In 1948 köptes The Snack Shop längs Pacific Coast Highway i Corona del Mar, Kalifornien, av John och Audrey McIntosh. John och Audrey bestämde sig för att köpa restaurangen efter att han hade arbetat där i två veckor. Tillsammans med sin svåger Bill McIntyre utvecklade de Snack Shop-konceptet till många fler enheter och 1960 utvidgade de verksamheten till Reuben’s i Newport Beach. År 1965 utvidgade de Snack Shop-konceptet till Coco’s och Reuben E. Lee och konverterade slutligen alla Snack Shops till Coco’s. Som namnet antyder erbjuder bageri-restaurangerna pajer. Efter omvandlingen av Snack Shops till Coco’s, liksom den nyligen expanderade Reuben’s steakhouse-franchisen som låg i samma lokaler som Coco’s, såldes hela verksamheten till W. R. Grace and Company, ett kemikonglomerat från New York, som en del av dess avdelning för restaurangtjänster. Under denna period som Grace ägde företaget lade Grace också till den lokala mexikanska restaurangkedjan El Torito, Carrows och många andra.
Efter år av dåliga resultat avyttrade W. R. Grace 145 restauranger genom ett uppköp till Restaurant Enterprises Group, ett företag som bestod av Grace-chefer. År 2002 köptes Coco’s, tillsammans med systerkedjan Carrows, av Catalina Restaurant Group med huvudkontor i Carlsbad, Kalifornien. År 2006 köptes Catalina Restaurant Group av det japanska företaget Zensho Co, Ltd, som har drivit Coco’s Japan i många år.
2015 förvärvade San Antonio, Texas-baserade Food Management Partners Carlsbad, Kalifornien-baserade Catalina Restaurant Group Inc, moderbolaget för koncepten Coco’s och Carrows, från Zensho Co, Ltd. Se även ja:ココスジャパン (Coco’s Japan Co., Ltd).
I september 2018 meddelades att Shari’s Cafe & Pies hade tagit över Carrows och Coco’s.