Cha Siu (Char Siu, kinesiskt grillat fläskkött)

Cha siu är grillat fläskkött i kantonesisk stil som är kryddad med en söt och välsmakande marinad. Ingen röd matfärg i det här cha siu-receptet! Fläsket är rödfärgat med naturliga ingredienser.

Tack till National Pork Board för sponsring av det här inlägget!

Cha siu (叉燒/叉烧), som brukar kallas för Chinese BBQ Pork på engelska, är en klassisk sydkinesisk maträtt som ofta tillskrivs det kantonesiska köket. Uttrycket ”cha siu” (cha1 shao1 på mandarin, ibland stavat ”char siu”) betyder bokstavligen ”gaffelrostad”, vilket är en hänvisning till den traditionella tillagningsmetoden. Om du någonsin har gått förbi en kinesisk grillbutik (燒臘店) har du säkert sett långa remsor av nyrostad cha siu hänga vid fönstret. Om du går lite närmare ser du hur honungsglasyren eller maltosglasyren droppar från dessa röda remsor av grillat griskött. Det är en munvattend syn.

Mama Lin vet att cha siu är en av mina favoritsaker att äta. Varje gång jag besöker henne köper hon antingen cha siu eller steker cha siu åt mig att ta med hem. Tyvärr har jag inte kunnat besöka henne så ofta i år, så jag hade inte ätit cha siu på länge. Slutligen bad jag Mama Lin att lära mig hur man gör cha siu.

Jag är mycket glad över att National Pork Board bad mig dela med mig av ett recept på denna klassiska kinesiska rätt som en del av deras kampanj Pork as a Passport. Många kulturer från hela världen lagar mat med fläskkött. Kampanjen Pork as a Passport lyfter fram mångfalden av grisköttsrätter från olika länder och uppmuntrar oss att lära oss mer om olika kulturer genom att prova ett nytt grisköttsrecept.

Som några av er vet är griskött en framträdande ingrediens i det kinesiska köket. Fläskkött används ofta i wokrätter, för att göra klassisk benbuljong (豬骨湯), vårrullar och till dumplings. Mina recept på siu mai (shumai) och potsticker med fläskkött och kål är utmärkta fläskknyten att prova. För den här kampanjen Fläsk som pass kommer jag att dela med mig av två kinesiska recept, varav det första är det här cha siu-receptet.

Hur man gör CHA SIU (Kinesiskt grillat fläskkött)

HANKAR RÄTT SKÄRNING AV FÄLK

För det här receptet rekommenderar jag att man använder fläskskskuldra, eftersom den inte är för fet och inte för mager (se bild nedan). Du behöver lite fett i fläsket för att se till att cha siu inte blir för torr när den är tillagad. När du väljer fläskbit i affären ska du se till att du kan se marmorering (strimmor av fett) i hela köttet.

I slakteridisken i kinesiska eller asiatiska stormarknader kan du lätt hitta benfri svinskuldra som säljs i bitar på ett till två pund. Be slaktaren om cirka 1 1/2 till 2 pund fläskskuldra.

I en vanlig livsmedelsbutik hittar du dock vanligtvis fläskskskuldra (även kallad fläskskskuldra, pork butt eller butt roast) som säljs med ben. Hitta en bit som väger mellan 2 och 2 1/2 pund. När du har skurit bort benet och den tjocka fettbiten som ofta finns i kanten av köttet har du rätt mängd kött för det här receptet.

Du kan ofta hitta benfri fläskskuldra i mataffären, men de säljs ofta i bitar på 3 till 4 pund. Du kan köpa en bit, dela den på hälften till det här receptet och spara resten till något annat.

Vissa människor gillar mer överseende och använder fläskmage för att göra cha siu. Jag föredrar magrare cha siu, och därför rekommenderar jag att man använder fläskskskuldra.

Förbered fläskköttet

Om det finns en tjock remsa fett på utsidan av fläskskskuldens bit, skär bort den (se bild nedan).

Nästan, om din bit fläskskskuldra kommer med ben, måste du skära köttet från benet eftersom cha siu traditionellt sett inte görs med ben. Du kommer troligen att få flera bitar fläskkött som inte är enhetligt formade (se bild nedan).

Jag brukar få en större köttremsa tillsammans med två mindre bitar. Jag skär ofta den stora remsan på mitten så att allt kött får ungefär samma tillagningstid. Min mamma skulle säga att man ska låta den stora biten vara kvar och bara tillaga den biten längre.

Om du har börjat med benfri fläskskskuldra skär du köttet i remsor som är cirka 2 1/2 tum breda. Se till att köttet inte är mycket tjockare än 1 1/2 tum.

MARINERA GRISET

För marinaden blandar du sojasås, mörk sojasås (老抽), socker, risvin, hoisinsås (eller ostronsås), paprika och kosher salt. Paprika är inte en traditionell ingrediens i cha siu, men jag använder den för att ge fläskköttet en naturlig röd färg.

Traditionellt får cha siu sin röda färg från rödjäst bönorost (南乳), som kan vara svår att hitta om man inte går till en asiatisk stormarknad. Många kinesiska grillbutiker använder numera röd matfärg för att ge cha siu den klarröda färgen. Jag har ingen matfärg i mitt skafferi, så jag var tvungen att hitta ett substitut. Som av en slump drog den röda färgen på paprika i mitt skafferi min uppmärksamhet till sig. Jag ändrade min mammas recept genom att använda paprika och blev förvånad över hur bra färgen på det kinesiska BBQ-grisköttet blev. Dessutom kompletterade paprikans smak de andra ingredienserna i marinaden.

Överför alla fläskbitar till en skål. Häll marinaden över fläskköttet. Lägg sedan den skivade ingefäran, salladslöken och vitlöken i skålen och blanda allt.

Täck över skålen och låt fläskköttet marinera i 6-8 timmar eller över natten. Om du gör detta under dagen, vänd köttet med några timmars mellanrum för att se till att alla bitar är jämnt täckta av marinaden. Om du marinerar fläskköttet över natten, vänd köttet en gång på morgonen. Vänd sedan köttet igen precis innan du steker det.

RÖSTAR KÖLLEN

Förvärm ugnen till 350ºF och placera ett ugnsgaller i mitten av ugnen.

Hämta en halva bakplåtspapper (13″ x 18″) eller större. Klä upp formen med aluminiumfolie. Marinaden kommer att droppa ner i formen och brännas under stekningen. För att säkerställa en snabb rengöring ska du se till att fodra formen med folie.

Placera sedan 2 höga stekhyllor i rostfritt stål ovanpå. Placera sedan ett kylställ i rostfritt stål (12 ”x17”) ovanpå (se bild nedan). Varför den lustiga uppställningen, frågar du dig? Du vill inte placera fläskbitarna direkt på stekpannan eftersom fläskbottnarna kommer att ånga i stället för att steka. Min mamma föreslog den här uppställningen för att höja köttet medan det steks.

Lägg försiktigt de marinerade fläskbitarna på kylgallret. Se till att det inte sitter några bitar av salladslök eller vitlök fast på fläskköttet. Se också till att det finns minst en tum utrymme mellan varje köttbit.

Förflytta försiktigt in plåten i ugnen och stek köttet i 20 minuter.

Under tiden som fläskköttet steks häller du överbliven marinad (inklusive salladslök, ingefära och vitlök) i en kastrull. Täck kastrullen och låt marinaden koka upp. Sänk värmen till en simning och koka marinaden i ytterligare 2 minuter. Häll överbliven marinad i en skål. Du har troligen cirka 3 matskedar totalt.

Mät 1 matsked av marinaden och häll den i en separat skål. Blanda den med 2 matskedar honung.

Med hjälp av grytvantar tar du bort plåten från ugnen. Pensla köttets toppar med marinaden (inte honungsmarinadblandningen). Sätt tillbaka köttet i ugnen och grädda i ytterligare 10 minuter.

Ta ut plåten ur ugnen och vänd alla fläskbitar. Den här gången penslar du honungsmarinadblandningen över köttet. Sätt tillbaka köttet i ugnen och grädda i ytterligare 10 minuter.

Ta ut cha siu ur ugnen och kontrollera temperaturen på fläskköttet. Du vill att fläskköttet ska vara någonstans mellan 155ºF och 160ºF. Om dina fläskbitar är tjockare behöver du förmodligen steka köttet i ytterligare 5 till 8 minuter.

När cha siu nått lämplig innertemperatur stänger du av ugnen. Vänd på bitarna av cha siu och låt köttet vila i några minuter. Pensla köttet med resterande honungsmarinadblandning.

Skiva upp cha siu och servera med mitt jasminris och kinesisk vitlöksgurksallad.

RENSNING

Dämpningshyllorna och kylhyllorna kommer att ha en hel del mörk marinad som fastnat på dem. För att rengöra dem fyller jag en stor syltburk med varmt tvålvatten. Sedan lägger jag kylstället och ångställen upp och ner så att fötterna vetter uppåt (se fotot ovan). Låt dem ligga i blöt i ungefär en timme innan jag skrubbar dem med en skrubba av rostfritt stål. Stålull fungerar också.

Avslöjande: Det här inlägget har sponsrats av National Pork Board. Du kan läsa mer om dem på deras webbplats, Facebook, YouTube eller Twitter.