Appalachian Food Revolution

Perché una regione così ricca sta lottando per portare cibo sano sulle tavole?

Nella periferia di Staunton, Va., si trova un piccolo edificio di mattoni rossi con una porta a zanzariera e persiane bianche. Non sembra molto all’esterno, ma ciò che accade all’interno del ristorante The Shack, giustamente chiamato così, è emblematico di un movimento che è molto più grande del suo spazio di 400 metri quadrati.

“Cucino cibo appalachiano? Beh, cucino cibo della regione ispirato dalla regione con ingredienti della regione, quindi certo, sono uno chef appalachiano. Perché no?” dice Ian Boden, proprietario e chef di The Shack.

La sua esitazione ad associarsi all’etichetta “Appalachian” potrebbe risultare grossolana se non fosse per il fatto che The Shack è un omaggio alla nonna Tissy, moglie di Boden, che ha cresciuto i suoi figli in un umile capanno nelle vicinanze. Il logo di The Shack è un rendering artistico della casa di nonna Tissy. All’interno del ristorante, foto in bianco e nero incorniciate della storia della famiglia adornano le pareti.

“Era l’epitome dell’ospitalità appalachiana”, dice Boden. “Ha cresciuto il quartiere anche se non aveva soldi. Faceva giardinaggio, inscatolava, barattava, faceva tutto quello che doveva fare per tirare avanti e sfamare la sua famiglia.”

E’ questo senso di bonaria, aperta genialità che Boden desiderava dopo aver passato quasi un decennio nell’esclusiva scena dei ristoranti di New York. La sua educazione russo-ungherese-ebraica nel nord della Virginia, che all’epoca era in gran parte terreno agricolo, ha favorito un forte senso del luogo che difficilmente si è reso conto di essere importante per lui fino a quando ha mangiato in ristoranti che hanno mancato il bersaglio.

“Sembrava forzato”, dice di aver mangiato in un ristorante barbeque a New York. “Sembrava un imbroglio”, non a causa degli ingredienti o delle tecniche usate dal ristorante, dice Boden. “

Quindi cos’è il cibo appalachiano?

Lo Shack è stato indicato come secondo classificato per il miglior nuovo ristorante nell’inaugurale American Food and Drink Awards di Esquire nel 2014 e classificato come uno dei migliori ristoranti del Sud di Southern Living. I piatti di Boden, di provenienza locale, riflettono la miscela di influenza appalachiana ed est europea nella sua vita: pollo e gnocchi fatti con matzo, hummus di fagioli senza ceci. Nonostante la sua tendenza a tenere a distanza etichette come “Appalachian” e “farm-to-table”, i sostenitori del cibo appalachiano si rallegrano della copertura nazionale che ristoranti come The Shack stanno ricevendo per una ragione: la regione viene finalmente riconosciuta come il focolaio culturalmente vario che è.

“Il cibo appalachiano e meridionale in generale è stato incasellato in uno stereotipo, una caricatura di se stesso”, dice Boden. “La gente ha semplificato ciò che è l’Appalachia. Hanno cercato di ridurla alla sua essenza e quello che pensano sia l’essenza è completamente fuori strada”.”

Nessuno capisce questa percezione sbagliata più dello chef Mike Costello. Le sue radici appalachiane possono essere fatte risalire alla fine del 1800 quando la sua bisnonna si trasferì a Helvetia, W.Va., dalla Svizzera all’età di 10 anni. Per così tanto tempo, la cultura e la cucina appalachi sono state dipinte come una monocultura, dice Costello, e con i media tradizionali che giocano in quel ritratto distorto, si preoccupa che questo stia influenzando anche il modo in cui gli appalachi vedono se stessi.

“Il nostro patrimonio qui in Appalachia è così ricco e vario. Il cibo è la nostra opportunità di raccontare una storia migliore e più accurata dell’Appalachia”, dice. Se chiedi a qualcuno quali sono i tre elementi a cui pensa quando sente parlare di ‘cibo appalachiano’, dirà biscotti e sugo di carne e prosciutto di campagna”. Ciò che potrebbe sorprendere le persone riguardo all’Appalachia è qualcosa come il borscht dell’Europa dell’est è altrettanto appalachiano della salsa e la salsiccia italiana è altrettanto appalachiano del prosciutto di campagna. La lista continua.”

Attraverso la loro proprietà di 170 acri, Lost Creek Farm, Mike e sua moglie Amy stanno dando all’eredità alimentare dell’Appalachia la voce che non ha mai avuto. Cercano rampe selvatiche, piantano colture di cimeli, fanno sottaceti e inscatolano. Poi portano questi ingredienti, così come le loro storie di famiglia, sulla strada. Da The Central Collective a Knoxville a Rising Creek Bakery a Mount Morris, Penn, il programma di Mike e Amy è ricco di cene pop-up e workshop culinari in tutta l’Appalachia e oltre. In parte cena, in parte racconto, il loro messaggio è semplice: Quello che mangiano alla base dello stato di New York, la parte superiore della regione degli Appalachi, è completamente diverso da quello che mangiano nel nord della Georgia”, aggiunge lo chef Travis Milton.

Come Costello, il passato di Milton è radicato nelle colline dell’Appalachia. Originario di Castlewood, Va., Milton ha deciso di tornare nella sua città natale per aprire non solo uno, ma tre ristoranti nel sud-ovest della Virginia che rendono omaggio al cibo e alla cultura agricola in cui è stato cresciuto. I suoi ristoranti sono caratterizzati da prodotti come i pantaloni di pelle, il mais acido (pensate ai crauti, ma con il mais) e la zucca Candy Roaster, una varietà di cimelio originaria dell’Appalachia centrale. Avendo lavorato come chef fuori dall’Appalachia per anni, Milton dice che quando finalmente ha preso la decisione di mettersi in proprio, sapeva che il suo ristorante doveva essere vicino a casa.

“Una delle cose che predico è essere non estrattivo”, dice Milton. “Se apro un ristorante appalachiano a Richmond, quale beneficio vede la regione appalachica oltre alla parola ‘appalachiano’ che appare in un articolo della rivista? Volevo tornare qui perché il cibo può essere una parte della diversificazione economica che deve avvenire in Appalachia.”

Reclamare il senso del luogo

Quello che Milton sta mettendo in atto è qualcosa di indicativo dell’Appalachia nel suo complesso: un senso sfacciato di orgoglio del luogo. È un orgoglio feroce e determinato, sottile, non gongolante, e secondo Milton e Costello, se la regione potesse imbrigliare questa passione, gli Appalachi potrebbero avere una possibilità di decidere effettivamente il loro futuro economico, invece di avere un’industria esterna che lo detta per loro. Il problema, dice Costello, ha tutto a che fare con lo stigma che circonda tutte le cose degli Appalachi.

“Quando ho lavorato per la prima volta in un ristorante a Charleston, più lontano venivano gli ingredienti, meglio era”, dice Costello. “In un posto come il West Virginia, ‘locale’ non era un simbolo di qualità. Era disapprovato. Abbiamo questa tendenza a vedere ciò che abbiamo da offrire come non così speciale o commerciabile. Guardiamo gli altri stati e vediamo cosa sembra popolare e poi cerchiamo di farlo qui. Quello che otteniamo è una versione molto meno autentica”

Costello paragona questo fenomeno all’apertura di un parco acquatico a tema spiaggia in montagna – semplicemente non ha senso. Come per il patrimonio musicale della regione e le strutture ricreative all’aperto, Costello vuole che gli Appalachi, e specialmente i Virginiani occidentali, onorino il loro patrimonio alimentare basato sul luogo e siano quelli che condividono queste storie. Altrimenti, lo farà qualcun altro.

“Se c’è uno chef a Brooklyn che ha deciso di sfoggiare un menu appalachiano con rampe e spugnole, se non conosce le storie che stanno dietro a queste cose, si passa dal cibo appalachiano al cibo di Brooklyn che ha solo alcuni ingredienti appalachi”, dice. “C’è un movimento intorno al cibo appalachiano in questo momento e se non facciamo abbastanza per inserirci nella narrazione, questo continuerà ad accadere e quelle ricche storie sulla nostra terra, la nostra gente e le tradizioni collegate a quella terra non saranno raccontate e questo sarà un vero peccato per l’Appalachia.”

Josh Bennett non ha bisogno che gli si dica di possedere la sua storia. Nativo della Virginia Occidentale, Bennett sta mantenendo vive le tradizioni siderurgiche della sua comunità attraverso Hawk Knob Cidery a Lewisburg, W.Va.

La sidreria, che Bennett ha avviato con il suo partner commerciale Will Lewis nel dicembre 2015, è la prima sidreria della Virginia Occidentale. Secco ma accessibile, i sidri di Hawk Knob sono unici non solo per il loro leggero retrogusto di bourbon (un risultato dell’utilizzo di botti di rovere per l’invecchiamento in botte), ma per il fatto che Bennett utilizza il 100% di mele di varietà del patrimonio della West Virginia.

“Finanziariamente è un po’ più difficile da fare”, dice Bennett riguardo all’approvvigionamento locale, in particolare con le varietà tradizionali. “Se non mi fossi dedicato ad avere un prodotto veramente coltivato in West Virginian, potrei farlo in modo molto più economico. Ma alla fine, non sarebbe lo stesso tipo di prodotto. C’è qualcosa da dire per mantenere le cose vicino a casa”

Il cibo locale nell’agenda nazionale

Gli affari per Hawk Knob sono stati buoni. Nei primi tre mesi di apertura, la sidreria ha venduto tutto il prodotto. Per Bennett, la sfida non è tanto quella di far bere il suo sidro ai cittadini della Virginia Occidentale, ma quella di collegare i punti per formare un quadro più grande che metta la Virginia Occidentale al pari dei suoi vicini della Virginia come una destinazione di cibo e bevande a sé stante.

“La Napa Valley non è successa perché c’erano un paio di produttori che facevano le loro cose”, dice Bennett. “La Napa Valley si è sviluppata grazie a un conglomerato di produttori e allo stato che appoggiava quell’industria. Qui abbiamo lo stesso potenziale. Abbiamo dovuto sostenere noi stessi il peso della promozione di questo genere di cose. C’è molto spazio per il coinvolgimento dello stato”.

Più importante, sostiene l’autore di Burnsville, N.C., Ronni Lundy, anche il governo federale dovrebbe essere coinvolto. La Lundy, nativa di Corbin, Ky, ha trascorso la maggior parte della sua carriera immergendosi nella cultura appalachiana. Il suo libro recentemente pubblicato, Victuals (pronunciato, “vidls”), esplora le tradizioni alimentari appalachiane in tutta la regione. In otto anni di ricerca per Victuals, Lundy dice di essere stata rincuorata nel vedere la portata del movimento alimentare regionale finora, ma teme che il cambiamento dell’agenda politica possa essere un danno per quell’energia.

“Quello che abbiamo adesso è un momento. La gente è interessata al cibo e alle storie che stiamo raccontando su quel cibo, ma stiamo lottando il più velocemente possibile per capire come renderlo economicamente fattibile per noi”, dice Lundy. “Se potessimo avere solo un po’ di aiuto nei posti giusti, potremmo fare bene, ma ho paura che diventeremo di nuovo una colonia per un’industria estrattiva.”

Il cambiamento di priorità del governo federale si sta rivelando particolarmente preoccupante, dato che le sovvenzioni federali dell’iniziativa POWER dell’era Obama sono già in gioco nei campi di carbone dell’Appalachia. Alcuni di quei soldi hanno creato programmi agricoli su piccola scala, come Refresh Appalachia. Ma quei fondi non sono infiniti, e molti sono preoccupati per il futuro delle iniziative che sostengono l’agricoltura. Dato che l’Appalachia centrale in particolare cerca altri mezzi di diversificazione economica mentre combatte le crisi sanitarie in corso come l’obesità e i deserti alimentari, questi programmi sono disperatamente necessari.

L’accesso al cibo locale in Appalachia: sfide e soluzioni

Per alcune comunità, trovare semplicemente prodotti locali è abbastanza difficile, figuriamoci permettersi un pasto “farm-to-table”. Nell’Appalachia centrale, dove i tassi di povertà sono alti, la proprietà dell’auto è bassa e le distanze dai negozi di alimentari possono superare le 10 miglia, le persone sono particolarmente a rischio di perdere del tutto l’accesso a frutta e verdura fresca. In West Virginia e North Carolina, per esempio, quattro contee su cinque sono considerate deserti alimentari. Questo numero aumenta di giorno in giorno man mano che i Wal-Mart costringono le drogherie di mamma e bottega a chiudere e poi, come nel caso più recente della contea di McDowell, W.Va., anche i Wal-Mart iniziano a chiudere i battenti.

C’è un altro problema di fondo che è essenziale per capire lo stato attuale dell’Appalachia. Nel complesso, la regione sta perdendo popolazione ad un ritmo allarmante. Nella contea di McDowell, la popolazione è scesa del 2,2% nel 2015, portando la sua popolazione complessiva sotto i 20.000 abitanti per la prima volta dal censimento del 1900.

“La mia generazione, siamo stati incoraggiati ad andare via se eri intelligente, se avevi talento, se eri bravo in qualche campo”, dice Lundy, ora nei suoi ultimi 60 anni. “Eri incoraggiato a ricevere la tua istruzione da qualche altra parte e a stabilire la tua vita da qualche altra parte.”

Questo è esattamente ciò che molte delle giovani generazioni dell’Appalachia hanno fatto per decenni. Considerando gli ex minatori di carbone che lasciano la regione in cerca di lavoro, non c’è da meravigliarsi che il Wal-mart della contea di McDowell abbia deciso che non era economicamente conveniente rimanere aperto.

Refresh Appalachia spera di affrontare alcuni di questi problemi. Il programma, un braccio della Coalfield Development Corporation, si rivolge a giovani svantaggiati tra i 18 e i 25 anni e a quelli che hanno perso il lavoro nel settore del carbone. Oltre a fornire un’esperienza agricola su piccola scala e un diploma di laurea, Refresh Appalachia paga i suoi partecipanti sopra il salario minimo per la durata di quasi tre anni del programma. Questa è una goccia nel mare per gli ex minatori di carbone abituati ad uno stipendio di 60.000 dollari, ma è comunque un reddito.

“Le persone che lavoravano nelle miniere stanno per subire un’enorme riduzione di stipendio se rimangono nella regione, non importa cosa fanno”, dice il direttore del programma Refresh Appalachia Savanna Lyons. “Vogliamo dare loro tutti gli strumenti possibili per aiutarli a capire questa transizione”.

Programmi come Refresh Appalachia aiutano anche ad affrontare un problema molto più grande: la disparità tra le famiglie a basso reddito che vivono nei deserti alimentari e gli agricoltori che cercano di guadagnarsi da vivere. Il cibo etichettato come “locale” è spesso associato a prezzi più alti, e giustamente. È più costoso coltivare e comprare da una piccola fattoria. Refresh Appalachia consegna i suoi prodotti alle comunità in cui l’accesso al cibo è limitato e offre prezzi a scalare programmati, ma la lotta per implementare l’accessibilità a livello regionale non sarà un ostacolo facile da superare.

A Knoxville, Tenn. l’accesso ai prodotti freschi è una vera sfida. Nonostante il fatto che la contea di Knox abbia un mercato contadino quasi ogni giorno della settimana, tutto l’anno, e che molti di questi mercati accettino EBT e il raddoppio SNAP, la sola contea ha 20 deserti alimentari. Secondo il direttore esecutivo di Nourish Knoxville, Charlotte Tolley, parte del problema è che i mercati contadini sono troppo alla moda, il che allontana le persone che potrebbero beneficiarne di più.

“East Knoxville è considerata un deserto alimentare e questa è una delle comunità che sente che il centro non è “per loro””, dice Tolley. “C’è una pianificazione urbana che incolperei per questo. La James White Parkway è una strada enorme che divide visivamente East Knoxville dal centro. Sembra molto più difficile da raggiungere a piedi, ma vogliamo far sapere alla gente che il mercato contadino e il centro sono per tutti.”

“Il cibo scadente è sovvenzionato e molto più disponibile ed economico per le persone che hanno problemi di soldi, e molti di noi in Appalachia hanno problemi di soldi”, aggiunge Lundy. “Non vogliamo imborghesire il cibo a tal punto da rendere impossibile alle persone che hanno lavorato così duramente per continuare a vivere qui di essere in grado di mangiare.”

Il futuro dell’Appalachia torna alle sue radici

Un rapporto economico del 2016 condotto dall’Università del Kentucky ha mostrato che lo stato è all’11° posto nel paese per le fattorie CSA. In West Virginia, ristoranti e strutture ricettive hanno aumentato l’acquisto di cibo locale del 360%. Ristoranti in North Carolina come Rosetta’s Kitchen ad Asheville e F.A.R.M. Cafe a Boone stanno offrendo pasti a scala mobile e piani di lavoro a pagamento per contribuire ad aumentare l’accessibilità agli alimenti locali.

Gli studi mostrano anche che rimanere locali e vivere in modo sostenibile sono di crescente importanza per la generazione dei millennial. Basta chiedere a Lars Prillaman, 33 anni, di Shepherdstown, W.Va. Prillaman e la sua ragazza Leslie possiedono e gestiscono la Green Gate Farm dove coltivano verdure, allevano animali e operano quasi interamente a cavallo. Letteralmente.

Prillaman possiede due cavalle da tiro Percheron, May e Tulip. Insieme, la squadra di due cavalli pesa circa 3.600 libbre. Con la loro forza combinata, i cavalli possono occuparsi di tutto ciò che un trattore farebbe normalmente, dalla falciatura al dissodamento.

Tutto ciò fa parte del piano di Prillaman non solo di avere una fattoria sostenibile ma anche di ridurre la dipendenza dai combustibili fossili. Gestire una fattoria non è stata un’impresa facile o estremamente redditizia: dopo quattro anni di attività, Prillaman dice che l’anno scorso hanno finalmente realizzato un profitto. Ma lui non lo fa per i soldi. È una scelta di vita.

“Le cose vanno male per natura in questa linea di lavoro”, dice Prillaman. “Se vuoi una carriera che rastrelli la grana, e pensi che l’agricoltura biologica sia la prossima moda, scordatelo.”

Prillaman è uno dei tanti in Appalachia che sta tornando alle radici della regione, e non perché è la cosa più trendy da fare. Lo chef Mike Costello e sua moglie Amy hanno ereditato Lost Creek Farm, dove i nonni di Amy si stabilirono a metà del 1800. A differenza di Prillaman, Costello non è ancora un agricoltore a tempo pieno. Lui e sua moglie mantengono entrambi dei lavori part-time per aiutare a integrare il loro stile di vita. Ma dice che preservare il patrimonio e la storia non solo della loro fattoria, ma della regione in generale, è qualcosa in cui è profondamente impegnato.

“Volevamo gestire un’attività che fosse molto basata sul senso del luogo e sul patrimonio che è collegato a quel luogo”, dice Costello. “

Per il proprietario di Mountain State Trout, Thomas Wimer, sostenere la storia della sua famiglia è proprio il motivo per cui ha ricomprato l’incubatoio di famiglia due anni fa. Immerso nelle colline di Franklin, W.Va., l’incubatoio fu costruito nel 1953 dal bisnonno di Wimer. Nel 1990, l’ha venduto alla famiglia, ma Wimer era determinato a ricomprarlo e portare avanti la tradizione.

“Sono stato in giro per tutto il paese e mi piace qui. Sapevo che questo è il posto dove volevo essere e questo è quello che volevo fare”

Le sue trote hanno una delle acque più pulite e pure della regione grazie ad una sorgente che affiora nella proprietà da una grotta sotterranea. Wimer fa pagare circa 6,50 dollari per libbra per le sue trote congelate, che è più economico anche del pesce che si trova da Kroger.

“I miei antenati vivevano della terra, e penso che ci siano molte persone nella nostra fascia di età che stanno tornando a quell’idea perché ha senso.

L’Appalachia è stata a lungo dipinta come una regione dove la dipendenza dagli stranieri è sistematica, ma questa non è stata l’esperienza di Wimer. Né quella di Costello o di Milton. In generale, la spina dorsale della loro Appalachia è stata un senso unico e creativo di resilienza e mentalità comunitaria.

“È difficile per noi esterni visualizzare quanto sia difficile questo periodo in Appalachia”, dice Savanna Lyons di Refresh Appalachia, “ma non è solo una storia di vittime. È una storia di persone che hanno perseverato nella regione e hanno attraversato molti momenti difficili. Tutta quella tenacia è ancora qui. Queste sono persone davvero resistenti”.

La strada da percorrere sarà piena di ostacoli e vicoli ciechi. Le restrizioni sulla lavorazione dei prodotti alimentari dell’industria domestica e un clima politico e ambientale sempre più acceso significano che i sostenitori dell’agricoltura e dell’alimentazione hanno il loro lavoro da fare negli anni a venire. Ma probabilmente non c’è un altro segmento dell’America più abituato al duro lavoro della gente dell’Appalachia.

“Speriamo di poter raggiungere un maggiore consenso nelle nostre comunità e non avere questa grande divisione”, dice l’autore Ronni Lundy. “Se non possiamo farlo sul cibo, non possiamo farlo su niente.”