Vi skulle aldrig säga åt dig att bränna din mat. Ingen tycker om det. Vi skulle inte heller ge dig en majskolv som smulas sönder till svart damm när du rör vid den eller en kycklingvinge som mer liknar en kolklump än något ätbart. Bränd mat är inte bra. Men vi säger att du ska kolera din mat. Vi gillar kolad mat väldigt mycket.
Men vad är skillnaden mellan bränd och kolad? Det verkar som om vi pratar om samma sak, eller hur? Mycket mörk färg på utsidan av en grönsak, frukt eller ett protein. Är det förkolnat? Eller bränd? Det kan vara bådadera! Det som skiljer de två är hur långt du tar denna smakbildande process.
Låt oss börja med bränd. När du bränner en bit mat låter du proteiner och sockerarter i den gå förbi karamelliseringspunkten till ett helt svärtat, karboniserat tillstånd. Bränd mat är per definition överväldigande bitter – andra smaker som finns närvarande kommer att överskuggas på ett obehagligt sätt av den skarpa smaken. Du vet hur du ibland glömmer att ställa in en timer och kommer ihåg att du har kakor i ugnen först när ditt rökalarm börjar gå? Ja, det är bränt. De subtila smakerna av smör och socker och choklad och vad du än lägger i dem kan knappt uppfattas över den intensiva skärpan från deras brända bottnar. Inte bra!
Alex Lau
Karré, å andra sidan, handlar om balans. När vi talar om att kolas en bit mat ber vi dig i själva verket att bränna den – att ta något över gränsen mellan karamelliserat och kolat. Skillnaden är att du låter det ske och stoppar processen vid en punkt där den bitterhet du har utvecklat blir en välkommen kontrast till de andra smakerna i blandningen. Livsmedel med mycket naturligt socker i sig, som sötpotatis, majs, rödbetor och paprika, smakar utmärkt med lite charkuterier eftersom de nytillkomna bittra noterna faktiskt förstärker din upplevelse av deras sötma. Du skapar komplexitet, vilket är bra.
I detta sammanhang har skillnaden mellan något som är behagligt kolat och katastrofalt bränt att göra med förhållandet mellan brända och icke-brända delar. Om du steker klyftor av sötpotatis tills ena sidan är svartbränd blir de utsökta, med gott om sötma för att avrunda paketet. Men om du låter samma bitar steka tills de är mörka överallt kommer de skarpa smakerna att vara det enda du smakar. Det är tråkigt! Samma sak gäller för majs. Vi gillar att kola majs tills vi får en fin blandning av rostade, kolade kärnor och söta, saftiga kärnor, vilket skapar komplexitet i det som annars skulle kunna bli en enformig matupplevelse. Men en majskolv där alla korn är svartbrända? Inte så mycket.
Så, nej: Kolad och bränd är inte samma sak. Men om man inte är försiktig kan förkolnat snabbt övergå till bränt. Det är viktigt att hålla ett öga på vad som händer med maten och ta bort den innan något vackert förvandlas till något tragiskt. Vi är inte ute efter en tragedi. Vi är på marknaden för smak.
Och vi är definitivt på marknaden för lite kolad majssalsa:
Hämta det här receptet
