Hur man gör äppelkombucha

av Brian Barth

René Redzepi och David Zilber berättar hur man gör en läcker höstkombucha från deras nya utgåva The Noma Guide to Fermentation.

Äppelkombucha

Om du pressar dina egna äpplen kan du använda lokala sorter och skapa en blandning efter eget tycke och smak, men du får gärna använda en ofiltrerad äppelcider av god kvalitet som du köpt i butiken; gårdsstånd säljer ofta färskpressad cider under säsongen. Eftersom saften är naturligt söt behöver du inte tillsätta socker i det här receptet. De ingående instruktionerna för Lemon Verbena Kombucha fungerar som en mall för alla kombucha-recept i det här kapitlet. Vi rekommenderar att du läser det receptet innan du börjar med det här receptet.

Ingredienser

• 2 kilo ofiltrerad äppeljuice
• 200 gram opastöriserad kombucha eller vätskan som följer med en förpackad SCOBY
• 1 SCOBY

Instruktioner

1. Häll äppeljuicen i jäsningskärlet. Backa genom att röra i 200 gram opastöriserad kombucha. Bär handskar och placera försiktigt SCOBY:n i vätskan. Täck fermenteringskärlets topp med ostduk eller en andningsbar kökshandduk och fäst den med ett gummiband. Märk kombuchan och ställ den på en varm plats.

2. Låt kombuchan jäsa och följ dess utveckling varje dag. Se till att toppen av SCOBY:n inte torkar ut; använd en slev för att fukta den med lite av vätskan om det behövs. När du är nöjd med smaken på din kombucha – troligen mellan 7 och 10 dagar från början – överför SCOBY:n till en behållare för förvaring och silar kombuchan. Konsumera genast eller kyl, frys eller buteljera den.

Föreslagna användningsområden

Apple Kombucha Herb Tonic

Blandning av äppelkombucha med färska örter ger vätskan eteriska aromatiska kvaliteter. I Köpenhamn är vi lyckligt lottade som kan ta en promenad i grannskapet och hitta unga Douglasgrangrenar för att göra en frisk äppel- och talltonic. (Vrid 25 gram färska barr av gran med 500 gram äppelkombucha i en mixer, sila och servera). Men du kan också hitta massor av lämpliga danspartners till äppelkombucha på din lokala marknad. Använd en stativmixer för att virvla ett halvt gäng basilika eller 10 gram plockade rosmarinnålar med 500 gram äppelkombucha. Sila genom en finmaskig sil för en uppiggande pick-me-up.

Apple-Vegetable Smoothie

Blandning av kokta grönsaker med fruktkombucha är ett absolut läckert sätt att få i sig lite fibrer (och även ett bra sätt att smyga in mer grönsaker i dina barns kost). Bra matchningar för äppelkombucha är bland annat spenat, sorrel, kål eller bakade rödbetor (som också passar bra ihop med rosékombucha). Eftersom grönsakerna är så fulla av fibrer kommer de att tjockna fint i en mixer. Sikta på ett förhållande 4:1 mellan kombucha och grönsaker, och mixa i minst en minut innan du skickar det genom en finmaskig sil och serverar det.

Återpublicerat med tillstånd från vår mediepartner Modern Farmer.