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Beans and Greens sono un classico comfort food americano radicato e reso bello da una filosofia di fare il massimo con quel poco che si ha. Questo è cibo semplice – tutto ciò che è individualmente economico e delizioso – al suo meglio.
Non mangiavo fagioli e verdure da anni, quando un’e-mail di Epicurious si è presentata con una bella ciotola di ciò che l’autore, David Tamarkin, ha detto che è “…tutto; affumicato, brodoso, croccante, e con abbastanza pancetta da rendere l’intero piatto gustoso e speciale.”
Sapevo che era il momento di rivisitare fagioli e verdure
Nella mia versione, teneri fagioli e verdure insieme a cipolle caramellate, saporita pancetta, aglio a fette, paprika affumicata e un pizzico di spezie, vengono stufati nel sugo di cottura in una sola pentola e poi serviti su fette di pane croccante e tostato. Questo è l’ultimo pasto della stagione fredda e può essere preparato in pochi minuti di tempo a disposizione, e neanche tanto tempo effettivo. Le notti impegnate possono ancora avere una bontà casalinga con questa ricetta di fagioli e verdure.
Fagioli e verdure sono un esempio stellare di economia di movimento e di budget, ma sicuramente NON di economia di sapore. Questa ricetta affumicata di fagioli e verdure scoppia assolutamente di sapore grazie all’ordine delle operazioni. Più su questo tra un momento…
Quali verdure dovrei usare per la mia ricetta di fagioli e verdure?
Ci sono alcune buone risposte per questo. La mia preferenza personale è per i collard greens, perché è quello che sono cresciuto mangiando. È un gusto familiare e mi riscalda solo a pensarci. I collard hanno una dolcezza delicata che è deliziosa nelle verdure e nei fagioli.
Anche i cavoli sono buoni, ma bisogna essere sicuri che i gambi si cuociano bene, altrimenti possono essere un po’ legnosi e duri. Una buona soluzione è quella di rimuovere i gambi, tritarli finemente e saltarli in padella con le cipolle. Si possono poi aggiungere i verdi alla ricetta quando specificato nelle istruzioni.
Escarola e bietola sono entrambi buoni verdi tradizionali da usare, e sono abbastanza deliziosi.
Gli spinaci possono essere buoni, ma mentre io adoro gli spinaci, trovo che abbiano un sapore un po’ amaro nelle quantità necessarie per i verdi e i fagioli. Molte persone li preferiscono, però. Questo si riduce alle preferenze personali.
Quindi, per metterli in ordine da quello che mi piace di più a quello che mi piace di meno, direi i collard, la scarola, il cavolo e poi gli spinaci. Detto questo, mangerei volentieri ognuno di loro.
Quali fagioli dovrei usare per fagioli e verdure?
Questo è un po’ meno vago. I fagioli bianchi sono la scelta tradizionale, con i Cannellini o i fagioli Great Northern che sono le scelte migliori. Portano bene i sapori senza competere, sono facili da trovare ovunque e sono poco costosi. Due lattine di fagioli Cannellini mi costano circa 1,80 dollari, e questo per due lattine di fagioli Cannellini biologici di altissima qualità al prezzo normale da Wegman! È certamente possibile utilizzare fagioli bianchi meno costosi con risultati altrettanto eccellenti.
Come posso servire fagioli e verdure?
Si possono servire i fagioli e le verdure in una ciotola con un cucchiaio, ma a me piace eccitarli un po’ servendoli su fette di pane spesse, che spennello generosamente con olio d’oliva e faccio tostare nella mia padella prima di prepararci i fagioli e le verdure. Adoro il modo in cui il pane tostato si carbonizza appena un po’ intorno ai bordi, e poi assorbe tutti quei fantastici succhi di cottura dei fagioli e delle verdure. È come una spugna di felicità gustativa.
Ora, è abbastanza buono da solo, è ottimo sul pane tostato (o sul riso o sulle patate o sui noodles), ma è INCREDIBILE se vi capita di metterci sopra un bell’uovo fritto dal tuorlo sodo o anche un uovo in camicia. Quando fai scoppiare il tuorlo e questo cola nelle verdure, rende la tua salsa di fagioli e verdure ancora più saporita e rigogliosa.
Posso fare fagioli e verdure in anticipo?
Ecco il punto, fagioli e verdure sono fantastici quando sono freschi, ma sono assolutamente deliziosi anche avanzati e riscaldati. Se vi capitasse di riempire un thermos di queste verdure e fagioli, poi mettere in valigia un pezzo di pane tostato e magari un piccolo pezzo di formaggio insieme a una mela autunnale fresca e croccante, potreste pensare di essere morti e andati in paradiso.
Non sarebbe vero, naturalmente, sareste ancora al lavoro, a scuola, o dovunque siate che vi richiede di lasciare il comfort della vostra casa con le razioni. Ma almeno avresti con te quel piccolo thermos pieno di “feels-like-sitting-at-my-own-table-with-my-cozy-socks-on”.
Pssst. Mettete in valigia una bottiglietta di salsa piccante e sarete contenti di averlo fatto.
Quali condimenti uso per i fagioli e le verdure?
Mi piace tenerlo abbastanza semplice con il classico timo, i fiocchi di pepe rosso, il sale e il pepe, ma aggiungo anche un po’ di interesse con la paprika affumicata. La paprika affumicata è l’unica parte di questa ricetta che è un po’ più esotica, ma quella piccola quantità di qualcosa di diverso dà veramente ai nostri fagioli e verdure un qualcosa in più che li rende memorabilmente saporiti e deliziosi.
Io uso più cipolla e aglio nella mia versione di fagioli e verdure rispetto a molte ricette, perché penso che questo semplice piatto urli per il carattere e il corpo che danno carichi di cipolla caramellata e aglio tostato in padella.
Che padella dovrei usare per le verdure e i fagioli?
Sono felice di dirti che hai delle opzioni. L’opzione migliore è un grande forno olandese o una brasiera. La prossima migliore opzione è una grande – diciamo 12 pollici o più grande – padella in ghisa o acciaio inossidabile con i lati più alti.
Vuoi davvero essere sicuro di lasciare abbastanza spazio nella padella per lanciare le tue verdure nelle salse della padella mentre appassiscono. Altrimenti, dirai brutte parole nella tua testa o ad alta voce mentre le tue belle verdure smeraldine cercheranno di scappare saltando dalle tue padelle dai bordi bassi.
Note di cucina per fagioli e verdure
- Se prepari tutto in ordine, dovresti essere in grado di preparare il toast, le verdure e i fagioli in una sola padella.
- Se scegliete di aggiungere un uovo fritto in cima, potete friggerlo nella padella prima di fare qualsiasi altra cosa e tenerlo in un forno caldo su un piatto, o tirare fuori una padella più piccola per fare le uova.
- Preferisco usare una grande padella smaltata per la ricetta, ma anche una grande padella in ghisa o in acciaio inossidabile può funzionare. Quando dico grande, intendo 12 pollici o più grande.
- Non c’è bisogno di polverizzare l’aglio qui. Mi piacciono di più le verdure e i fagioli quando l’aglio è tagliato sottile piuttosto che schiacciato o tritato. Sarà bello e tenero a fine cottura.
- Anche se le verdure prelavate e tagliate vanno bene, preferisco il controllo che si ottiene comprandole “intere”. Date alle verdure un buon lavaggio, ma non dovete preoccuparvi di asciugarle. Infatti, per favore non asciugare le verdure. Quel liquido in più aiuta ad appassire.
- Se hai delle verdure con gambi legnosi o duri, puoi tirarli fuori o usare uno spelucchino per tagliarli via dalle foglie. Tritate i gambi finemente e aggiungeteli nella padella quando aggiungete le cipolle. Continuate con il resto della ricetta come indicato.
- Non aggiungete tutte le verdure alla padella in una volta sola, sarebbe un vero e proprio disastro. Aggiungete solo quanto potete nella padella, mantenendo ancora abbastanza spazio per gettare il contenuto con le pinze o un paio di cucchiai di legno. Ci sono volute circa 4 aggiunte nella mia padella.
- Se iniziate con verdure prelavate/tagliate, vorrete compensare la mancanza di acqua extra aggiungendo una buona spruzzata (circa 3 cucchiai) di brodo di pollo con ogni rata di verdure che aggiungete alla padella. Il vapore aiuta ad appassire e intenerire le verdure. Quando sono tutte appassite, aggiungere il brodo e portare a ebollizione.
- Ho dato delle opzioni per l’aceto usato nella ricetta. La mia preferenza va all’aceto di sidro, ma anche il vino rosso o bianco o l’aceto di sherry vanno bene!
- Non aggiungete i fagioli al composto finché i gambi delle vostre verdure sono teneri e le verdure hanno raggiunto il grado di cottura che preferite.
- Quando aggiungete i fagioli, dovete solo continuare la cottura abbastanza a lungo per riscaldarli.
Utilizzare questi per fare le verdure e i fagioli
- coltello da cuoco
- tagliere
- pinze
- cucchiaio di legno
- Tegame per brasare o grande padella in ghisa o in acciaio inossidabile.
Se state cercando del pane eccellente da tostare per i vostri fagioli e le vostre verdure, non cercate oltre il nostro pane di semola al sesamo, il pane per tramezzini di un’ora, il pane di mais al prosciutto e formaggio (sì! Friggilo nel burro per il massimo!), Jalapeno Cheddar Bread, Pretzel Bread, o dai un’occhiata alle nostre altre ricette di pane.
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Fagioli e verdure con pane tostato all’aglio
Ingredienti
- 4 fette di pane croccante fatto in casa o acquistato da 1pollice di spessore
- 3 cucchiai di olio d’oliva all’aglio o 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva mescolati con uno spicchio d’aglio tritato
- 8 fette di pancettapancetta tagliata a 1pollici
- 2 cipolle sbucciate e affettate sottili
- 6 spicchi d’aglio sbucciati e affettati sottili
- 2 cucchiaini di paprika affumicata più un extra per guarnire
- 1 cucchiaino fiocchi di pepe rosso schiacciati
- 1 cucchiaino di sale Kosher
- 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato
- 1/2 cucchiaino di foglie di timo secco
- 12 once collard o scarola, bietole, cavoli o spinaci, rimossi i gambi e tagliati finemente. Foglie strappate in pezzi di 3 o 4 pollici, lavate e scolate ma non asciugate.
- 2 lattine (15 once ciascuna) di fagioli Cannellini o Great Northern Beans, scolati e sciacquati, o solo 4 tazze di fagioli fatti in casa, scolati.
- 2 tazze di brodo di pollo più un extra se si usano verdure prelavate e asciutte
- 2 cucchiai di aceto di sidro o vino rosso o aceto di vino bianco, o aceto di sherry
opzionale
- 4 uova fritte
Istruzioni
Per preparare il toast all’aglio
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Porre il forno olandese, il braiser o la padella a fuoco medio alto. Spennellare entrambi i lati delle fette di pane con l’olio all’aglio. Tostate nella padella calda per circa 1 minuto e mezzo su ogni lato, o fino a quando non sono dorate con alcuni pezzi carbonizzati. Togliere su un piatto.
Per preparare i fagioli e le verdure
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Riportare la padella a fuoco medio alto e aggiungere le strisce di pancetta tagliate. Friggere, mescolando spesso, fino a quando la pancetta comincia a diventare croccante e ha reso almeno 1 1/2 cucchiaio di grasso, circa 4 minuti.
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Mescolare le cipolle (e i gambi verdi tritati, se si usa). Soffriggere per altri 4 minuti circa, o fino a quando le cipolle sono traslucide, tenere e cominciano a diventare dorate.
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Aggiungere l’aglio affettato, la paprika affumicata, i fiocchi di pepe rosso schiacciati, il sale kosher, il pepe nero e il timo secco. Mescolare per 1 minuto, o fino a quando è fragrante.
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Aggiungere circa 1/3 delle verdure e utilizzare pinze o due cucchiai di legno per saltare con il composto di cipolle e pancetta caldo fino a quando le verdure appassiscono, diventano brillanti e si restringono un po’. (Se si inizia con verdure secche, vedere le Note del cuoco). Ripetere l’operazione fino a quando tutte le verdure sono incorporate nella padella.
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Aggiungere il brodo di pollo e l’aceto, mescolare e portare a ebollizione. Far sobbollire fino a quando le verdure e i gambi raggiungono il livello desiderato di tenerezza; per noi, sono circa 5 minuti.
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Infine, aggiungere i fagioli scolati e sciacquati al composto e mescolare. Continuare la cottura fino a quando i fagioli sono riscaldati.
Per servire
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Porre un pezzo di toast all’aglio in una ciotola, sopra una generosa cucchiaiata di fagioli, verdure e brodo. Se si desidera, coprire ogni porzione con un uovo fritto e una spolverata di paprika affumicata.
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