En Hershey conche från början av 1900-talet, som visas som en del av Hershey Story-samlingen
Conching omfördelar de ämnen från den torra kakaon som skapar smak till fettfasen. Luft som strömmar genom konchen tar bort en del oönskade ättik-, propion- och smörsyrayror från chokladen och minskar fuktigheten. En liten mängd fukt ökar kraftigt den färdiga chokladens viskositet, så maskinerna rengörs med kakaosmör i stället för med vatten. En del av de ämnen som produceras vid rostning av kakaobönor oxideras i conche, vilket mildrar produktens smak.
Temperaturen i concheen kontrolleras och varierar för olika typer av choklad. Generellt sett leder en högre temperatur till en kortare nödvändig bearbetningstid. Temperaturen varierar från cirka 49 °C (120 °F) för mjölkchoklad till upp till 82 °C (180 °F) för mörk choklad. Den förhöjda temperaturen leder till en delvis karamelliserad smak och i mjölkchoklad främjar den Maillard-reaktionen.
Chokladen passerar genom tre faser under conchering. I den torra fasen är materialet i pulverform, och blandningen täcker partiklarna med fett. Luftrörelse genom concheen avlägsnar en del fukt och flyktiga ämnen som kan ge smaken en syrlig ton. Fuktbalansen påverkar smaken och konsistensen hos den färdiga produkten, eftersom det är mindre sannolikt att fukt och flyktiga kemikalier kommer ut när partiklarna är belagda med fett.
I den pastösa fasen är fler av partiklarna belagda med fetter från kakaon. Den kraft som krävs för att vrida concheaxlarna ökar i detta steg.
Den slutliga flytande fasen gör det möjligt att göra mindre justeringar av den färdiga produktens viskositet genom tillsats av fetter och emulgeringsmedel, beroende på chokladens avsedda användning.
Men medan de flesta concher är maskiner med batch-process, skiljer concher med kontinuerligt flöde stegen åt med hjälp av trösklar, över vilka produkten passerar genom separata delar av maskinen. En kontinuerlig conche kan förkorta concheringtiden för mjölkchoklad till så lite som fyra timmar.