Pane Pugliese di Sud Forno
1 Questa vecchia scuola incontra il braccio contemporaneo dell’impero Terroni e mostra le sue pagnotte su file di pioli di legno in alto sopra la stanza, come trofei dorati su una mensola. Le specialità sono rustiche graffette italiane, come il pane pugliese, una boule ariosa fatta con farina di semola importata e con una crosta ridicolmente screpolata. Inzuppatene dei pezzi nell’olio d’oliva o nella ricotta montata, e godetevi il sapore pungente e leggermente cremoso che la pagnotta eredita dal suo lievito madre, ovvero il lievito che Sud Forno usa nei suoi lieviti naturali. $4-$7. 132 Yonge St., 416-955-1100; 716 Queen St. W., 416-504-7667, terroni.com/sudforno
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Burdock’s Beer Bread
2 La birra e il lievito naturale sono entrambi prodotti di grano fermentato, quindi perché un birrificio non dovrebbe avere il suo programma di cottura interno? Il capo panettiere Adrian DiLena fa una selezione di pani disponibili per la vendita nel piccolo negozio di bottiglie del birrificio, e nessuno è più on-brand del pane alla birra. È una pagnotta scura e densa con un aroma di malto inebriante che è fatta con una stout irlandese chiamata April invece di acqua. Pane tostato e un po’ di melassa in più nell’impasto fanno emergere un po’ della dolcezza della birra. $6. 1184 Bloor St. W., 416-546-4033, burdockto.com.
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Petite Thuet’s Alsatian Sourdough
3 Ristoranti e panetterie vanno e vengono, anche quelli di Marc Thuet. Ma il popolare chef e boulanger francese rimane il gold standard per un’intera generazione di aspiranti panettieri, ed è chiaro il perché quando si assaggia una fetta del suo lievito naturale alsaziano. La crosta e la mollica sono perfettamente croccanti e gommose, e come in un bicchiere di syrah, c’è un accenno di affumicatura dolce che rende il pane unico tra i suoi simili. Thuet dice che il sapore proviene da un lievito madre che è stato nella sua famiglia per più di due secoli. $7.25. 1162 Yonge St., 416-924-2777, petitethuet.com
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St. John’s Bakery’s Cilantro-Olive Sourdough
4 Gestita dalla St. John the Compassionate Mission, questa panetteria di Broadview è un’impresa sociale no-profit il cui piccolo team di panettieri addestra alcuni dei residenti più bisognosi della città, compresi i rifugiati e coloro che lottano contro la dipendenza o i problemi di salute mentale, nei metodi di cottura tradizionali francesi. Un rustico batard di lievito madre al cilantro e all’oliva, piccante ed erbaceo, è di solito il primo ad esaurirsi per la giornata. $7.25. 153 Broadview Ave., 416-850-7413, stjohnsbakery.com
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Prairie Boy Bread’s Double-Fermented Multigrain Sourdough
5 Più a lungo un impasto deve fermentare prima della cottura, più sapore avrà il pane. Così, quando si addenta il lievito madre multigrain a doppia fermentazione di questo panificio di College Street
, si assaggia il risultato non di uno, ma di due cicli che richiedono molto tempo: per il primo, una miscela di segale organica, avena, grano e Kamut riposa per 24 ore; viene poi aggiunta a un impasto di grano macinato a pietra per altre 24 ore circa prima che sia il momento di dare forma e cuocere. È un lavoro impegnativo, ma i proprietari Grant MacPherson e Lainie Knox credono che ne valga la pena per il profondo sapore di nocciola di ogni pagnotta ricoperta di avena. $6.75. 970 College St., 416-531-1211, @prairieboybread
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Adamson Bakery’s Beef-Fat Bread
6 Quando il team di Adamson Barbecue aveva bisogno di pane per i suoi vassoi di barbecue texano, ha deciso di cuocere il proprio, insieme ai dolci che già faceva. Ora gestiscono anche una panetteria indipendente che fa torte, dolci, piazze e questa pesante pagnotta in stile Pullman, che rovinerà per sempre il vostro gusto per il Wonder Bread. L’ingrediente segreto: il manzo, naturalmente. In particolare, il sego di petto che Dani DeRoo aggiunge all’impasto, che dà al pane grasso di manzo una morbidezza ultraterrena e un non trascurabile sentore di affumicatoio. $6. 176 Wicksteed Ave., 647-559-2080, adamsonbakery.com
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Mattachioni’s Italian sourdough
7 Nonostante la modanatura gloriosamente anni ’70 rossa, gialla e arancione che pende sopra il bar, sono le enormi sfere di lievito madre italiano che per prime catturano l’attenzione nella pizzeria Junction Triangle di David Mattachioni. Le pagnotte sono quasi cartoonisticamente attraenti, dorate dappertutto con macchie di carbone e un’orecchia delle dimensioni di Dumbo – la cresta pregiata che corre lungo il centro della pagnotta dove è stata segnata prima della cottura nel forno a 500 gradi Fahrenheit. All’interno, la pagnotta è di un bianco brillante e ha una consistenza ricca, simile alla challah. $8.1617 Dupont St., 416-519-1010, mattachioni.com
Jules Patisserie’s Rye-Whole Wheat Sourdough
8 Anche per il più incallito dei cultisti del pane, è quasi impossibile rinunciare a un perfetto croissant o pain au chocolat. Quindi non fatelo, ma assicuratevi di prendere anche una pagnotta di lievito naturale di segale integrale di questa pasticceria. È grande e rotonda come un cuscino decorativo, e l’eccezionale crosta, segnata con una drammatica X spolverata di farina, si frantuma come un guscio d’uovo per rivelare una briciola leggera e granulosa che è, a suo modo, altrettanto desiderabile di uno dei prodotti da forno più burrosi in offerta. $8.95-$10. 617 Mount Pleasant Rd, 416-481-1666, julescafepatisserie.com
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Bar Raval’s Baguette
9 Mentre la maggior parte dei suoi simili sono leggeri e ariosi, la baguette di questo bar di pintxos di College Street è stata creata per essere più densa, per meglio assorbire le creme spagnole e i conservanti presenti nel menu e nel ristorante gemello di Bar Raval, Bar Isabel. E chi ha bisogno della tradizione quando il risultato sposa una crosta in bolla e una mollica che praticamente si scioglie in bocca? Il trucco è una miscela di farine dure bianche e per tutti gli usi, un lievito madre che i panettieri hanno chiamato “Adam” (seriamente) e l’uso di un “poolish” – che è una miscela di farina, acqua e lievito fresco che dà all’impasto più forza e al prodotto finale una croccantezza incredibile. $4. 505 College St., nessun telefono, thisisbarraval.com
Blackbird Baking Co.’s Seeded Sourdough
10 Il pane appena sfornato è già uno degli aromi più inebrianti del mondo, ma il sourdough seminato di questa panetteria di Kensington è un olfatto da record. Apri una di queste pagnotte croccanti e marrone scuro, fatte con un mix di grano, farro e farine Red Fife, e una nota saporita (si pensi alla cipolla arrostita e all’origano) ti schiaffeggia in faccia. Viene dai minuscoli semi neri di nigella che sono mescolati, insieme a semi di lino, sesamo, zucca e girasole, nell’impasto. Il loro aroma sembra seguirti per tutta la cucina, ordinandoti di prendere un’altra fetta. $6.50. 172 Baldwin St., 416-546-2280, blackbirdbakingco.com
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De La Terre’s Potato and Olive Oil Sourdough
11 Come si può rendere una pagnotta di pane ancora più attraente per i carboidrati? Chiamate il re degli amidi. Questo panificio di Vineland – che fa apparizioni settimanali in una dozzina di mercati contadini di Toronto – corregge il suo lievito naturale di patate e olio d’oliva con le patate, aggiungendo sia un sapore dolce e terroso che l’umidità. Il risultato è una delle fette più soffici della città che implora di diventare parte del panino dei vostri sogni. $6. Vari mercati, tra cui il St. Lawrence Farmers’ Market, Leslieville Farmers’ Market e Midtown Market, delaterre.ca
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Drake Commissary’s Buckwheat Sourdough
12 Le pagnotte dietro il bancone del Drake Commissary sono belle da vedere. Ma come tutti ci insegnano a giudicare il carattere, è quello che c’è dentro che conta, ed è qui che il team della panetteria del Drake in Sterling Road eccelle. Se si apre una pagnotta croccante, la mollica è aperta e ariosa, con bolle irregolari e una consistenza simile alla crema, la tripletta di qualità ricercata dai panettieri artigianali di tutto il mondo. La pasta madre di grano saraceno, con una consistenza umida e setosa e un sacco di bontà granulosa da abbinare, appartiene praticamente a un museo del pane. $6.50. 128A Sterling Road, 416-432-2922, thedrake.ca/drakecommissary
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Emmer & Ash’s Secret Pop-Up Bread
13 Uno dei migliori pani dell’intera città viene da un panificio che non esiste ancora formalmente. Nell’ultimo anno, Philip Haddad ha testato ricette di pane nella sede del suo prossimo Emmer & Ash, e ha messo in palio le pagnotte extra. L’assalto che ne risulta è un Hunger Games per i buongustai locali, con gente come Cory Vitiello che chiede a gran voce una pagnotta e un vittorioso Matt Galloway che posta una foto della sua. L’unico modo per averne una è seguire @harbordst.bread su Instagram e andare a tutta birra da Harbord e Borden quando lui posta una foto di qualsiasi pane incredibilmente fotogenico che sta testando. (O aspetta che il posto apra l’anno prossimo). 161 Harbord St, @harbordst.bread.
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Robinson Bread’s Seed Multigrain Sourdough
14 L’oggetto più accattivante dietro il bar di Paris Paris, il nuovo wine bar più trendy della città, non è una bottiglia: è un paio di vassoi di legno pieni di pane. La panettiera Patti Robinson fa tutte le sue preparazioni nella cucina del ristorante. Il suo lievito madre multicereali con semi, una boule scura e robusta con abbondanti aggiunte di farro e segale nell’impasto, ha un gusto preternaturale e un aroma simile alla cannella che Robinson attribuisce al suo fornitore di farina – un lievito madre coccolato così meticolosamente che l’ha persino portato con sé in vacanza per tenerlo adeguatamente nutrito. $7.50. 1161 Dundas St. W., 416-535-5656, @robinsonbread
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Forno Cultura’s Filone Al Cacao
15 C’è una vivace atmosfera da laboratorio in questo panificio di King West che produce alcuni dei prodotti da forno più innovativi della città. I pani combinano le tradizioni italiane di vecchia scuola con un’estetica d’avanguardia che non sarebbe fuori luogo in un menu di degustazione molecolare. Ci sono pagnotte lunghe e strette rese nere come la pece e salmastre dal nero di seppia, mentre altre esplodono di colore grazie allo zafferano e alla curcuma. Ma il pane a cui non possiamo smettere di pensare è il filone al cacao, un numero salato fatto con mosto d’uva, cioccolato amaro e semi di papavero. $6. 609 King St. W., 416-603-8305, fornocultura.com
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Cliffside Hearth’s Pana Rüstika
16 I fanatici della crosta affollano questa panetteria del centro commerciale di Scarborough per pagnotte robuste, quasi muscolose, di lievito naturale della vecchia scuola. (Strappare un pezzo del Pana Rüstika è come cercare di strappare a metà un elenco telefonico spolverato di farina, ma con un risultato molto più gustoso. È fatto con una miscela ricca di sostanze nutritive di segale integrale, farina integrale Red Fife e farina di grano tenero, che gli conferisce un sapore salubre e nutriente che implora di essere spalmato di burro colto. $6.25. 3047 Kingston Rd., 416-261-1010, cliffsidehearth.com
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Humble Bread’s 100 Per Cent Rye
17 Questa non è sicuramente la segale che si compra al supermercato. Questo panificio di P.E.C., che partecipa regolarmente al mercato contadino di Evergreen Brick Works ogni sabato, prepara una segale super densa al 100 per cento, a lievitazione naturale e delle dimensioni di una delle tavole dei dieci comandamenti. Viene cotta in un forno a legna due giorni prima del mercato per dare alla pagnotta il tempo di curarsi, come una bistecca finisce di cuocere dopo essere stata tolta dalla griglia. Tutto quello che dovete fare è affettarlo sottile e fare il vostro smørrebrød. $20. 550 Bayview Ave., nessun telefono, humblebread.com
Questa storia è apparsa originariamente nel numero di ottobre 2018 della rivista Toronto Life. Per abbonarsi, per soli 24 dollari all’anno, clicca qui.