Hur man gör kastanjemjöl (med 30+ recept på kastanjemjöl)

Dela är att bry sig om!

Kastanjemjöl är ett naturligt sött mjöl gjort av kastanjer. Det har varit en del av det italienska köket i århundraden, och det är den perfekta glutenfria mjölersättningen. Lär dig hur du kan göra ditt eget av vilda foragade eller köpta kastanjer.

Jag letar alltid efter sätt att få in mer vilda livsmedel på bordet, och när jag hittade vilda kastanjeträd i trakten började jag leta efter sätt att införliva deras näringsrika nötter i vår kost.

Kastanjeträden var tidigare en viktig del av skogarna här i nordost, liksom i Europa. I Italien var kastanjerna en viktig kalorikälla för de toskanska bönderna, som förädlade dem till rätter som kastanjesoppa eller åt dem rostade ur hand. Färska kastanjer är inte alls lika användbara eller mångsidiga som kastanjemjöl, och större delen av skörden förvandlades till ett naturligt sött mjöl från vilda kastanjer.

Det resulterande kastanjemjölet höll sig under långa perioder och användes i alla typer av traditionellt italienskt bröd och bakverk. Många traditionella toskanska recept kräver kastanjemjöl, och det ger en distinkt smak till traditionell kastanjepasta, gnocchi, crepes, polenta och kakor.

Originellt betraktades kastanjemjölet som bondekost och användes som en billigare ersättning för vetemjöl, men numera är kastanjemjölet en del av haute cuisine. Lustigt hur tiderna förändras. Hummer brukade vara förbehållet de fattiga, och se nu hur dyra de är.

Kastanjemjöl är nästan omöjligt att hitta i butikerna, även i de fina specialbutikerna. Jag gjorde en resa in till staden och kollade i flera butiker, en av dem hade bokstavligen 47 sorters mjöl… och alla tittade på mig som om jag hade två huvuden när jag frågade efter kastanjemjöl.

Det lämnar dig med två alternativ. Att köpa kastanjemjöl på nätet eller att göra ditt eget av färska hela kastanjer…

Hur man gör kastanjemjöl

Start med färska, hela råa kastanjer med skal. Våra lokala livsmedelsbutiker har dessa runt helgerna, från början av november till och med nyår. Du kan också hämta vilda kastanjer från lokala träd, om du lyckas identifiera dem.

Kastanjer har ett tydligt taggigt hölje runt nötterna, så om du hittar en som bär frukt är den lätt att upptäcka…

Tänk på att kastanjerna kommer att förlora vikt och volym under bearbetningen när skalet avlägsnas och nötterna torkas till mjöl. Se till att börja med en riklig mängd färska kastanjer, åtminstone tillräckligt för ditt valda recept.

Jag fann att ett pund råa kastanjer med skal gav ungefär ett halvt pund färdigt kastanjemjöl (eller ungefär 3/4 kopp).

Använd en vass kniv för att skära ett ”X” i sidan av varje kastanj. Fukten behöver en plats att komma ut medan de rostar, och X-mönstret gör det lättare att skala senare.

Rosta kastanjerna i 25-30 minuter vid 400 grader F.

Rostningen hjälper till att torka ut kastanjeköttet och gör att man lätt kan skala av det yttre skalet. Det ökar också kraftigt deras smak.

Nästa steg…skalning. Kastanjer har två lager som måste skalas av, så att det söta inre köttet blir kvar. Det yttre skalet kommer att ha skalats tillbaka vid hörnen av det ”X” du skivade ursprungligen, men det inre skalet (eller fröskalet) kommer att hålla hårt.

Det inre skalet är sprött, medan nöttens insida är mjuk. Tryck kastanjerna mellan handflatorna och det inre fröskalet kommer att splittras av. Att arbeta medan nötterna är varma underlättar detta, och om fröskalet slutar att splittras av är det bara att värma upp nötterna igen.

När kastanjerna är helt skalade, och det bittra inre fröskalet har avlägsnats, är det dags att hacka kastanjerna. Att hacka dem ökar deras yta och gör det lättare att torka dem till mjöl.

Hacka dem fint med en kniv, eller lägg dem i en matberedare.

Sprid ut de hackade kastanjestyckena på en matdehydratorbricka, och dehydratisera på lägsta temperaturinställningen (vanligtvis runt 105 grader F) i 12-24 timmar (beroende på storleken på bitarna).

När kastanjestyckena är helt torra bearbetar du dem i en matberedare tills du har ett fint mjöl. (Alternativt kan du mala med en mortel och stöt eller bli riktigt gammaldags och använda en stenmjölskvarn.)

Det färdiga kastanjemjölet, om det torkas ordentligt, håller sig ungefär 2 månader i en förseglad behållare i rumstemperatur. För att öka hållbarheten till 6-8 månader, placera den förseglade behållaren i frysen.

Chestnut Flour Yield

Med utgångspunkt från exakt ett pund kastanjer i skalet (eller cirka 3 koppar), kunde jag göra ungefär 1/2 pund färdigt kastanjemjöl (cirka 3/4 kopp). Tre koppar kastanjer rostades, vilket gjorde att de förlorade en betydande mängd vattenvikt (samtidigt som de fick mer smak). När de väl var skalade och tärnade var jag nere på ungefär 2 koppar hackat kastanjekött.

Därefter gick de genom matberedaren och uttorkningsmaskinen, och sedan tillbaka till matberedaren igen.

Resultatet blev ungefär 3/4 kopp kastanjemjöl, och de hade förlorat ungefär hälften av sin ursprungliga vikt under skalningen, rostningen och uttorkningen.

Traditionella italienska recept på kastanjemjöl

• La Marocca di Casola ~ ”ett gammalt bröd som är typiskt för ett litet landsbygdsområde (Casola, Lunigiana) i norra Italien. Det görs nästan helt och hållet med kastanjemjöl, vilket är vad lokalbefolkningen hade förr i tiden, när vetemjöl var för dyrt. Det är tätt och har en karakteristisk smak. Det har nyligen erkänts som ett skyddat traditionellt lokalt bröd av Slow Food (Presidio Slow Food).”
• Lasagne Bastarde (Bastard Lasagne) ~ ”Detta inte särskilt poetiska namn hänvisar till en typ av hemlagad pasta som är typisk för norra Toscana, särskilt Lunigiana- och Garfagnana-området, där kastanjer en gång i tiden var basföda från senhösten till slutet av våren.”
• Necci ~ Enkla crepes gjorda av bara kastanjemjöl och vatten och fyllda med antingen söta eller salta fyllningar.
• Polenta Di Farina Castagne (kastanjemjölspolenta) ~ En enkel polenta gjord av bara kastanjemjöl och vatten.
• Tuscan Chestnut Gnocci ~ En traditionell gnocchi gjord på kastanjemjöl.

Det kanske mest kända kastanjemjölsreceptet som fortfarande används är castagnaccio, eller en enkel kastanjekaka gjord på kastanjemjöl, vatten och olivolja.

Enligt Great Italian Chefs är ”Castagnaccio förmodligen det mest representativa receptet som görs med kastanjemjöl i Toscana. Det är en tunn och krispig kastanjekaka, en gammal sötsak som berättar om en tid då fattigdom och svårigheter löstes med hjälp av husmödrars uppfinningsrikedom. I sin enklaste version räcker det med att röra ihop en handfull kastanjemjöl med vatten, olivolja och rosmarin och baka det till en kaka med en skarp, nästan rökig smak, med en tjock konsistens som liknar en brödpudding.

Att tala om castagnaccio i Toscana kan dock vara en törnrostig fråga, eftersom varje område använder olika torkad frukt eller fokuserar på olika smaknyanser. Fram till nyligen tyckte jag alltid att en kombination av russin och pinjenötter var bäst, men nu föredrar jag castagnaccio från Garfagnana, där man också hittar valnötter och en kick av apelsinskal, som ger en citrusnot och förvandlar castagnaccio till en söt godbit med en typisk julsmak.”

Som castagnaccio är mest känd i Toscana har andra regioner i Italien sina egna tydliga varianter.

• Castagnaccio Pugliese (apulisk castagnaccio) ~ Tillverkad med ägg, bakpulver och några matskedar kakaopulver. Denna variant är lätt och luftig, som en vanlig kaka. Den är också söt, från tillsatt socker och mörk från det tillsatta kakaopulvret.
• Piemonteese Castagnaccio ~ Med tillsatt honung, äpplen och ägg är Piemonte-varianten sötare än den mestadels salta toskanska varianten.

Moderna recept på kastanjemjöl

Bortsett från de traditionella italienska sätten att använda kastanjemjöl på har moderna kockar också kommit på ett antal kreativa användningsområden. Kastanjemjöl är populärt bland paleodietare som hoppas hitta en spannmålsfri mjölersättning. På samma sätt, eftersom det är naturligt glutenfritt, kan du hitta det i recept för celiakipatienter.

Kastanjemjölsbröd & Muffinrecept

• Spiced Paleo Pear Muffins ~ Dessa paleo-muffins, som är gjorda med kastanjemjöl och toppade med en smulpaj av kokos och pekannötter, passar perfekt för hösten.
• Chestnut Flour English Muffins ~ De görs både paleo och vegan och jag är lite förvånad över hur goda de här ser ut.
• Chestnut Banana Bread ~ Ett spannmålsfritt bananbröd gjort med kastanjemjöl.

Kastanjmjölskakor recept

• Kastanjkaka med pannrostade päron & Honungssirap ~ Den här kombinerar en kastanjkaka med päron för en höstgodis, och toppar sedan det hela med kastanjshonungsirap.
• Paleo Chestnut Flour Cupcakes ~ Dessa cupcakes är gjorda med enbart kastanjemjöl och blir fluffiga och fuktiga.
• Chocolate Chestnut Fondant Cakes ~ De kallas även för molten lava cakes och består av ett fast tårtlager på utsidan och en varm chokladfyllning som rinner ut när den bryts med en sked. I det här glutenfria receptet används kastanjemjöl för en unik smak i fyllningen.
• Chokladkastanjetårta ~ Den här glutenfria tårtan görs med både kastanjemjöl och rostade kastanjer, kryddas med choklad och toppas med vispad grädde och hyvlad choklad.

Tårtor, barer, tårtor och kakor med kastanjemjöl

• Körsbärs-Clafoutis med kastanjemjöl ~ Tillverkad med en blandning av kastanjemjöl och mandelmjöl.
• Chestnut Flour Brownies ~ Ett glutenfritt brownie-recept med kastanjemjöl.
• Chestnut Flour Cookies ~ Det här receptet kombinerar kastanjemjöl med vetemjöl och ger en enkel rullad och skuren sockerkaka med kastanjemjöl.
• Chocolate Chip Chestnut Cookies ~ Ett glutenfritt recept på chokladkakor med enbart kastanjemjöl.
• Chestnut Flour Pizzelle ~ Italienska pizzelle-kakor gjorda med kastanjemjöl.
• Päron- och chokladkastanjfrangipanetårtor ~ Dessa små handhållna tårtor är inte glutenfria, men en skorpa av kastanjemjöl och vete (50/50) omsluter en fyllning av kastanjer och päron.
• Torta Pisticcina (korsikansk kastanjemjölstårta) ~ En enkel glutenfri tårta gjord på kastanjemjöl och mandelmjöl.

Chestnut Flour Breakfast Recipes

• Paleo Chestnut Flour Coffee Cake ~ Gjord med en blandning av mandel- och kastanjemjöl och sötad med lönnsirap. En smulig toppning gjord av tärnade kastanjer, lönn och en nypa kakaopulver toppar denna paleo kastanjemjölskakaka.
• Kastanjemjölpannkakor ~ De här pannkakorna görs med en blandning av kastanjemjöl och kokosnötmjöl och blir förvånansvärt fluffiga.
• Necci (kastanjemjölscrepes) ~ Enkla crepes gjorda på kastanjemjöl och vatten, som serveras med söta eller salta fyllningar.
• Kastanjemjölscrepes med honung, pinjenötter och rosmarin ~ Till skillnad från necci som görs med enbart kastanjemjöl, används i det här receptet även vitt mjöl. Crêpesen är mer eller mindre smaksatta med kastanj och sedan toppade med söta/salta fyllningar för att ge dem en italiensk smakprofil.

Pastarecept med kastanjemjöl

• Pasta med kastanjemjöl ~ Detta linguinirecept, som tillverkas av en 50/50-blandning av kastanjemjöl och vatten, använder ägg som bindemedel på samma sätt som de flesta pastarecept.
• Lasagne Bastarde ~ Tillverkad med en 50/50 blandning av kastanjemjöl och vatten, men till skillnad från receptet på kastanjemjölspasta använder denna traditionella pasta bara vatten. Det är en fattigmansrätt i Toscana, där man använde kastanjemjöl för att utöka vetemjölet och utelämnade ägg för att spara pengar.
• Potatis-kastanjegnocchi med gorgonzola-gräddsås ~ Namnet säger ganska mycket om den här…

Huvudrätter med kastanjemjöl

• Kastanjemjöls-pizzakross ~ En spannmålsfri pizzakross gjord på kastanjemjöl.
• Kanin med kastanjetårta ~ En välsmakande stekt kanin som serveras med en glutenfri kastanjetårta.