Karamellisering eller karamellisering (se stavningsskillnader) är oxidering av socker, en process som används flitigt i matlagning på grund av den nötiga smaken och den bruna färgen. Karamellisering är en typ av icke-enzymatisk brynreaktion. När processen sker frigörs flyktiga kemikalier som ger den karakteristiska karamellsmaken. Reaktionen innebär att vatten avlägsnas (som ånga) och att sockret bryts ner. Karamelliseringsreaktionen beror på sockerarten. Sackaros och glukos karamelliserar runt 160C (320F) och fruktos karamelliserar vid 110C (230F).
Karamelliserat socker
Karamelliseringstemperaturer?
Om du tittade på glass i ett mikroskop skulle du se se iskristaller, fettdroppar och luftfickor som är utspridda i vätska. Denna skummande blandning av vätska, fasta ämnen och luft är avgörande för glassens smak och konsistens.
För att hjälpa till att behålla denna skummande mikroskopiska struktur innehåller glass kemiska ingredienser som kallas ”förtjockningsmedel”. Dessa är utformade för att hjälpa skummet att förbli skummigt.
| SUGAR | TEMPERATUR |
| Fruktos | 110° C, 230° F |
| Galaktos | 160° C, 320° F |
| Glukos | 160° C, 320° F |
| Laktos | 203° C, 397° F |
| Sackaros | 160° C, 320° F |
Den högsta hastigheten på färgutvecklingen orsakas av fruktos eftersom karamelliseringen av fruktos startar vid 110C. Bakverk gjorda på honung eller fruktossirap ger därför en mörkare färg.
Karamellisering av sackaros börjar med att sockret smälter vid höga temperaturer (se nedan) följt av skumning (kokning). Saccharos sönderdelas först till glukos och fruktos. Detta följs av ett kondensationssteg där de enskilda sockerarterna förlorar vatten och reagerar med varandra. Hundratals nya aromatiska föreningar bildas som har en rad komplexa smaker.
Vid karamellisering av sackaros bildas tre huvudsakliga produktgrupper: en dehydreringsprodukt, karamellan C12H18O9, och två polymerer, karmelen C36H50O25 och karamelin Den genomsnittliga molekylformeln för karamellan C125H188O80.
Karamelliseringsprodukter:
2C12H22O11 = 4H20 C24H36O18 Karamellan
3C12H22O11 =Karamellisering fortsätter att vara en dåligt förstådd process Här är en översikt: Här följer en översikt: Utjämning av anomeriska former och ringformer Sackaros inversion till fruktos och glukos Kondensation intramolekylär bindning Isomerisering av aldoser till ketoser Dehydreringsreaktioner Fragmenteringsreaktioner Bildning av omättade polymerer 8H20 C36H50O25 Caramelen
Kontinuerlig upphettning ger karamelin C125H188O80
Karamellisering är en process som är dåligt känd Här följer en översikt: Karamellisering är en process som är dåligt känd:
- utjämning av anomer- och ringformer
- sukrosinversion till fruktos och glukos
- kondensation
- intramolekylära bindningar
- isomerisering av aldoser till ketoser
- dehydreringsreaktioner
- fragmenteringsreaktioner
- omättad polymerbildning
Karamellsmaker:
Diacetyl ( 2,3-butanedion) är en viktig aromförening som bildas under de första stegen av karamellisering. Diacetyl är främst ansvarig för en smörig eller smörkola-smak.
Esters och laktoner som har en söt romliknande smak.
Furaner som har en nötsmak.
Maltol har en rostad smak.
Om karamelliseringen tillåts fortgå för långt kommer smaken i blandningen att bli mindre söt eftersom det ursprungliga sockret förstörs. Så småningom kommer smaken att bli bitter.
OBS: Karamellisering ska inte förväxlas med Maillardreaktionen, där reducerande socker reagerar med aminosyror.
Karamelliserade morötter
Gulorötter har en högre naturlig sockerhalt än alla andra grönsaker med undantag för betor. I fotot ovan gav det höga sockerinnehållet en starkt karamelliserad yta. Morötter har ett högt innehåll av glukos, fruktos och sackaros (beroende på morotsras) som främjar karamelliseringen. När det gäller morötter innehåller reaktionen faktiskt både karamelliseringsprodukter och Maillardreaktionsprodukter eftersom grönsaker också innehåller aminosyror tillsammans med reducerande sockerarter. (Observera: sackaros är inte ett reducerande sockerarter).
Karamelliserade pilgrimsmusslor
Musslor tillagade i en gjutjärnspanna gav utmärkt karamellisering på grund av den höga värmehållningen. Liksom i fallet med morötter produceras både karamellisering och produkter från Maillardreaktionen.
(1) Översikt över karamellfärger
(2) Karamellisering