Torkade baljväxter har länge undgått mig. Fråga inte om den gången jag försökte koka bulk bin-svarta bönor i nästan åtta timmar, tills jag gav upp att använda dem till något annat än grus.
Men kikärter är undantaget. Denna mångsidiga ingrediens är krämig och mjuk och gör aldrig besviken, oavsett om den blandas i hummus, kokas i chana masala eller knapras under stekpannan och konsumeras vid cocktailstunden.
För mig kan man inte överdriva attraktionskraften hos torkade kikärter. I en tid när praktiskt taget ingenting är under min kontroll, och mängden saker jag skulle vilja ha under min kontroll är praktiskt taget allt, överträffar förmågan att finjustera den inre konsistensen och smaken hos en liten böna vida bekvämligheten hos en burk.
Med det sagt har jag ännu inte lyckats fastställa ett minutiöst protokoll för kikärter. Tidigare har jag pendlat mellan en genomtänkt blötläggning över natten och panikblötläggning i bara ett par timmar; jag har använt mig av en kastrull och vatten, och jag har också tagit fram min tryckkokare. I ett försök att ytterligare begränsa omfattningen av kaoset satte jag mig för att hitta en favoritformel en gång för alla, genom att ställa olika blötläggnings- och tillagningsmetoder mot varandra.
Kontroller & Fint skrivet
Varje försök bestod av 1/2 kopp torkade kikärter, plus 1/2 tesked kosher salt i tillagningsfasen. All ”över natten” blötläggning var 12 timmar. Jag inspekterade varje grupp av kokta kikärter med avseende på smak, konsistens och lätthet att ta bort skalet för alla de silkeslena hummusfantasterna där ute. Ni finns där ute, eller hur? Alla partier fotograferades på mitt nattduksbord, som fortfarande luktar kikärter, tack för omtanken.
Inblötningsmetoder
Jag jämförde varje blötläggningsmetod genom att använda samma tillagningsmetod: Jag använde samma metod för att jämföra varje metod med varandra genom att använda en Instant Pot: Häll av de blötlagda kikärtorna, skölj dem, täck dem med 2 koppar vatten och koka dem i 14 minuter vid högt tryck i en Instant Pot.
Snabbkokning
Metod
Den tilltalande titeln ”snabbkokning”, en metod hämtad från Bon Appétit och stolt benämnd i mitt kök, går ut på att täcka kikärtorna med några centimeter vatten i en kastrull, koka upp till kokning, sedan sänka lågan, täcka över kastrullen och låta dem ligga i minst 30 minuter (jag gjorde cirka 45 minuter).
Resultat
De resulterande kikärtorna var inte riktigt lika mjuka eller salta som någon av de över natten blötlagda partierna efter 14 minuter vid högt tryck, även om de var mer genomkokta och något saltare än de ”instant soak”-killarna. Jag skulle försöka igen, men med en längre koktid och extra kryddning.
Instant Soak
Metod
Jag blev genast nyfiken när jag stötte på en metod för att blötlägga kikärter i hastigt tempo inom det här receptet för chana masala. Mekaniken liknar den ”snabba kokningen” med några justeringar: Du häller i huvudsak kokande vatten på de torkade kikärtorna i förhållandet sex (vatten) till en (kikärtor), och låter sedan allting sitta, täckt, i en timme innan du tömmer det och fortsätter.
Resultat
Vid första anblicken såg kikärtorna inte så mycket annorlunda ut än före blötläggningen – men de mjuknade en hel del efter sin resa i Instant Pot. Om jag skulle prova den här blötläggningsmetoden igen skulle jag experimentera med att lägga till minst ytterligare 10 minuter till tillagningstiden, kanske mer. De flesta hade fortfarande en viss torr knaprighet i mitten. Noterbart är också att skalen inte lossnade lika lätt som i vissa andra satser.
Overnight, Without Salt
Metod
Täck 1/2 kopp kikärter med flera koppar vatten i en stor skål och låt dem ligga i 12 timmar.
Resultat
De nattliga kikärtorna blev fasta vid beröring men mjuka i tänderna. De var varken särskilt silkeslena eller smuliga, utan bara vanliga kikärtor i en salladsbars konsistens. Färgen förblev mer beige än den blekgula som vissa andra partier hade. Inget skal lossnade av sig självt under tiden i tryckkokaren, men det var helt enkelt att ta bort det för hand.
Övernattning, med salt
Metod
Täck 1/2 kopp kikärter med flera koppar vatten i en stor skål, tillsätt en stor tesked salt och låt dem stå i 12 timmar. Argumentet bakom att tillsätta salt till din blötläggningsvätska, enligt The Wimpy Vegetarian, är att det ”främjar en konsekvent kokta bönor textur som överträffar antingen förblötläggning utan salt eller att hoppa över förblötläggningssteget.”
Resultat
Teknologin hos dessa kikärter skilde sig subtilt, knappt, från den osaltade sats som blötlades över natten. De saltade över natten blötlagda kikärtorna var lite kornigare, som om de var mer eroderade, på ytan, men hade en härligt salt smak hela vägen igenom, vilket ingen klagade på. (Jag var ensam och klagade inte över det.)
Overnight, With Baking Soda
Metod
Täck 1/2 kopp kikärter med flera koppar vatten i en stor skål, tillsätt 1/2 tesked bakpulver och låt stå i 12 timmar. Många guider berättar att om man tillsätter en tesked eller så av bakpulver till blötläggningsvattnet hjälper det till att mjuka upp torkade kikärter.
Resultat
När jag öppnade tryckkokarluckan såg det ut som om en bortskämd tonåring som har en walk-in-closet full av saker som de hatar kastade ett raseriutbrott där inne. Efter att ha petat igenom flera centimeter av grumligt skum ovanför kokvätskan – och jag ska för säkerhets skull säga att jag är säker på att jag sköljde kikärtorna efter blötläggningen – kom jag fram till ett lager av helt utplånade baljväxter, bara gröt och avskalat skal. Efter lite uppföljande forskning fick jag veta från The Bean Institute (!!!! söker jobb ASAP) att om man tillsätter bakpulver i kokvattnet så minskar koktiden med ungefär hälften, så jag misstänker att någon liknande effekt inträffade vid blötläggningen, vilket resulterade i att kikärtorna mjuknade extremt snabbt.
Kokningsmetoder
Baserat på resultaten från blötläggningstestet började varje kokningsmetod – med undantag för den oblötlagda tryckkokarpartien, förstås – med kikärter som hade blötlagts i 12 timmar utan att salt eller bakpulver hade tillsatts till blötläggningsvätskan, som en kontroll.
Hälls på spisen, täckt &Hälls på spisen, ej täckt
Metod för spisen, täckt
- Väcka 1/2 kopp torkade kikärter i 12 timmar.
- Tappa av, skölj och tillsätt dem i en kastrull. Täck några centimeter med vatten och tillsätt 1/2 tesked salt.
- Koppla upp till kokning, sänk värmen, täck och låt sjuda tills de är mjuka, cirka 90 minuter till 2 timmar.
Metod för spis utan lock
- Väx 1/2 kopp torkade kikärter i 12 timmar.
- Tappa av, skölj och lägg de blötlagda kikärterna i en gryta. Täck några centimeter med vatten och tillsätt 1/2 tesked salt.
- Koppla upp till kokning, sänk värmen och koka på svag värme tills de är mjuka, cirka 90 minuter till 2 timmar.
Resultat
Jag genomförde både försöken på spishäll, täckt och på spishäll, utan täckning samtidigt, och blev förbryllad av de subtila skillnaderna i slutprodukterna, i den mån man kan bli förbryllad flera timmar in i ett maratonkokningsmaraton av kikärter. Det täckta partiet blev på något sätt mindre salt än det oskyddade partiet, men med skal som var mycket lättare att ta bort. Texturellt var de täckta kikärtorna ett hår silkeslenare, medan de oskyddade var stärkelserika, som små potatismos.
Presskokare, blötlagda
Metod
- Vätskas 1/2 kopp torkade kikärter i 12 timmar.
- Tappa av, skölj och lägg dem i en tryckkokare. Täck med 2 koppar vatten och tillsätt 1/2 tesked salt.
- Kok på högt tryck i 14 minuter.
Resultat
Detta är exakt samma försök som de tillsatsfria, över natten blötlagda kikärtorna, med samma resultat: något fastare, men fortfarande tillräckligt mjuka, kikärtor som hade mer havregrynsfärg i tonen än en del av de andra proverna, och lite mindre saltade.
Högtryckskokare, oblötlagda
Metod
- I en högtryckskokare kombinerar du 1/2 kopp torkade kikärter med 3 koppar vatten och 1/2 tesked salt.
- Kok på högt tryck i 45 minuter.
Resultat
Denna sats gav inkonsekventa kokta kikärter, vissa mjuka med skalet som redan glider av som en alltför lös festklänning, och andra fortfarande hårda i mitten, inte alls som en böna på en fest. Saltet verkade genomsyra dessa kikärter mindre än i andra satser, som om det tog all deras energi att bara hydrera.
Slow Cooker
Metoden
- Väcka 1/2 kopp torkade kikärter i 12 timmar.
- Tappa av, skölj och lägg kikärterna i en slow cooker. Täck med 2 koppar vatten och tillsätt 1/2 tesked salt.
- Kok på hög effekt i 4 timmar.
Resultatet
Men även om jag inte skulle beskriva den här metoden som effektiv, så var de resulterande kikärtorna behagligt krossbara, någonstans mellan de två kokplattorna i konsistens. Liksom de över natten blötlagda kikärtorna som tillagades i Instant Pot var de blekare och mindre gula i tonen, med skal som inte kunde vänta på att hoppa av direkt.
Så, vad är det bästa sättet?
Det finns flera utmärkta sätt att tillaga kikärtor på, från spishäll till Instant Pot – snåla bara inte på blötläggningen. (Eller om du gör det, var beredd att kompensera det med extra tillagningstid och en mer ansträngande process för att ta bort skalet, om du gillar kikärter utan skinn.)
Om du är intresserad av att kryddor ska tränga igenom, kan du överväga att salta din blötläggningsvätska. Eller om du glömmer att saltlake, prova den öppna metoden på spisen.
För den mest effektiva tillagningsmetoden kan du slänga dina blötlagda kikärter i en tryckkokare. (Om du vill ha dem särskilt mjuka kan du öka från 14 minuter till 15-16 minuter vid högt tryck.)
Om du har mycket tid till ditt förfogande och vill ha en stärkelserikare konsistens kan du använda den öppna metoden på spisen; om du vill ha en silkeslen baljväxt kan du använda den övertäckta metoden på spisen.
Om du föredrar att låta kikärtorna puttra hela eftermiddagen, ta fram din slow cooker.