Jag har använt autolysetekniken i någon form sedan jag började baka bröd för många år sedan. Och även om jag inte använder den i varje enskild bakning, kommer jag i det här inlägget om hur man autolyser att visa hur det är ett praktiskt verktyg som kan hjälpa till att minska blandningstiden , öka extensiviteten och i vissa fall kan leda till ökad smak i ditt bröd.
Och även om jag tror att utförandet av en autolyse kan göra saker och ting enklare och förbättra din brödbakning i vissa fall, så tror jag inte att det är nödvändigt för varje enskilt bröd. Som jag sa ovan är det ett verktyg som du kan använda om din formel och process anser att det är användbart, men precis som en hammare är det kanske inte lämpligt för varje uppgift.
Jag bör säga från början att det här inlägget i första hand är inriktat på surdegsbakning. Om du bakar mestadels kommersiellt degade degar kan det hända att din deg beter sig annorlunda när du autolyser.
Vad är en autolys?
En autolys (”oh-toe-lease”), ibland skriven som autolyze, autolysis eller dough autolysis, är en handling som innebär att man kombinerar mjölet och en del av eller allt vatten i ett recept, och sedan låter blandningen vila under en viss tid. Så är det! Under denna tid börjar glutenbindningar bildas, degen får en mjukare konsistens och stärks överlag.
I närvaro av vatten börjar också enzymerna i mjölet att fungera. Något paradoxalt nog, eftersom degen känns starkare överlag, börjar proteasenzymerna bryta ner proteinbindningar och gör degen slappare. Denna slapphet leder till en ökning av degens sträckbarhet1: degens förmåga att sträcka ut sig utan att rivas upp. Utsträckbarhet är en viktig egenskap för bröddeg. Om degen har rätt mängd töjbarhet – som balanseras av elasticitet, dvs. tendensen att inte sträcka sig – innebär det att degen kan expandera och fyllas med de gasformiga biprodukterna från jäsningen.
Hur man autolyser
Som jag nämnde inledningsvis är det helt enkelt kombinationen av mjöl och vatten som sedan lämnas att vila. Efter denna viloperiod tillsätter du preferment (levain), salt, eventuellt ytterligare vatten och fortsätter att blanda.
Hur länge ska jag autolysera?
Autolyseperioden beror i slutändan på mjölet och receptet i fråga. Om du utvecklar ett eget recept och känner att en autolyse kommer att hjälpa, föredrar jag att börja konservativt med 15-30 minuter. Det finns inga fastställda tidsperioder man måste hålla sig till.
För många av mina recept brukar jag hålla mig till kvartstimmarsintervaller: 15, 30, 45 eller 60 minuter. Med höga halter av åldrigt fullkornsmjöl kan jag öka till 2 timmar eller mer, beroende på degens konsistens. Om degen är mycket styv och elastisk skulle jag öka autolysetiden (samtidigt som jag behåller allt annat oförändrat) och testa på nytt.
För många av mina ”lantliga” bröd med mestadels vitt mjöl, gillar jag att göra en autolyse på 1 timme. Denna långa period ger degen en betydande förlängningsförmåga. Därefter utvecklar jag degen tillräckligt genom att blanda och sträcka och vika den under bulkjäsningen. Denna kombination resulterar i en stark deg som fångar upp gaser men som också är tillräckligt extensibel för att expandera optimalt i ugnen.
Är det okej att autolysera över natten (eller i många timmar)?
Med vissa degar är det helt okej. Jag har gjort det med recept som har en stor andel lagrat helvete och har sett bra resultat. Men jag har upptäckt att när man väl går för långt med en autolys är det svårt att vända degens slapphet. Jag närmar mig en lång autolys som denna med försiktighet och noggrann testning.
Om du har ont om tid och försöker göra autolysen ”i förväg” skulle jag istället hoppa över autolysen helt och hållet.
Har jag med min levain i en autolys?
Typiskt sett, nej.
Håll dig i minnet att en autolyse är helt enkelt kombinationen av mjöl och vatten i ett recept – det är allt. I vissa fall kan det dock faktiskt vara nödvändigt att inkludera levain, eller preferment, i autolysen.
En autolyse innehåller vanligtvis ingen preferment, såvida inte degen har mycket låg vattenhalt.
Om du har en flytande preferment och din deg har låg vattenhalt kan du behöva inkludera din levain i autolyseblandningen. Varför? Annars kommer det inte att finnas tillräckligt med totalt vatten i autolyseblandningen för att inkorporera och hydrera mjölet på ett effektivt sätt. Tänk på hur svårt det skulle vara att blanda en deg med 50 % vattenhalt! Den flytande prefermenten, särskilt när ett recept har en hög procentandel prefermenterat mjöl, har en relativt stor del av receptets vatten i själva prefermenten. I det här fallet kommer jag att tillsätta den flytande prefermenten till resten av mjölet och vattnet och göra en kort autolys.
Vänligen kom ihåg att när en preferment (levain, biga, poolish etc.) väl har tillsatts till en deg så börjar jäsningen.
När och när man inte ska autolysera
Först ska vi titta på en jämförelse på hög nivå av när jag kan och inte kan autolysera:
Du kanske autolyser när…
- Meningen har en hög andel mjöl med hög proteinhalt
- Meningen har en hög andel fullkornsmjöl
- Det är önskvärt med ytterligare förlängningsbarhet
- Du blandar degen för hand
- Du vill till varje pris bevara maximal smak i degen
Du kanske inte autolyserar när…
- Meningen har en hög andel nymalet fullkornsmjöl
- Meningen har en hög andel mjöl som är känt för att vara mycket extensifierbart (t.ex. dinkel)
- Det skulle öka komplexiteten i bakningsschemat
- Mjölet har ett lågt falltal
Ett väsentligt faktum vid bakning är att du måste se på receptet och processen som en helhet. Ingenting kan undersökas isolerat. Så även om ovanstående tabell över när man ska autolysera och när man inte ska autolysera generellt sett håller, är den verkligen inte skriven i sten.
Nu ska vi titta på var och en av dessa mer i detalj.
När man ska autolysera deg
Jag tycker att det är bra att autolysera en deg som består av en stor andel brödmjöl med högt proteininnehåll. Det finns ingen tydlig gräns för proteinprocent, men om du tycker att din deg är mycket stark, stram och saknar sträckbarhet när den blandas kan en autolyse vara till hjälp.
Om en deg har en hög andel gammalt fullkornsmjöl kan en autolyse hjälpa till att mjuka upp blandningen. Dessutom minskar en autolyse den blandningstid som krävs för att degen ska nå mognad. Eftersom helvete har stora kli- och groddarpartiklar i mjölet har dessa partiklar större möjlighet att skära igenom en utvecklad glutenmatris ju längre den blandas. I slutändan kan detta bidra till att uppnå ett öppnare inre.
Om jag blandar en deg helt för hand inkluderar jag ofta åtminstone en kort (15-30 minuter) autolyseperiod. Detta bidrar till att minska den tid jag måste blanda och knåda degen fysiskt.
Bör jag autolysera en pizzadeg?
Jag tänkte att jag skulle inkludera mina tankar om att använda autolysetekniken med pizzadeg: Jag tycker att det är helt okej! Jag har gjort detta i experiment från tid till annan, och det fungerar som med vilken annan deg som helst. När jag autolyser en pizzadeg, vilket inte är ofta, brukar jag hålla den på den kortare sidan (10-20 minuter).
När man inte autolyser en deg
Jag föredrar att inte autolysera degar som består av en stor andel nymalet mjöl. Även om det inte är en hård och snabb regel att inte autolysera när man bakar med nymalet mjöl, är det vanligtvis mitt tillvägagångssätt. Jag har upptäckt att långa autolyseperioder kan resultera i en deg som är svagare och, om allt annat är lika, en deg som är klibbig och svår att arbeta med. Min teori är att autolysen ger för mycket tid för ohämmad enzymatisk aktivitet, närmare bestämt att en ökning av den proteolytiska aktiviteten2 gör att den redan ömtåliga degen förlorar sin elasticitet (styrka).
Som diskuterats ovan ger en autolys enzymer, i det här fallet amylas, en chans att arbeta effektivt (särskilt eftersom det inte finns något salt i degen) och under längre tid. Eftersom enzymerna kan vara ganska aktiva i denna miljö kan utförandet av en autolyse med mjöl med lågt falltal leda till en besvärlig bakning. Ett lågt falltal tyder på hög enzymatisk aktivitet av amylas i själva mjölet. Om man autolyser för länge kan det resultera i en klibbig, svag deg som potentiellt bryts ner genom förlängd jäsning.
Till sist, när en formel har ett betydande dinkelmjöl, som är känt för att typiskt sett vara mycket extensifierbart, hoppar jag över autolysen.
Potentiella fördelar med en autolys
Reducerad blandningstid
En deg som genomgår autolys kräver vanligtvis mindre blandnings- och knådningstid (antingen för hand eller med en mekanisk mixer). Genom att låta blandningen av mjöl och vatten vila kommer glutenbindningarna att börja bildas och degen kommer att börja slätas ut och mjukas upp. Eftersom detta sker utan mekanisk blandning kan vi minimera mängden oxidering av degen.
Oxidering (oxidation) får i allmänhet ett dåligt rykte. Men när det gäller bröd är en viss oxidation bra och nödvändig när man blandar och utvecklar en deg – till en viss gräns. Oxidering är nödvändig för att utveckla glutenmatrisen i en deg. Och som vi vet är utvecklingen av gluten viktig för att fånga upp gaser och få brödvolym. Men går man för långt, så bryter överoxidering genom överdriven blandning ner karotenoidpigment, som ger önskvärd smak och färg till brödsmulor och skorpa3.
Oxidering av degen genom blandning är bra och nödvändig , upp till en viss punkt.
Men vad är överblandning och överoxidering? Enligt min erfarenhet är det svårt att oxidera en deg så mycket att färg och smak försvinner från degen. Detta kan dock hända om du blandar på hög hastighet i en mekanisk mixer i många minuter. Om du blandar för hand skulle jag säga att det är extremt svårt att nå detta tillstånd, om inte omöjligt.
Så, om det är svårt att överoxideras om du inte blandar överdrivet mycket, varför autolysera? Förutom den lista med fördelar som återstår att komma, kan en minskning av blandningstiden vara till hjälp i sig själv. Blandning med hög hastighet kan påverka den slutliga degtemperaturen om den inte övervakas noga. Och om du blandar för hand kan det vara en välsignelse att minska den tid du behöver spendera fysiskt på att blanda degen. Och även om slap and fold-tekniken är mycket effektiv när det gäller att utveckla en deg, minskar den tid som behövs för att blanda genom att lägga till även en kort autolyse.
Rekommenderad läsning: Hur man blandar med en Famag mekanisk degblandare.
Smak- och färgbevarande
Detta hänger samman med avsnittet om minskad blandning ovan. När man står inför en situation där det krävs långvarig blandning kan tillsättning av en autolys hjälpa till att minska överoxidering av degen. Detta bidrar till att bevara den övergripande smaken och färgen på skorpan och smulan.
Förbättrad sträckbarhet
Balansen mellan sträckbarhet och elasticitet är otroligt viktig vid brödbakning. Extensibility gör det möjligt för degen att sträcka ut sig, motstå och så småningom riva. Denna stretchiga egenskap gör att degen kan fyllas med gaser som skapas under jäsningen för optimal volym. En öppen och lätt brödlimpa är avgörande för bästa ätkvalitet.
Potentiella nackdelar med en autolyse
Svårt att införliva ingredienserna
När du blandat mjöl och vatten och låtit det vila börjar degen att bli smidig och stärkas. Därför kan det vara svårt att arbeta in ytterligare vatten och salt i degen, särskilt för hand. Denna blandningssvårighet är inte enorm (jag gör det hela tiden!), men den kan vara en börda för vissa.
Tillagd blandningskomplexitet
Avhängigt av din bakningskonfiguration kan det vara en utmaning att lägga till ett steg i din bakningsprocess. Detta till synes lilla steg kan lägga till ytterligare komplexitet i schemaläggningen. Denna komplexitet är särskilt tydlig om du bakar i en kommersiell miljö och blandar flera degar varje dag.
För att utföra en autolys krävs att du blandar din deg för att låta den vila. Om du inte kan låta degen sitta i mixern måste du ta ut degen och förvara den någonstans. Senare lägger du tillbaka degen i mixern för att mixa färdigt (och sedan rengöra mixern ännu en gång).
Samt sett är utförandet av en autolyse bara ytterligare ett steg i bakningsprocessen som läggs till med tiden.
Kan orsaka överdriven enzymatisk aktivitet
När en formel kräver betydande mängd nymalet mjöl kan en autolyse försämra degens struktur. Detta kan innebära en alltför klibbig deg och en utmanande bakning. Även om jag inte skulle säga att en autolyse är helt utesluten här, är det bara något att vara medveten om när du planerar din bakning.
På samma sätt kan en autolyse, när mjölet har ett lågt falltal – vilket indikerar hög amylasenzymaktivitet – innebära en klibbig deg som är gasig och svår att hantera. Detta kan hända oavsett, men en autolyse kan intensifiera problemet.
Autolyse-testbakjämförelse
Jag bestämde mig för att göra ett snabbt test av två degar: Båda är mitt nybörjarrecept för surdeg, den ena hade en timmes autolys, och i den andra degen hoppade jag över autolysen helt och hållet.
Det är visserligen ett mycket litet urval. Men jag tycker att det är illustrativt för skillnaderna mellan att använda en autolyse och att inte göra det när man arbetar med en degformel som denna. Tänk på att det primära mjölet som används i mitt Beginner’s Sourdough Recipe är brödmjöl med högt proteininnehåll, så en autolyse är mycket fördelaktig i den här formeln av alla de skäl som diskuterats ovan.
De två degarna blandades båda för hand endast tills allting var inkorporerat. De utvecklades inte i en mekanisk mixer och stärktes inte med slap and fold eller andra knådningstekniker. De fick båda samma antal vikningar under bulkjäsningen (3 uppsättningar).
Klicka på bilderna nedan för att se en större version.
-
Vänster: autolyse; Höger: ingen autolys -
En timme efter bulkjäsning -
Lätt bättre färg på skorpan med autolyse -
Mer volym tack vare starkare deg
Först till vänster-mest bild, kan du se skillnaden mellan degen med en timmes autolys och den som inte gjorde det. Degen med autolysen var slätare, starkare och mycket dechiffrerbar, den sträckte sig betydligt innan den stod emot och slet. Degen utan autolyse var lurvig och slet sig lätt. Denna skillnad fortsatte under bulkjäsningen i det andra fotot, där degen till vänster (i den orangefärgade skålen) hade autolysen; den var slätare och mer sammanhängande. På de två sista bilderna ser du att brödet med autolysen hade något mer dramatiska färger på skorpan, och det hade lite mer volym med ett öppnare inre.
Om det inte vore för detta test skulle jag ha blandat degen utan autolyse längre för att kompensera för bristen på styrka. Detta skulle ha resulterat i mer volym, vilket troligen skulle ha motsvarat den autolyserade brödet.
När jag förformade och formade degarna var det omedelbart uppenbart att degen utan autolys var mer luddig och svagare. Den här degen krävde mer insatser för att få den i rätt form. Om jag inte hade gjort ett parallellt test med denna deg skulle jag antingen ha blandat den längre eller gett degen mer stretch och veck för att kompensera bristen på styrka.
Den deg som hade autolyse var smidig, elastisk och bekvämare att forma. Eftersom degen var lättare att hantera hjälpte det mig att vara försiktig med degen under förformning och formning. En försiktigare hantering under förformning och formning hjälpte mig att säkerställa en bättre slutlig form och ett öppnare inre. Vidare möjliggjorde den ökade töjbarheten i degen en förbättrad jäsning under jäsning och gräddning.
Men även om denna jämförelse illustrerar de processer som är verksamma med en autolyse betyder det inte direkt att en autolyse ger dig bättre volym, färg på skorpan och en öppnare innandöme. En autolyse kan hjälpa dig att uppnå dessa saker, men det kräver fortfarande att du tar hand om de nödvändiga delarna av varje bakning: stark jäsning, tillräcklig degstyrka och en full, fullständig jäsning.
En kort historik över autolysetekniken
Jag ville inkludera en kort historik över autolysetekniken för att ordentligt plantera var den kom ifrån och varför den ”uppfanns”. Det är viktigt med bakning (och många andra saker) att alltid se sammanhanget för varför saker och ting görs så att vi kan förstå var och när de är lämpliga.
I fallet med autolysetekniken beskrev professor Raymond Calvel, författare till The Taste of Bread (som är en utmärkt bok i varje bagares bokhylla), autolysetekniken för att hjälpa till att bekämpa den intensiva blandningen som var vanlig under hans tid (omkring 1970). Dessa intensiva blandningsmetoder ledde till att bagarna producerade bröd med en blekt smulfärg och en intetsägande smakprofil. Det mesta av detta berodde på överdriven blandning och användning av degförstärkare. Hans mål var att återge brödet optimal färg, smak och konsistens.
Genom att införa en kort autolyseperiod före blandning var det möjligt att minska den totala blandningstiden. Genom att göra detta eliminerades överdriven oxidation. Och som diskuterats ovan innebär en lämplig oxidation vid blandning en förbättrad smulfärg, smak och konsistens.
Jag hoppas att den här guiden täckte alla grunderna för hur, när och när man inte ska autolysera sin bröddeg. Om det fortfarande är något oklart, ställ en fråga nedan!
Om du vill ta ditt första steg i att använda autolysetekniken, kolla in dessa recept som använder en autolys:
Ett stort tack går till Ian Pope för alla bra diskussioner om detta ämne!