Också känd som ”socker-förkortningsmetoden”, där socker och förkortningsfett först blandas ihop och sedan krämas genom tillsatt blandning.
Under krämningen bildas små luftceller som sedan införlivas i blandningen. Denna blandning blir större i volym och mjukare i konsistensen. Den exakta tiden för korrekt gräddning styrs av flera faktorer: temperaturen på shorteningen eller fettet (21 °C är bäst). Kall shortening (t.ex. smör, margarin etc.) är inte tillräckligt plastisk för att snabbt införlivas och hålla fast luftceller. På samma sätt kommer fetter som är för varma (24°C eller mer) inte att kunna hålla så mycket luft eller ge så mycket volym eftersom de är mjuka och inte tål maskinens friktion och den ständiga omrörningen.
Socker och shortening gräddas vid medelhög hastighet tills de är mjuka och lätta. Blandning med hög hastighet tenderar att förstöra eller minska antalet luftceller som bildas och införlivas under de tidiga skedena av blandningen.
Under det andra skedet tillsätts ägg i flera portioner. Mycket ofta kommer en oerfaren bagare att tillsätta äggen för snabbt innan de har absorberats i blandningen, vilket resulterar i ostmassa. Ägget innehåller albumin, eller äggvita, och äggula. Äggulan innehåller ett fett som täcker ytan på de celler som bildas vid gräddning och gör det möjligt för cellerna att expandera och hålla kvar den tillsatta vätskan (äggvita, mjölk etc.) utan att koka.
Kokning är resultatet av att det finns mer vätska än vad de fettbelagda cellerna har kapacitet att hålla kvar.
En gräddblandning som har blandats omsorgsfullt och som inte koka har en vatten-i-fettlösning. Kakmixer som grumlar är sådana där vattnet eller vätskan har frigjorts av cellerna och skapat en fett-i-vatten-emulsion.
Om man tillsätter ägg för snabbt eller om man tillsätter all annan vätska (mjölk) på en gång, kommer det att leda till grumling. Tillsättning av en liten del av mjölet i början av blandningen hjälper till att eliminera koagulering i blandningar med hög vätskehalt. Att tillsätta mjölet växelvis med vätskan efter det att mixen har gräddats eliminerar också tendensen till grumling. Smeten blandas sedan långsamt tills den är slät och mjölet är helt blandat och blött.
Prova denna metod i vår Receptsektion
.