Bröd är en mycket vanlig basvara i Kina och äts hela dagen. Den här introduktionen förklarar mångfalden av kinesiskt bröd och dess kulturella betydelse.
Jag blev mycket glad när Fran, matbloggare på Little Zurich Kitchen, bjöd in mig att bidra till hennes ”World Bread Series”. Som ett stort nöje av kinesiskt bröd var jag mer än glad att dela med mig av min djupgående kunskap om denna läckra, men mindre välkända, aspekt av det kinesiska köket. Många läsare av min blogg har varit motiverade att lära sig mer om kinesisk matkultur, därför bestämde jag mig för att lägga upp min artikel från Little Zurich Kitchen här.
Till mångas förvåning är bröd en vanlig basmat i kinesiska hushåll. Traditionellt sett lever människor i norra Kina huvudsakligen på vetemjölsbaserade rätter som nudlar och bröd. Till skillnad från nudlar har kinesiskt bröd inte fått så mycket uppmärksamhet som det förtjänar.
Mina personliga minnen
Som uppvuxen i Gansu, en provins som ligger i nordvästra Kina, har jag många barndomsminnen relaterade till det utsökta brödet som mina föräldrar lagade. Jag minns fortfarande att min mamma eller pappa då och då cyklade till det lokala ”spannmåls- och oljeförsörjningscentret” och hämtade hem en 25-kilos påse mjöl för att göra bröd och nudlar.
Jag tillbringade mycket tid med att leka runt mina föräldrar medan måltiderna lagades. Jag njuter av den första tuggan av nybakat bröd. Även om det var extremt varmt var den naturliga vetesmaken i brödet ren tillfredsställelse!
Populära brödtyper
När det gäller tillagningsmetod är kinesiskt bröd antingen ångat eller stekt i panna (ugnsbakning är inte en tradition i kinesiska hushåll) och jag älskar båda typerna lika mycket. I de flesta fall innehåller degen endast 2-3 ingredienser: mjöl, vatten och jäst (om det behövs).
Mantou/馒头, vanliga ångade bullar
I kinesiska familjer serveras bröd hela dagen. En vanlig ångad bulle (Mantou, 馒头) med en skål kinesisk congee och några konserverade grönsaker skulle vara en utmärkt frukost. Eftersom bullarna normalt tillagas på kvällen (det är ett tidskrävande arbete) skulle mina föräldrar värma dem kort i en ångkokare på morgonen för att servera dem varma. Ibland skar jag brödet på mitten och bredde på lite fermenterad bönorost (även kallad kinesisk ost) för att göra en smörgås med stekt ägg. Det var verkligen väldigt trösterikt.
Bing/饼, panerad plattbröd
För lunch och middag serveras brödet ofta tillsammans med kryddiga rätter av kött och grönsaker och en skål soppa eller congee vid sidan om. Min favorit var det jästa flatbrödet (Bing, 饼) som min mamma brukade baka i en gammaldags gjutjärnspanna. Hon använde ingen olja så brödet hade en lätt bränd smak som jag tyckte var mycket trevlig och tilltalande. Inspirerad av min mammas bästa flatbröd skrev jag ett recept på ”Leavened scallion flatbread” på min blogg som ett sätt att hylla hennes insats.
Andra vanliga typer
Avse de två typerna av vanligt bröd som jag nämnde ovan, kan du hitta många olika sorters bröd på restauranger, i livsmedelsbutiker och i matstånd i hela Kina. Här är några exempel:
▲ Hua Juan (blomsterrullar, 花卷) är en variant av kinesiska ångkokta bullar. De är lagda med en välsmakande fyllning av salladslök, kryddor, salt och olja. Jag älskar att tillaga dem på två sätt: ångkokning eller stekning.
▲ Chunbing (vårpannkakaka, 春饼) är en papperstunn ångad pannkaka som används för att linda in skivor av den berömda Pekingankan.
▲ Cong You Bing (葱油饼), känd som lökpannkaka i västvärlden, är ett skiktat, välsmakande, krispigt plattbröd som är populärt i hela Kina. Den steks i olja och kryddas med vårlök och kryddor. Plattbröd med kryddat nötkött (酥牛肉饼) är ett annat exempel på denna typ.
▲ Rou Jia Mo (kinesisk fläskburgare,肉夹馍) är en av de populäraste gatumaten som du kan hitta i staden Xi’an, hemvist för Terrakottaarmén. ”Burger”-brödet har en unik tät konsistens.
▲ Nang (uiguriskt plattbröd, 馕) är en specialitet som har sitt ursprung i Xinjiang, ett autonomt område i nordvästra Kina. Det bakas i tannurer (en typ av ugn som byggs med soltorkade jordstenar) och kan lagras under mycket lång tid tack vare sin låga vattenhalt.
▲ Baozi (包子) avser bröd som är fyllda med kött- eller grönsaksfyllning. De kan antingen ångas eller stekas i stekpanna. Sheng Jian Bao (panerade fläskbullar, 生煎包) från Shanghai är en av de mest kända av detta slag.
▲ Youtiao (油条), känd som kinesisk munk eller kinesisk churros, är ett typiskt frukosthäftämne som konsumeras varje dag i hela landet. Det är friterad surdeg med en antydan till sälta och anses vara det bästa sällskapet till sojamjölk.
Den kulturella betydelsen
Avse den dagliga konsumtionen har det kinesiska brödet också en kulturell betydelse. Familjerna lagade till exempel ångade bullar två dagar före det kinesiska nyåret (vårfestivalen, 春节). Detta är en del av ritualen för dyrkan av förfäderna. Ibland placeras bullarna framför ett altare i hemmet.
En ångad bulle dekorerad med kinesiska dadlar för det kinesiska nyåret.
Jag hade mycket roligt när jag hjälpte mina föräldrar att forma bullarna, eftersom det vid detta tillfälle är meningen att man ska göra ångade bullar i olika former: djur, blommor eller några symmetriska former. En gång när min mormor (som bodde nästan 2 000 km från oss) besökte oss under nyårshelgen lärde hon mig vänligt nog hur man gör en fiskliknande bulle. Jag minns fortfarande tydligt hur hon försiktigt tryckte sin träkam över degen för att göra fiskfenor.
Nuförtiden är denna tradition fortfarande en vanlig metod på den kinesiska landsbygden, men den förekommer sällan i stora, moderna städer som Peking eller Shanghai.
Flatbröd av nötkött som säljs vid ett gatustånd i staden Xi’an
Influerad av nordkinesiska kostvanor och min familjs kärlek till mat är jag en stor beundrare av kinesiskt bröd och den passionen växer för varje dag. Eftersom jag bor i England där kinesiskt bröd är obefintligt gör jag allt från grunden till min familj och jag uppmuntrar alltid mina barn att vara med, precis som vad mina föräldrar gjorde för många år sedan.
På mina kulinariska turer i Kina (mitt spännande projekt vid sidan av bloggandet) återupptäcker och återknyter jag, tillsammans med mina turdeltagare, hela tiden den mångfacetterade, magiska världen av bröd. Inspirerad av vad jag ser och äter på resan är jag mycket entusiastisk över att dela med mig av fler läckra brödrecept till mina bloggläsare. (Innehållet i det här inlägget är först publicerat på Little Zurich Kitchen. Om du är intresserad, kolla in inlägg om bröd från andra delar av världen i Little Zurich Kitchens World Bread Series.) NB: Det här inlägget är uppdaterat den 26 jan 2020
