Attiéké

Nominato “cuscus ivoriano”, attiéké scritto anche acheke, è un contorno, onnipresente sulle tavole ivoriane ma anche nel Benin, preparato con cassava fermentata.

Che cos’è l’attiéké?

L’attiéké è la famosa semola di manioca soprannominata “cuscus della Costa d’Avorio”. È un piatto a base di manioca che è parte integrante della cucina ivoriana in Africa. L’Attiéké è fatto con manioca fermentata che è stata grattugiata o granulata.

Effettivamente simile al couscous (palline al vapore di semola di grano duro schiacciata) nella consistenza, è un piatto comune e tradizionale in Costa d’Avorio, originario del sud del paese, e i metodi di produzione sono ben noti in Costa d’Avorio ma anche in Benin.

Sulle tavole ivoriane, l’attiéké è spesso accompagnato dal kedjenou, uno stufato piccante a cottura lenta, che è tradizionalmente fatto con pollo o faraona e verdure. È uno dei piatti più popolari in Costa d’Avorio.

Etimologia

L’attiéké deriva dal termine adjèkè della lingua ebrié parlata nel sud della Costa d’Avorio, nella regione di Abidjan.

Originariamente, e talvolta ancora oggi, le donne dell’etnia ebrié non preparavano la ricetta nello stesso modo in cui è disponibile sul mercato. Infatti, nel luogo d’origine, il termine adjèkè è usato per designare il prodotto preparato per il commercio o per la vendita, per distinguerlo da quello preparato e consumato in casa, chiamato ahi.

I mercanti di lingua bambara, invece, diffusero il termine atchèkè, mentre i coloni francesi trasformarono il nome in attiéké. Nelle strade del paese, tuttavia, il nome è spesso pronunciato tch(i)eke, senza la lettera iniziale.

Come si fa l’attiéké?

L’attiéké è il risultato di un lungo processo di lavorazione della cassava. È la specialità culinaria per eccellenza di alcuni popoli lagunari: Ebrié, Adjoukrou, Alladien, Avikam, Attie e Ahizi, nel sud della Costa d’Avorio e viene tradizionalmente preparato da gruppi di donne che si riuniscono nel loro villaggio appositamente per la preparazione.

La manioca viene fatta fermentare in acqua per diversi giorni, essiccata al sole, schiacciata, strizzata, asciugata e setacciata, poi cotta al vapore. Tutti questi passaggi eliminano l’acido cianidrico che si trova naturalmente nella manioca. Il consumo è così elevato che sono state costruite fabbriche per produrla.

In effetti, nel 1979, è stata creata la Société Ivoirienne de Technologie Tropicale, I2T, e grazie alle ricerche del Sig. Diarra Oumar, il direttore generale, la produzione di attiéké è stata notevolmente facilitata, in particolare modernizzando la produzione per fare attiéké di migliore qualità e massimizzare i profitti.

Da allora, l’attiéké ha avuto successo in Costa d’Avorio e viene anche esportato, disidratato, in Europa, mentre il prodotto finito a forma di palla viene venduto anche in altri paesi africani. L’Attiéké esportato in Europa, specialmente in Francia e in Belgio, è venduto disidratato, fresco o congelato.

Come mangiare l’Attiéké

L’Attiéké è tradizionalmente mangiato come accompagnamento a carne, pollame o pesce, spesso con una salsa graine, e viene spesso mangiato con le mani dopo aver formato delle piccole palline.

L’Attiéké può anche essere mangiato con la frittata per cena o come snack. L’Attiéké è di solito servito con un misto di cipolle e pomodori tagliati a dadini e aromatizzato con spezie e aceto. È anche spesso accompagnato da frutta come l’avocado e a volte da semi di arachidi tostati.

Le diverse varietà di attiéké

• Attiéké a grani piccoli
  È destinato al commercio e ha grani più piccoli. Questo è l’attiéké più comune. Questa varietà è disponibile ovunque nei mercati in grandi quantità e a basso costo.
• Abgodjama
  È una varietà di attiéké i cui grani, di grandi dimensioni, si differenziano dagli altri, di dimensioni inferiori. Realizzato con una varietà di manioca di qualità superiore, costa più delle altre varietà.
• Garba attiéke
  Come suggerisce il nome, è destinato al consumo di garba, un piatto popolare ivoriano fatto con attiéké, accompagnato da tonno fritto con peperoni interi. La manioca macinata viene trasformata in grani molto piccoli e intrecciati, dai quali si ottiene una pasta di manioca fermentata dal sapore molto forte e amaro. Inoltre, la fase di fermentazione è sostituita dalla setacciatura che dà al piatto una consistenza molto regolare e con grani più agglomerati dal sapore molto aspro. La manioca utilizzata è spesso di qualità inferiore perché le fibre della manioca sono ancora presenti in questa variante.

Differenza tra attiéké e semola (cuscus)

L’attiéké ha un gusto leggermente acido ed è inodore. Molti palati non sentiranno alcuna differenza dal cuscus. Ma il suo colore, più chiaro, la sua consistenza, più elastica e appiccicosa, leggermente traslucida, si distinguono bene.

Il suo profumo è anche tipico. La più grande differenza è che attiéké è un prodotto fermentato, mentre il couscous è un prodotto derivato direttamente dalla macinazione del grano.

Benefici di attiéké

Attiéké è molto digeribile, energetico e contiene vitamine e minerali. In Costa d’Avorio, è generalmente considerato un prodotto soporifero e saziante, grazie al suo alto contenuto di amido. È composta da oltre il 95% di carboidrati ed è povera di grassi (circa il 2%) e di proteine (meno del 2%).

Contiene anche importanti aminoacidi, tra cui la fenilalanina, la metionina e il triptofano. La manioca è un’importante fonte di carboidrati per le popolazioni dei paesi tropicali ed è anche ricca di ferro, calcio e niacina (vitamina B3).

Dal punto di vista terapeutico, le radici amare della manioca sono tradizionalmente usate per combattere la dissenteria, mentre le foglie sono un eccellente antidolorifico naturale. La radice fresca tritata è associata a proprietà antinfiammatorie, antisettiche e diuretiche. Da un punto di vista nutrizionale, il suo valore calorico è piuttosto basso, circa 350 kCal per 100 g.

Manioc

La cassava o manioca è anche chiamata yuca, da non confondere con la yucca, una pianta dell’America centrale.

La cassava è un tubero cilindrico della famiglia delle euforbiacee, ed è un alimento base della cucina africana.

La radice di cassava è infatti la terza fonte più importante di carboidrati nell’alimentazione umana nei paesi tropicali, insieme agli ignami e al frutto del pane, ed è una delle principali fonti di cibo per molte persone in Africa.

La cassava è una pianta perenne coltivata annualmente nei tropici e subtropici e che produce una radice vegetale da cui si ricavano farina, amido e la famosa tapioca. Originaria del Brasile, la coltivazione della cassava è stata portata in Africa dagli europei nel XVI secolo.

Ci sono due tipi di cassava:

• Cassava amara, un tubero che è velenoso perché contiene cianuro. Non può quindi essere consumata direttamente. Deve subire un pre-trattamento con acqua prima di essere lavorata. Con essa si producono farina, amido, semola e tapioca.
• Cassava dolce, non tossica, che può essere consumata come verdura o cruda.

Nel 2013, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura conosciuta con gli acronimi FAO ha evidenziato il notevole potenziale della cassava per l’agricoltura del XXI secolo.

FAO ha poi evidenziato i valori nutrizionali della manioca, le cui radici sono ricche di carboidrati e le foglie di proteine, ferro, calcio e vitamine A e C. Altre parti della pianta potrebbero essere utilizzate per alimentare gli animali, ricerche scientifiche dimostrano che le mandrie nutrite con manioca sono più resistenti alle malattie. La FAO ha quindi annunciato che nuove tecniche agricole potrebbero rendere la manioca l’alimento base per le popolazioni povere nel 21° secolo.

La leggenda della manioca brasiliana

La manioca deriva dalle parole tupi mãdi’og, mandi-ó o mani-oca che significa “casa di Mani”, essendo Mani la dea benevola dei guaranis che diventa mani-oca.

Le lingue Tupi sono una famiglia linguistica nativa americana di circa 70 lingue parlate da diversi popoli nativi del Brasile, i Tupi e i Guaranis, nella foresta amazzonica, e in Paraguay.

La leggenda della manioca fa parte del folklore brasiliano ed è di origine indigena.

Secondo la storia, la figlia di un capo tribale Tupi-Guarani rimase incinta e suo padre, questo capo molto arrabbiato voleva sapere chi era il padre di questo bambino. La giovane indiana disse che non sapeva come sarebbe andata a finire, visto che non si era mai data a nessuno prima. Il capo tribù non credeva assolutamente a sua figlia in quel momento.

Una notte, sognò che qualcuno gli diceva di credere a sua figlia perché stava dicendo la verità. Da quel momento, il capo cominciò ad accettare la gravidanza della figlia e ad aspettare con ansia l’arrivo della nipote.

La bambina nacque, era molto bella, aveva la pelle bianca e si chiamava Mani. Portò molta gioia al villaggio perché era una bambina molto felice.

Una mattina, Mani fu trovata senza vita da sua madre. Con grande tristezza, Mani fu sepolto. La terra era bagnata da così tante lacrime che dopo qualche giorno, una pianta sconosciuta nacque nello stesso posto dove era stato sepolto il corpo. Questa pianta aveva una radice scura e tutto all’interno era bianco.

In onore di sua figlia, la madre la chiamò Manioca, contrazione di Mani (nome della bambina) e Oca (luogo dove era stata sepolta). Nel corso degli anni, il nome cambiò in manioca. Gli indiani cominciarono ad usare la radice della pianta per fare la farina e una bevanda chiamata cauim, una birra tradizionale dei nativi americani del Brasile e di Panama, una bevanda fermentata a base di manioca, mais o riso, talvolta aromatizzata con frutta.

Mike è “il diavolo” del duo dei 196 sapori. Soprannominato così dai suoi amici, è costantemente alla ricerca di ricette e tecniche insolite con ingredienti introvabili. Il diavolo sta sempre spingendo la busta, sia con umorismo che con sorprese culinarie.