Ostkurs 101

En ostkurs med en askbelagd getost, en halv Pont-l’Evèque och en Perail. Många ostar kompletteras med sylt eller confit. Receptet på schalottenlökskonfit är nedan. Clotilde Dusoulier hide caption

toggle caption

Clotilde Dusoulier

I sina memoarer The Physiology of Taste skriver 1700-talets franske epikyr Jean Anthelme Brillat-Savarin: ”Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil” – en måltid utan ost är en enögd skönhet. Detta var 1825, men aforismen är fortfarande giltig.*

Med mer än 400 olika sorters ost och en genomsnittlig konsumtion på 53 pund per person och år är fransmännen oerhört stolta över sin ost. Det finns otaliga recept som kräver det – skivor av Fourme d’Ambert på en välsmakande pärontårta, färsk riven Comté på en gratäng, roquefortsås på en flankstek, reblochon smält med potatis till en tartiflette, och så vidare.

Vra ostälskare föredrar dock att ha sin ost i centrum. För dem är en osträtt – som presenteras efter huvudrätten och före desserten – det renaste sättet att njuta av och fira mjölkens gåvor till bordet.

En ostkurs är också ett utmärkt tillfälle att studera de gastronomiska karaktärerna runt bordet: Det finns de som skakar artigt på huvudet och passerar, och det finns de vars ögon lyser upp och avslöjar oanade aptitreserver. (Min erfarenhet är att entusiasmen hos de sistnämnda ofta sprider sig till de förstnämnda och att de till slut också börjar äta.)

När du sätter ihop en tallrik bör valet av ost först och främst spegla din och dina gästers smak, men precis som med måltiden bör du sträva efter harmonisk variation. Varje produkt bör skilja sig tillräckligt mycket från de andra för att bibehålla matgästens intresse, och urvalet bör vara meningsfullt i sin helhet.

Den klassiska franska osträtten består vanligtvis av minst tre ostar, som var och en representerar en annan typ av mjölk (komjölk, getmjölk eller fårmjölk) eller en annan ostfamilj. Valmöjligheterna omfattar färskost, mjukost med ytmögel (Brie, Camembert), mjukost med tvättad skorpa (Maroilles, Epoisses, Reblochon), mjukost med naturlig skorpa (Saint-Marcellin, de flesta getostarna Crottins), blåmögelost (Roquefort, Bleu d’Auvergne), ouppvärmd pressost (Cantal, Morbier) och uppvärmd pressost (Beaufort, Emmental). Varje ost kan placeras runt om på tallriken i den bästa ordningen för att smaka den, från den mildaste till den starkaste.

En modern tolkning presenterar en enda ostfamilj, där varje urval ger en intressant röst i kören. Jag fick nyligen ett sådant fat på en gård i Provence där de föder upp getter och tillverkar sin egen ost. Bredden av smaker och texturer – från milda och mjuka, till krämiga och syrliga, till stenhårda och vassa som en rakkniv – fick mig att för ett ögonblick glömma att getost inte är den enda sorten ost.

Och om du råkar lägga vantarna på en särskilt fantastisk hantverksost – en krämig Mont d’Or, en lagrad Comté eller en härlig Munster – tveka inte att låta den spela solo.

I sitt enklaste uttryck serveras en osttallrik med en riklig mängd bröd. Färsk baguette är fortfarande det idealiska valet för mig, men lantbröd i tjocka skivor kan också fungera bra. Specialbröd (med olika mjölblandningar, nötter, örter eller torkad frukt) är frestande och ibland är kombinationen mycket lyckad – till exempel valnöts- eller russinbröd med blåmögelost, sesambröd med brie – men jag föreslår att de serveras tillsammans med ett mer neutralt bröd, eftersom vissa ostar (och ostfantaster) inte gillar dem.

En osträtt serveras ibland tillsammans med en sallad (som enkelt dressas med lite olivolja eller valnötsolja för att inte krocka med de andra smakerna), men färsk frukt är ett populärt alternativ. Vindruvor, äppel- eller päronskivor hjälper till att rensa gommen mellan ostarna och kompletterar de flesta av dem, medan fikon passar utmärkt till getostar, aprikoser till camembert och röda vinbär eller blåbär till morbier.

Andra möjliga följeslagare är subtilt söta syltningar, honung, grönsakskonfiter, torkade frukter och nötter, samt olika örter och kryddor. Svartkörsbärsmarmelad serveras klassiskt till fårmjölksost i Baskien, honung kan droppas lätt på getost eller Reblochon, schalottenlökskonfit kan kombineras med Pont-l’Evêque, spiskummin eller kummin med gouda och Munster, hasselnötter med Coulommiers, paprika med Comté, osv. Följ dina instinkter och var inte rädd för att experimentera.

Vad gäller vinkombinationer är de dagar förbi då röda viner ansågs vara det enda acceptabla alternativet. Vita viner, champagne och till och med öl förekommer allt oftare. Att para en ost med ett vin från samma region är alltid ett säkert kort, men det som gör övningen svår är att varje typ av ost på ett fat verkligen förtjänar sin egen vinpartner: ett ljust rött vin till mjuka ostar med ytmögel, ett robust rött vin till tvättade skorpor och blåmögelost, ett torrt och fruktigt vitt vin till naturliga skorpor, ett ljust rött vin eller ett torrt vitt vin till pressad ost.

Jag föreslår att du väljer det lättaste paret: att lämna den starkaste osten lite understödd är bättre än att helt överväldiga den mildaste. För enkelhetens skull kan du dock välja att fortsätta med det sista vinet som serveras under måltiden.

Njut.

*Litterärt skrev Brillat-Savarin ”dessert utan ost är en enögd skönhet”, men det här var en tid då ost serverades som en del av dessertspridningen, så jag har tagit mig friheten att redigera översättningen för att göra den tydligare mot bakgrund av dagens användning.

RECIDÉ: Shallot Confit

1 pund schalottenlök (ca 12 små)

2 matskedar smör

2 matskedar balsamvinäger

2 teskedar brunt socker

Salt och peppar

Skala schalottenlökarna och skiva dem tunt. Smält smöret i en stor stekpanna på medelvärme. Lägg i schalottenlökarna och rör om för att täcka dem. Sänk värmen till låg, tillsätt balsamvinäger och socker, krydda med salt och peppar och rör om igen.

Täck över och koka på låg värme tills schalottenlökarna är mycket mjuka, cirka en och en halv timme, rör om då och då. Om blandningen börjar torka ut eller fastna i kastrullen, tillsätt en aning vatten. När schalottenlökarna är mjuka, smaka på confiten och justera kryddningen. Låt svalna till rumstemperatur. Förvara i kylskåp i upp till en vecka, eller frys in.

Servera som tillbehör till ost, grillad fisk eller kött, lägg till smörgåsar, blanda i en vinaigrette eller bred på små rostat bröd med lite rökt skinka.