Ants climbing a tree (蚂蚁上树)

Questa ricetta ‘ants climbing a tree’ (蚂蚁上树) è scritta in risposta alla richiesta dei miei lettori.

Tra tutti i nomi noti come mapo tofu, dan dan noodles, e manzo fritto a secco, ‘formiche che si arrampicano su un albero’ è relativamente meno riconosciuto al di fuori della Cina, poiché è etichettato con un nome particolare che nessuno può capire cos’è a meno che non l’abbiate provato.

Ants climbing a tree è il nome dato agli spaghetti di vetro saltati in padella con maiale tritato e germogli di aglio (o altre verdure simili). Il nome deriva dalla sua somiglianza con le formiche (i pezzi di carne macinata) che si arrampicano sui rami dell’albero (gli spaghetti di vetro impilati) passando per le foglie (gli scalogni verdi) lungo il percorso. Ai cinesi piace coniare il nome dei piatti con una frase immaginaria, e di sicuro, a differenza di altre cucine speciali con formiche vere, in questa ricetta non ce n’è nessuna!

Il sapore della cucina cantonese è totalmente diverso da quello dello Szechuan come risultato della diversità di cultura e abitudini alimentari tra le due province.

Come cantonese, sono in qualche modo affascinato dalla combinazione piccante e speziata degli ingredienti essenziali della cucina Szechuan, come il Doubanjiang, i grani di pepe Szechuan e l’olio di peperoncino. Questa combinazione è così allettante e degna di essere sbavata che ho imparato a cucinare il cibo Szechuan per poterlo gustare a casa.

Le formiche che si arrampicano su un albero sono relativamente miti tra gli altri cibi Szechuan caldi e scioglilingua come gli hot-pot o i mala noodles, e quindi facili da soddisfare ogni palato.

Di recente ho abbandonato il mio fidato wok in ghisa per cucinare con una padella. Questo perché mi sono reso conto che la metà dei miei lettori vive fuori dall’Asia, che potrebbe non essere conveniente (e non possibile in alcune situazioni) cucinare con un wok. La padella è buona come il wok per la maggior parte dei piatti asiatici, tranne alcuni che richiedono specificamente di essere preparati con calore intenso.

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Nomi diversi per i noodles di vetro

I noodles di vetro sono l’ingrediente principale delle formiche che si arrampicano su un albero, che non c’è sostituto. Ha una consistenza croccante e diventa traslucido dopo la cottura, che assomiglia a mini tubi di vetro. Ecco perché viene tradotto in inglese come glass noodles o cellophane noodles. È prodotto con i fagioli mung e quindi è chiamato anche noodles di fagioli mung o vermicelli di fagioli mung. Se sei nuovo a questi noodles, puoi mostrare le due parole cinesi （粉丝） al proprietario del negozio per assicurarti di ottenere l’articolo corretto.

Come cucinare le formiche che si arrampicano su un albero

Qui ci sono informazioni dettagliate su come friggere gli spaghetti di vetro.

Mettere a bagno gli spaghetti di vetro (spaghetti di cellophane)

Gli spaghetti di vetro sono secchi e fragili. Bisogna preparare una pentola di acqua calda e immergere i noodles per quindici minuti, poi scolarli. I noodles si reidratano e diventano morbidi e traslucidi. Fate attenzione a non immergerli indefinitamente nell’acqua perché i noodles di vetro diventeranno mollicci.

Nota: Anche se le formiche che si arrampicano sull’albero sono cucinate con i noodles di vetro, si mangia con il riso al vapore per il suo sapore saporito invece di considerarlo un piatto di noodles a sé stante, anche se si può trattare come un piatto di noodles a parte.

Tritate la carne

La pancia di maiale con un po’ di grasso è la migliore per le formiche che si arrampicano su un albero perché è più succosa e l’olio rende (insieme al sapore del maiale) mentre gli spaghetti di vetro assorbiranno la frittura. Tuttavia, è possibile utilizzare la carne di pollo se non si mangia il maiale.

È più facile tagliare la carne allo stato semifreddo. Tagliarla a fette, poi a strisce e poi a piccoli dadi. Tritatela per mezzo minuto.

Prepara gli aromi e le verdure

Ci sono alcuni ingredienti unici per questa ricetta, che voglio spiegare brevemente.

La pasta di fagioli al peperoncino (chiamata anche Doubanjiang) è una salsa unica che è considerata l’anima della cucina Szechuan. La salsa è il risultato della fermentazione prolungata di fave e soia.

L’olio di peperoncino di Szechuan è preparato con pepe di Szechuan, peperoncino secco, anice stellato, cannella e olio da cucina bollente. Potete farvelo da soli, ma è anche disponibile in commercio.

Ecco i passaggi:

• Tritate aglio e zenzero grossolanamente. Non è necessario tritarli finemente perché possono bruciare rapidamente.
• Togliere i semi del peperoncino rosso e tagliarlo in piccoli pezzi.
• Tagliare circa tre cucchiaini pieni di anelli di scalogno sottili e mettere da parte.
• Misurare tutti gli ingredienti di condimento della ricetta.

Ora siete pronti per iniziare a friggere

Friggere gli spaghetti di vetro

Inizio la cottura friggendo a secco la carne. La frittura a secco è un metodo di cottura standard, cioè friggere la carne macinata con un minimo di olio senza aggiungere altri condimenti.

Friggere il maiale a secco

Questo metodo serve a due scopi. In primo luogo, rosola efficacemente la carne per renderla aromatica. In secondo luogo, rende l’olio dal grasso, che sarà usato più tardi per mescolare i noodles di vetro.

Non c’è bisogno di marinare la carne perché la carne macinata entrerà in contatto e assorbirà i condimenti durante la frittura.

Il calore elevato è controproducente in questa fase perché può bruciare rapidamente la carne macinata. Se volete usare il calore elevato con il wok e il bruciatore ad alta potenza come quelli dei ristoranti cinesi, assicuratevi di soffriggere rapidamente e senza sosta solo per un breve periodo, detto meno di un minuto. Tuttavia, trovo che friggere a secco a fuoco medio-basso per un periodo più lungo dia un risultato migliore.

Aggiungi l’aglio, lo zenzero e il peperoncino rosso quando la carne sta per cuocere. Lo zenzero e l’aglio finiranno per bruciarsi se li aggiungete alla padella prima della carne.

Aggiungere il condimento e l’acqua

Una volta che l’aglio e lo zenzero diventano aromatici, aggiungere il condimento. La pasta di fagioli al peperoncino e l’olio al peperoncino forniscono la base del caratteristico sapore Szechuan. La salsa di soia leggera è per fornire più umami, mentre la salsa di soia scura aggiungerà un colore attraente al piatto. Serve anche un po’ di zucchero per bilanciare il sapore e aggiungere sale se necessario.

Ora versate un po’ d’acqua nella padella per unire tutti i condimenti. La quantità d’acqua dipende se si vuole più salsa o si preferisce una versione asciutta. Io aggiungo 125ml (mezza tazza) di acqua, che è abbastanza bagnata ma non inzuppa di salsa quando viene servita.

Friggere i noodles di vetro

1. Mettere i noodles di fagioli mung nella padella sopra il letto di maiale tritato e le salse. Le tagliatelle di vetro tendono ad attaccarsi alla padella o al wok se si lascia che tocchino la superficie prima di assorbire la salsa (ovviamente non è il caso se si usa una padella antiaderente). Dovrebbe essere fatto a fuoco basso e lasciare che le tagliatelle di vetro assorbano il sugo lentamente.

2. Quando le tagliatelle di vetro assorbono la maggior parte della salsa, mescolare bene le tagliatelle con la carne macinata.

3. Aggiungere gli scalogni alla padella e dare qualche mescolata veloce.

4. Controllare se c’è ancora della salsa non assorbita nella padella. Distribuire quando c’è ancora una piccola quantità di sugo rimanente, poiché gli spaghetti di vetro continueranno ad assorbire la salsa dopo averli serviti.