Chikuwa

Chikuwa är en färdiglagad japansk fiskkaka i form av ett rör med en liten mitt. Den har fått sitt namn efter hur den tillverkas: lindad runt ett spett.

Man köper dem i butiker redan tillverkade i fabriker.

Hantering och tillagning av chikuwa

För att göra chikuwa börjar man med att göra en pasta (kallad ”surimi”) av mald vitfisk, äggvita, stärkelse, salt och socker. Fisken som används är en eller en blandning av billiga fiskar som pollack, braxen, vitling, haj, flygfisk osv. Dyrare fiskkvaliteter kan användas, men priset på slutprodukten Chikuwa blir då motsvarande högre.

Pastablandningen formas runt en pinne – av bambu eller metall – i en form som är cirka 12 cm x 2 1/2 cm bred, som sedan ångas, kokas och pinnen avlägsnas. Tillagningen kan ske genom grillning, grillning eller bakning. (Med åtminstone en sort är ångkokning den enda tillagning den får.)

Kommersiellt kyls, packas och skickas chikuwa sedan.

Varianter av chikuwa

Det finns flera typer och varianter, bland dem:

Toyohashi-stil (bakad)

Dessa tillverkas i Toyohashi, Aichi Prefecture. National Kamaboko Federation säger,

Aichi Toyohashi är berömd. Linda surimi på en bambu och grädda den. Det är vanligt att äta den som den är.” Chikuwa-smak Kamaboko. Nationella Kamaboko-förbundet. Accessed August 2018 at http://www.zenkama.com/zukan/#03

Tooru Ooizumi skriver i ”Surimi and Surimi Seafood”:

”Vid tillverkning av chikuwa appliceras surimipasta från alaskapollock, gul krokodilfisk, ödlafisk eller rosa kungsfisk på ett spett av rostfritt stål och placeras sedan på ett kuggstångsband som går genom en gaslåga eller ovanför elektrisk värme. Genom denna värme bildas en mörkbrun färg i mitten av produkten. Efter att ha avlägsnat spettet kyls produkten ned. Detta är den allmänna processen för chikuwa som tillverkas i Toyohashi.” Park, Jae W., Ed. Surimi och surimi skaldjur. Boca Raton, Florida: CRC Press. Tredje upplagan. 2014. Kapitel 10. Sidan 278.

Tohoku-stil (grillad)

The National Kamaboko Federation säger,

”Den med grillad färg i blaze-form som tillverkas i Tohoku m.fl. kallas botan chikuwa och den lämpar sig för stuvade rätter eftersom den inte blir hårdare även om den kokas”. Chikuwa Flavor Kamaboko. National Kamaboko Federation

Tooru Ooizumi håller med om att buljongen används och förtydligar vilken typ av fisk som används:

”I Tohoku-området tillverkas botan chikuwa av blandad surimipasta av Alaska pollock och haj. Denna produkt används främst till kokt mat som serveras i en buljong.” Surimi och surimi skaldjur. Ibid.

Nokayi-stil (flygande fisk)

Nokayi-stil chikuwa använder flygande fisk.

”Nokayi är en typ av chikuwa som görs av flygande fisk och som produceras lokalt i prefekturen Shimane….”. Surimi och surimi skaldjur. Ibid.

Tofu-chikuwa

Tofu-chikuwa tillverkas av en blandning av fiskpasta och tofu:

”Det finns en produkt som beskrivs som tofu-chikuwa och som tillverkas av en blandning av surimipasta och dehydrerad tofu. Blandningsförhållandet mellan torkad tofu och surimipasta är 1:1 till 1:2 i vikt. Produkten kännetecknas av en mjukare konsistens och ett högre proteininnehåll. Tofu-chikuwa är en specialprodukt i prefekturen Tottori, som ligger i prefekturen Shimane.” Surimi and Surimi Seafood. Ibid.

Förhållandet mellan tofu och fisk kan variera. En skribent i kvällstidningen Nihon Keizai Shimbun anger förhållandet mellan tofu-chikuwa som tillverkas av Chimura Company i Tottori till 7:3:

”För det första gjorde vi tofu tidigt på morgonen och använde 100 procent sojabönor från Tottori prefektur här. Kvadratisk bomullstofu radas upp i en stor tank, och tofun pressas maskinellt för att pressa ut fukten. Därefter krossas tofun fint och knådas med surimi av vitfisk. Förutom Chimura tillverkar flera andra företag som Hamashita och Maeda (båda också i Tottori) Tofu Chikuwa. Det finns vissa skillnader beroende på tillverkare, men förhållandet mellan tofu och surimi är nästan 7 till 3.” Navi, Odekake. Edo-tiden är ursprunget till tofu chikuwa i Tottori. 2015/11/25 Nihon Keizai Shimbun kvällstidning. Tillgänglig augusti 2018 på https://style.nikkei.com/article/DGXKZO94295010R21C15A1NZ1P01?channel=DF130120166138&style=1

Samma skribent daterar skapandet av tofu-chikuwa till Edo-eran på 1600-talet:

Historien om tofu-chikuwa är gammal, och det sägs att herr Ikeda som trädde in som herre i Tottori 1648 rekommenderade att äta tofu istället för dyr fisk. Tottori på den tiden var försenad i underhållet av fiskehamnen, fisk var ovärderlig. Samtidigt fanns det många bergsbyar, sojabönor odlades kraftfullt tillsammans med risfälten, och det fanns många tofuaffärer runtomkring…”. Navi, Odekake. Edo-eran är ursprunget till tofu chikuwa i Tottori.

Märket Chimura Company, åtminstone, tillagas i fabriken i 10 minuter genom ångkokning (enligt ovanstående skribent) , utan ytterligare bakning eller grillning, för att bevara chikukans vita utseende.

Koktips

Chikuwa kan ätas som ett barsnack, kylas och doppas i sojasås, eller skivas och användas i grytor som oden. Olika typer (se ovan) är att föredra för olika användningsområden.

Den används också som godis för hundar på grund av att den är billig.

När den används i matlagning, tillsätt chikuwa i slutskedet för att värma upp den, eftersom den redan är kokt.

Historiska anteckningar

Den kommersiella tillverkningen av chikuwa startade på 1830-talet.

Språkliga anteckningar

”Chiku” på japanska betyder ”bambu”; ”chikuwa” betyder ”bamburing”.”

.