Mexikansk färsk chili

Det finns många typer av chili i Mexiko, detta är bara ett litet urval av de vanligaste, deras användningsområden och egenskaper.

Typer av mexikansk färsk chili

Förutom majs, som sägs vara basen i det mexikanska köket, är chilipeppar en viktig ingrediens i många av våra läckra rätter. Även om chili odlas och konsumeras i många länder runt om i världen finns det i Mexiko kanske mer än 65 olika sorters färsk chili, och när torkade och rökta varianter läggs till växer antalet till 145 olika sorters chili.

Tyvärr finns det ungefär 16 sorters chili som för närvarande anses vara utrotningshotade. Flera faktorer bidrar till detta problem, t.ex. bristen på infrastruktur och gynnsamma förhållanden för produktion av vissa chilifrukter samt bristande medvetenhet hos befolkningen. Om det inte går att skapa en marknad för dessa sorter och producenterna inte kan sälja dem kan skörden och produktionen upphöra vid något tillfälle.

Det har dessutom visat sig att odling av vissa chilisorter utanför deras endemiska område har gett något nedslående resultat, t.ex. att man har odlat chili som inte har samma smak och värme som de chilisorter som odlas i deras ursprungsområde. Detta gäller särskilt i delstaten Oaxaca, där mixtekerna i Sierra Madre Occidental har bevarat sin Pasilla Mixteco-chili så omsorgsfullt, en unik chili att till och med forskare och kännare inte vet hur de ser ut i färskt tillstånd, och torkningsmetoden förblir ett mysterium för många.

KILOR I HISTORIEN

När spanjorerna upptäckte det som nu är Amerika, fann de denna sällsynta grönsakssort och kallade den nya ingrediensen för pimiento, eftersom den enda liknande smak de kände till var svartpeppar, eller ”pimiento” på spanska. Så småningom omvandlades nahuatl-namnet chile till chile av de mexikanskfödda invandrarbarnen. På engelska introducerades den nya arten genom en kombination av två ord: Chile-Pepper.

Interessant nog användes chili på förspansk tid som mat och medicin, men också som krigsvapen och som bestraffningsmetod. Vi kommer inte att gå in på alltför många detaljer i detta ämne, men vi är också fascinerade av att lära oss en hel del om användningen av våra berömda chilifrukter.

I Mexiko är chili en ingrediens som aldrig saknas på våra bord, Oavsett om vi använder dem i såser, blandar dem med andra ingredienser i ett recept eller helt enkelt äter dem råa för att ge maten en kryddig smak är mexikanerna kända världen över för sin speciella smak för chilifrukter och deras kryddighet.

Hur många sorters chili finns det?

Det anses att det finns cirka 68 sorters chili i Mexiko, varav vissa är utrotningshotade. Ämnet chili, dess egenskaper och användningsområden är mycket intensivt, och detta är bara en liten sammanfattning av de mest använda och populära färska chilifrukterna i Mexiko.

Färsk chili

1. Serrano-chilin (Seco: torkad chili)

SCOVILLE 23 000 Ca. ljusgrön färg och spetsig. Mäter i genomsnitt 6 till 7 cm lång Även känd som ”Chile verde”

Serrano chili är en av de mest populära i hela Mexiko. Används i råa såser som Salsa Mexicana eller Pico de Gallo, i kokta såser, stekar och i vanliga grytor. Den äts också ofta i bitar.

Denna chili odlas i bergsregionen i delstaten Puebla, varifrån den har fått sitt namn. Även om den också odlas i andra delstater i landet.

Salsa Frita de Chile Serrano

2. Grön och mogen jalapeño peppar (röd) (torkad: chipotle)

SCOVILLE: 2 500 – 8 000 Ljust grön färg med tjockare skal än serrano peppar och 7 – 9 cm. (3 till 3/12 tum) lång. I butikerna hittar du dem oftast gröna och ibland röda mogna. De med ådror på det yttre skalet anses vara hetare.

Denna chili från delstaten Veracruz, där det finns andra sorter, är populär i recept i den centrala delen av landet.Liksom Serrano-chilinan används den i såser av alla slag, men på grund av sin något större storlek än Serrano-chilinan. I torkat tillstånd är det den berömda Chipotle-chilin.

Detta är den chili som används för att tillreda curtido eller inlagd chili med morötter och lök. De används som tillbehör till våra kakor och andra mexikanska

rätter. De tillagas också capeados med fyllda och stekta ägg, liksom andra beredningar där chilifrukterna fylls med färskost och toppas med bacon och tillagas på grillen. Båda beredningarna serveras som aptitretare.

Hur man gör Chile Jalapeños i vinäger.

3. Chile Poblano (torkad: Ancho)

SCOVILLE: 1000 – 1500 Mörkgrön i färgen, med köttigt skal och konisk form. Längden är i genomsnitt 12 centimeter. (

Poblano-chili används ofta för att tillaga chiles rellenos, antingen med kött, ost, bönor eller andra typer av fyllningar. Den mest kända chile relleno i Mexiko är utan tvekan Chile en Nogada.

Poblano-peppar brukar rostas för att få bort skalet innan de används i många av de recept där de används. Detta är fallet för rajas con crema, rajas con papas eller för grytsåser som Pollo a la Crema.

När den är torkad är det Ancho chile.

Chile Poblano skivor med grädde

4. Chile Chilaca (torkad: pasilla)

SCOVILLE: 1000 – 2500, mörkgrön med något vågigt skal, lång och spetsig. Mellan 15 och 25 cm lång. (I genomsnitt cirka 6 tum lång)

Chile Chilaca har mycket liknande användningsområden som Chile Poblano, och på samma sätt finns det kockar som rostar den innan de använder den i sina rätter, även om det inte är nödvändigt att rosta den om du vill. En av de mest populära användningsområdena för denna chili är i skivor med grädde, i rutor, i grytor eller buljonger eller som fyllning. I vissa delar av den centrala delen av landet kallas den chile para deshebrar, eftersom de skär den i strimlor för att använda den i sina grytor.

Den har en mild och inte särskilt kryddig smak.

5. Chile Güero eller Xcatic

SCOVILLE: 2 500 – 5 000 ca. Den är cirka 10-11 centimeter lång och blekgul i färgen. (2-½ till 2-¾ tum)

Denna chili används ofta i köket på Yucatanhalvön. Den har en medelhög värme och används på många olika sätt. Antingen rostade och skivade och serverade med lök och lime som garnering. Eller som en del av grytor med kyckling, fisk eller skaldjur.

Det finns recept där den tillagas fylld och toppad med ägg.

Den liknar den amerikanska bananpepparn till formen.

6. Chile Pimiento Morrón

Gröna, röda, gula och orange Morrón-pepparn används i grytor och rå i sallader. Rostad röd paprika säljs ofta i burkar eller burkar, i Mexiko används den i dressingar eller blandas med ost och grädde i pastorätter och smörgåsar.

Det är en chilipeppar med noll värme, nästan söt, vilket gör att den kan användas i ett otroligt stort antal recept.

7. Grön chili eller nordisk grön chili

SCOVILLE: 500 – 2500 SHU Ljusgrön färg, lång och spetsig. Den är i genomsnitt 15 centimeter lång. Den har en medelhög skärpa. Den är typisk för Chihuahua, Sonora, Durango och delar av södra USA. När den är mogen blir den den berömda Chile Colorado (chili från Kalifornien och New Mexico) som används i grytor i delstaterna Sonora och Chihuahua.

Den rostas vanligen, precis som poblano-chilipeppar, och skärs i skivor för att tillreda den berömda nordliga grytan, chile con queso, och en av de grundläggande rätterna är potatisbuljong med ost. När den är torkad kallas den chile colorado.

Också känd under namnen Chile Anaheim eller Chile California i USA.

8. Habanero (torkad; habanero)

SCOVILLE: 100 000 – 350 000 Denna chili växer grön och blir gul och sedan röd när den mognar. Den är i genomsnitt 4 cm. ( 1-½ tum)

Habanero i det mexikanska köket för oss till en plats, Yucatán, och det beror på att ett av de grundläggande komplementen till den berömda cochinita pibil är en rad habanero chili som skärs i små tärningar och blandas med lite lime så att de inte dehydrerar och ger en syrlig (och givetvis kryddig) smak till achiote som åtföljer det läckra marinerade fläskköttet.

Jag brukar använda den i en hemlagad majonnäs till tacos i baja-stil, och Aguachile habanero är också en maträtt som du måste prova för att njuta av denna läckra och intensiva chili.

Såser som Ha’ Sikil P’ak som i sitt namn beskriver de nödvändiga ingredienserna, plus habanero chili (med frön) och koriander.

Ha’ = Vatten | Sikil = frön | P’ak = Tomat

Habanero pepparsås med tomat

9. Manzano-chili

Den är en ganska het chili som vanligtvis används i salsa, även om den också tillagas i rajas med grädde och potatis i delstaten Mexiko. När den är mogen blir den gul eller röd.

Denna chili är mycket populär i landets centrala del. Den är cylindrisk till formen och har den speciella egenskapen att den har mörka, nästan svarta frön.

Manzano chili är den direkta kusinen till habanero chili, den är som den förstorade kopian men med minskad intensitet, och även om smaken mer liknar en kryddig grönsak, presenteras den ofta som en alternativ garnering i rätter som cochinita pibil som, främst på grund av färgen, simulerar att man äter habanero.

Den finns också ofta i mixiote taquerias, som chili i vinäger, ibland med ananas eller vanligtvis som gula remsor som är den dominerande färgen på äppelchili, på vissa ställen här i USA hittar man dem mogna när de blir orange eller röda.

Syrat Manzano-chilipepparat

SEVÅR ARTIKEL OM TORRA CHILPEARTER FRÅN MEXICO.

10. Chili Chiltepín (torr: chiltepín)

SCOVILLE: 50, 000 – 100, 000 Ljus mörkgrön färg som ändras till röd när den är mogen. Mäter mellan 1 – 1-½ cm. (Den är känd under många andra namn än Chiltepín chili, den kallas chile de monte eller piquín, och varje region i landet har någon typ av mycket liten chili som liknar den här.

På Garmendia-marknaden (Culiacáns centrala marknad) visste vi att det regnade i sierran eftersom chiltepinerna redan hade kommit. Längs gångarna och i närheten av fisk- och skaldjursbodarna sålde damer färska chiltepiner i små påsar, mestadels gröna och redo att läggas till en aguachile, en maträtt där chiltepiner är en grundvara.

Oskörden sker med hjälp av lakan som placeras under trädet och de väntar på fallet som inträffar på grund av mognad eller regnet. Jag tror att priset är ett av de dyraste i världen för nationella chilifrukter på grund av dess efterfrågan, storlek och det faktum att det inte är så lätt att skörda den. De kan säljas upp till 1 500 dollar per kilo.

Den kan också användas för att smaksätta soppor och buljonger i alla former, färska eller torkade, och för de modiga är tatemada-såserna med chiltepín farligt läckra, där chilifrukterna rostas tillsammans med vitlök och lök och blandas i molcajete med lite citron eller apelsin, peppar och salt, och så är det dags att njuta av en perfekt salsa brava.

Salsa de Chile de Monte en Molcajete

11. Chile de Arbol Fresco

SCOVILLE: 15 000 – 30 000

Färsk chile de arbol är ljusgrön och ändrar färg till rött när den mognar och blir den torkade chile de arbol som många av oss känner till och som är mest känd i hela landet. I motsats till sitt namn växer den här chilin inte på ett träd, men plantan blir lite högre än andra chilifrukter.

Den här chilin är lång och tunn, cirka 7 centimeter lång och en centimeter bred. Det finns en annan liknande chili som också kallas chile de árbol eller chile de rata eftersom den är något längre.

Denna chili har en liknande smak som serrano-chilinan men är hetare och används i såser och grytor. Men som nämnts ovan är det inte särskilt vanligt att hitta den på marknaderna när den är färsk.

12. CARIBBEAN CHILI

SCOVILLE: 5 000 till 15 000

Också känd som Chile Güero 0 Chile Caloro. Mindre varianter sägs vara kryddigare.

Det är en ljusgul chili med ett slätt, glänsande, tjockt skal. Den är i genomsnitt 6-7 centimeter lång och 3 centimeter tjock. Man tror att den har fått sitt namn efter en chili som är hemmahörande på de karibiska öarna.

Den används rostad för att bota, inlagd i vinäger, i såser och grytor. En av de vanligaste tillagningarna är att rosta chilin, hacka den fint och blanda den med hackad lök, limejuice och salt. Den serveras som garnering i vissa taquerior. Och den smakar mycket gott som tillbehör till fisk och skaldjur. De tillagas också som chiles toreados.

Möjligheterna och kombinationerna med chili är oändliga, som rostad, kokt, stekt, torkad, färsk, de ger en twist, även till beprövade och testade rätter, men vi kan öppna upp och ta risken att laga nya saker.

En maträtt som tillagas med chili behöver inte alltid vara het, men en av de mest kända mexikanska fraserna är: ”Om det inte biter, smakar det inte”

Hur kan man bevara färska chilifrukter längre?

Tips för att bevara färsk chili.

Färsk chili kan förvaras längre i kylskåpet om du förvarar den i en plastpåse och lägger en pappersservett inuti för att absorbera fukten. På så sätt kan chilifrukterna hållas färska i ett par veckor.

Om du vill bevara färska chilifrukter under en längre tid, t.ex. två eller tre månader, kan du förvara dem i frysen i en plastpåse. Det bör nämnas att chili som förvaras i frysen förlorar en del av sin hetta eftersom capsaicinet som ger dem sin hetta minskar vid frysning.

Artikel skriven av Mely Martínez i samarbete med Manuel Arciniega.

Artikel skriven av Mely Martínez i samarbete med Manuel Arciniega.

Artikel skriven av Mely Martínez i samarbete med Manuel Arciniega.

Artikel skriven av Manuel Arciniega.