I legumi secchi mi sono sfuggiti a lungo. Non chiedetemi di quella volta che ho provato a bollire i fagioli neri alla rinfusa per quasi otto ore, finché non ho rinunciato a usarli per qualcosa di diverso dalla ghiaia.
Ma i ceci sono un’eccezione. Cremoso e tenero, questo ingrediente versatile non delude mai, sia mescolato nell’hummus, sia cotto a fuoco lento nel chana masala, sia croccante sotto la griglia e consumato all’ora dell’aperitivo.
Per me, il fascino di quelli secchi non può essere sopravvalutato. In un momento in cui praticamente nulla è sotto il mio controllo, e la quantità di cose che vorrei avere sotto il mio controllo è praticamente tutto, la capacità di mettere a punto la consistenza interna e il sapore di un piccolo fagiolo supera di gran lunga la comodità di una lattina.
Detto questo, devo ancora mettere a punto un protocollo meticoloso per i ceci. In passato, ho oscillato tra un ammollo ponderato durante la notte e un ammollo da panico di solo un paio d’ore; mi sono rivolto a una casseruola e all’acqua, e ho anche rotto la mia pentola a pressione. Nel tentativo di limitare ulteriormente la portata del caos, ho deciso di trovare una formula preferita una volta per tutte, mettendo a confronto vari metodi di ammollo e di cottura.
Controlli & Stampa fine
Ogni prova consisteva in 1/2 tazza di ceci secchi, più 1/2 cucchiaino di sale kosher in fase di cottura. Tutto l’ammollo “notturno” era di 12 ore. Ho ispezionato ogni gruppo di ceci cotti per sapore, consistenza e facilità di rimozione della pelle per tutti quei fan dell’hummus setoso là fuori. Siete là fuori, giusto? Tutti i lotti sono stati fotografati sul mio comodino, che puzza ancora di ceci, grazie per la tua preoccupazione.
Metodi di ammollo
Ho confrontato ogni metodo di ammollo usando lo stesso metodo di cottura: Scolare i ceci ammollati, sciacquarli, coprirli con 2 tazze d’acqua e cuocerli per 14 minuti ad alta pressione in una pentola istantanea.
Bollitura rapida
Metodo
La “bollitura rapida” dal titolo accattivante, un metodo che ho preso da Bon Appétit e che nella mia cucina ha un nome orgoglioso, consiste nel coprire i ceci con pochi centimetri d’acqua in una casseruola, portare a ebollizione, poi tagliare la fiamma, coprire la pentola e lasciare riposare per almeno 30 minuti (io ho fatto circa 45 minuti).
Risultati
I garbanzos risultanti non erano così morbidi o salati come i lotti lasciati a bagno per una notte dopo 14 minuti ad alta pressione, anche se erano più completamente cotti e leggermente più salati di quelli “a bagno istantaneo”. Ci riproverei, ma con un tempo di cottura più lungo e un condimento extra.
Instant Soak
Metodo
Sono stato subito incuriosito quando mi sono imbattuto in un metodo per ammollare i ceci in fretta e furia in questa ricetta di chana masala. La meccanica è simile alla “bollitura rapida” con alcune modifiche: Si versa essenzialmente acqua bollente sui ceci secchi in un rapporto di sei (acqua) a uno (ceci), poi si lascia riposare il tutto, coperto, per un’ora prima di scolare e procedere.
Risultati
A prima vista, questi ceci non sembravano molto diversi da come erano prima dell’ammollo – ma si sono ammorbiditi un po’ dopo la loro gita all’Instant Pot. Se mi dilettassi di nuovo con questo metodo di ammollo, sperimenterei l’aggiunta di almeno altri 10 minuti al tempo di cottura, forse di più. La maggior parte aveva ancora una certa croccantezza secca al centro. Da notare anche che le bucce non si sono staccate così facilmente come in altri lotti.
Durante la notte, senza sale
Metodo
Coprire 1/2 tazza di ceci con diverse tazze di acqua in una grande ciotola, e lasciare riposare per 12 ore.
Risultati
I ceci messi a bagno durante la notte sono risultati sodi al tatto, ma morbidi ai denti. Non erano né particolarmente setosi né mollicci, solo la consistenza standard dei ceci alla barra dell’insalata. Il loro colore è rimasto più beige che il giallo fulvo di altre partite. Nessuna buccia si è staccata mentre era nella pentola a pressione, ma è stato perfettamente facile rimuoverla a mano.
Notte, con sale
Metodo
Coprire 1/2 tazza di ceci con diverse tazze di acqua in una grande ciotola, aggiungere un cucchiaino abbondante di sale, e lasciare riposare per 12 ore. L’argomento dietro l’aggiunta di sale al liquido di ammollo, secondo The Wimpy Vegetarian, è che “promuove una consistenza consistente del fagiolo cotto, superando sia il pre-ammollo senza sale che il salto della fase di pre-ammollo.”
Risultati
La consistenza di questi ceci era sottilmente, appena diversa da quella del lotto di ceci non salati. I ceci salati ammollati per una notte erano un po’ più granulosi, come se fossero più erosi, in superficie, ma avevano un sapore deliziosamente salato per tutto il tempo, di cui nessuno si lamentava. (Io ero sola, e non mi sono lamentata.)
Notte, con bicarbonato di sodio
Metodo
Coprire 1/2 tazza di ceci con diverse tazze di acqua in una grande ciotola, aggiungere 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio, e lasciare riposare per 12 ore. Molte guide vi diranno che l’aggiunta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio all’acqua di ammollo aiuterà ad ammorbidire i ceci secchi.
Risultati
Quando ho aperto il coperchio della pentola a pressione, sembrava che un adolescente viziato che ha una cabina armadio piena di roba che odia ci abbia fatto un capriccio. Dopo aver frugato in diversi centimetri di schiuma torbida sopra il liquido di cottura – e dichiarerò per la cronaca che sono sicuro di aver risciacquato i ceci dopo l’ammollo – sono arrivato a uno strato di legumi completamente cancellati, tutta poltiglia e pelle staccata. Dopo alcune ricerche successive, ho imparato da The Bean Institute (!!! facendo domanda di lavoro al più presto) che l’aggiunta di bicarbonato di sodio all’acqua di cottura riduce il tempo di cottura di circa la metà, quindi sospetto che qualche effetto simile si sia verificato durante l’ammollo, con il risultato che i ceci si ammorbidiscono estremamente rapidamente.
Metodi di cottura
Sulla base dei risultati del test dell’ammollo, ogni metodo di cottura – ad eccezione del lotto in pentola a pressione senza ammollo, naturalmente – ha iniziato con ceci ammollati per 12 ore senza sale o bicarbonato aggiunto al liquido di ammollo, come controllo.
Cottura, coperto &Cottura, scoperto
Metodo per la cottura, coperto
- Mettere a bagno 1/2 tazza di ceci secchi per 12 ore.
- Scolare, sciacquare e aggiungere in una pentola. Coprire di qualche centimetro con acqua e aggiungere 1/2 cucchiaino di sale.
- Portare a ebollizione, ridurre il calore, coprire e cuocere a fuoco lento fino a quando è tenero, circa 90 minuti a 2 ore.
Metodo per stufa, senza coperchio
- Mettere in ammollo 1/2 tazza di ceci secchi per 12 ore.
- Scolare, sciacquare e aggiungere i ceci ammollati in una pentola. Coprire di qualche centimetro con acqua e aggiungere 1/2 cucchiaino di sale.
- Portare a ebollizione, ridurre il calore e cuocere a fuoco lento fino a quando sono teneri, circa 90 minuti a 2 ore.
Risultati
Ho condotto entrambe le prove, coperte e scoperte, contemporaneamente, e sono rimasto sconcertato dalle sottili differenze nei prodotti finali, nella misura in cui si può essere sconcertati ore dopo una maratona di cottura dei ceci. Il lotto coperto è risultato in qualche modo meno salato di quello scoperto, ma con bucce molto più facili da rimuovere. Dal punto di vista strutturale, i ceci coperti erano un pelo più setosi, mentre quelli scoperti erano più amidacei, come piccole patate schiacciate.
Cucina a pressione, ammollati
Metodo
- Mettere in ammollo 1/2 tazza di ceci secchi per 12 ore.
- Scolare, sciacquare e aggiungere in una pentola a pressione. Coprire con 2 tazze d’acqua e aggiungere 1/2 cucchiaino di sale.
- Cuocere ad alta pressione per 14 minuti.
Risultati
Questa è la stessa prova esatta dei ceci ammollati per una notte senza additivi, con gli stessi risultati: leggermente più sodi, ma ancora abbastanza morbidi, ceci che avevano un tono più avena di alcuni degli altri campioni, e un po’ meno salati.
Cottura a pressione, senza ammollo
Metodo
- In una pentola a pressione, combinare 1/2 tazza di ceci secchi con 3 tazze di acqua e 1/2 cucchiaino di sale.
- Cuocere ad alta pressione per 45 minuti.
Risultati
Questa partita ha prodotto ceci cotti in modo incoerente, alcuni morbidi con la buccia che già scivolava via come un vestito da festa troppo largo, e altri ancora duri al centro, niente a che vedere con un fagiolo a una festa. Il sale sembrava permeare questi ceci meno che in altre partite, come se ci volesse tutta la loro energia per idratarsi semplicemente.
Cucina lenta
Il metodo
- Mettere a bagno 1/2 tazza di ceci secchi per 12 ore.
- Scolare, sciacquare e aggiungere i ceci in una pentola lenta. Coprire con 2 tazze d’acqua e aggiungere 1/2 cucchiaino di sale.
- Cuocere a fuoco alto per 4 ore.
I risultati
Anche se non descriverei questo metodo come efficiente, i garbanzos risultanti erano piacevolmente frantumabili, da qualche parte tra i due lotti di cottura. Come i ceci messi a bagno durante la notte e cotti nell’Instant Pot, erano più pallidi e meno gialli nel tono, con le bucce che non vedevano l’ora di staccarsi.
Quindi, qual è il modo migliore?
Ci sono diversi modi eccellenti per cucinare i ceci, dal piano di cottura all’Instant Pot – basta non lesinare sull’ammollo. (O, se lo fate, preparatevi a rimediare con un tempo di cottura extra e un processo di rimozione della pelle più impegnativo, se i ceci senza pelle sono la vostra cosa.)
Se siete tutti interessati alla permeazione del condimento, considerate di salare il vostro liquido di ammollo. Oppure, se vi dimenticate di mettere in salamoia, provate il metodo a fuoco, scoperto.
Per il metodo di cottura più efficiente, buttate i ceci ammollati in una pentola a pressione. (Se vi piacciono particolarmente morbidi, scalate da 14 minuti a 15-16 minuti ad alta pressione.)
Se avete molto tempo a disposizione e state cercando una consistenza più amara, usate il metodo scoperto sul fornello; per un legume più setoso, usate il metodo coperto sul fornello.