Upprepa denna process tills det mesta av buljongen har absorberats och riset är kokt men mitten fortfarande är al dente. Du kanske inte behöver all buljong, så det är viktigt att smaka på riset ofta för att avgöra om det är färdigt. När riset är kokt till al dente, tillsätt smöret och slå det kraftigt i riset tills det är emulgerat. Tillsätt parmesanen och rör om tills det är ordentligt blandat. Tillsätt vid behov lite mer kycklingfond så att riset blir krämigt och ytan naturligt plattas ut i kastrullen (det ska inte bilda toppar). Justera kryddningen med salt och rör sedan snabbt i den vispade grädden. Fördela risotton på 4 varma tallrikar och servera omedelbart. Serverar 4 personer.
Recept av Thomas Keller, kock/ägare, The French Laundry