Oggi condivido con voi un altro pane portoghese emblematico della gastronomia portoghese: la broa de milho.
Questo pane tradizionale portoghese è un pane tipico della regione settentrionale del Portogallo, dove la coltivazione del mais è sempre stata importante, ma è anche molto popolare in Galizia (Spagna) e in Brasile.
Il Broa de milho è fatto principalmente con farina di mais, oltre che con farina di segale e un po’ di farina universale, ma può anche essere fatto solo con farina di mais, il che lo rende più pesante.
Il Broa de milho ha una forma rotonda e leggermente schiacciata. Ha una crosta dura con crepe caratteristiche. La sua mollica è compatta e si conserva per alcuni giorni.
A differenza della versione portoghese, quella brasiliana ha una crosta meno dura e una mollica meno densa.
Questo pane di mais è un ottimo accompagnamento per zuppe come il caldo verde o l’açorda, ma può anche essere servito con olive e/o burro.
Il pane di mais tradizionale è preparato con lievito naturale, proprio come il pão alentejano e viene cotto lentamente in un forno a legna, dando un sapore diverso e unico. Non tutti hanno la possibilità di possedere un forno a legna in casa, quindi il vostro forno elettrico o a gas standard andrà benissimo!
Oggi, condivido con voi la ricetta semplificata con lievito di birra standard, ma nulla vi impedisce di prepararlo con il lievito naturale. Sarà necessario preparare il lievito naturale per il vostro broa de milho 12 ore prima a partire da una pasta madre.
Quando gli europei scoprirono l’America, il mais cresceva già da nord a sud, dal fiume San Lorenzo in Canada al Rio de la Plata in Argentina. La prima introduzione del mais nel Vecchio Mondo, in Europa, Asia e Africa, sarebbe stata ancora una volta grazie a Cristoforo Colombo.
Sì, le prime spighe arrivarono in Europa con Cristoforo Colombo nel 1493. Ma furono introdotte in Portogallo solo verso il 1515, grazie a Diego Colombo, figlio di Cristoforo Colombo e Filipa Moniz, portoghese di nascita.
A differenza degli spagnoli, i portoghesi introdussero molto rapidamente il mais nella loro alimentazione e lo diffusero addirittura in tutte le terre dell’Atlantico, dell’India e del Pacifico, oltre che nell’America portoghese.
Nota che sono i portoghesi che hanno aiutato il mais a superare la produzione mondiale di grano. Secondo diversi autori, è su una barca portoghese che è apparsa la parola broa. La prima ricetta di broa de milho risale al XII secolo.
Broa de milho non viene dal latino, ma da un termine germanico latinizzato della fine del IV secolo usato dai preti missionari. Infatti, le parole derivano dalla parola gotica brauth o dalla parola celtica bron,
che significa “pane” in entrambe le lingue.
Il gotico è una lingua morta che era parlata dai Goti nel Medioevo. Appartiene al ramo germanico della famiglia delle lingue indoeuropee, come le lingue celtiche. In galiziano, invece, si chiama boroa, termine usato anche in Portogallo durante il Medioevo.
La parola broa è usata soprattutto dalle persone del nord del Portogallo. Nel sud del Portogallo, che sono maggiori consumatori di pane di grano a causa della grande influenza romana, hanno adottato un nome che deriva direttamente dal latino panis: pão.
Nel 1417, in un documento conservato presso l’Istituto degli Archivi Nazionali (Instituto dos Arquivos Nacionales) di Lisbona, Torre do Tombo, la broa de milho è definita come il “pane di mais usato dai poveri”. Era il pane quotidiano del popolo, perché solo i ricchi beneficiavano del grano. Fu solo nel XX secolo che la broa de milho divenne il pane di tutto il popolo.
Sul versante brasiliano, ci sono diverse versioni sull’origine della parola broa. Ma, una delle versioni più conosciute è che la parola broa sarebbe un adattamento brasiliano della parola “pane”.
Storia del mais
Per diverse centinaia di anni, i nativi americani lo hanno chiamato “mia madre, la mia vita” poiché il mais era così presente nella loro dieta. Poiché era coltivato con zucca e fagioli, questo trio era chiamato “le tre sorelle”.
La storia del mais inizia 9.000 anni fa in Messico. Una pianta locale, il teosinte, era coltivata dalle prime civiltà amerindie. Il teosinte era una pianta adattata al clima tropicale e umido. Il grano raccolto veniva poi schiacciato per ottenere una farina che veniva consumata dalle popolazioni locali.
La domesticazione del mais fu una vera e propria “rivoluzione verde” nei tempi antichi, e questo avvenne modificando pochissimi geni della teosinte, il genitore selvatico del mais. Un recente studio ha stabilito che questi prodotti “geneticamente modificati” sono forse più antichi di quanto pensiamo e risalirebbero alla preistoria.
Confrontando il patrimonio genetico del mais trovato nei vecchi stabilimenti messicani e americani, con quello di 66 razze ancora coltivate dagli amerindi, si è scoperto che i pochi geni necessari per trasformare la teosinte in “vero mais” erano già presenti più di 4000 anni fa.
Questo significa che l’addomesticamento del teosinte e la sua trasformazione in mais è avvenuta qualche migliaio di anni fa (probabilmente circa 5000 anni fa), perché la struttura genetica della pianta coltivata era già “fissata” al momento della coltivazione dei primi cereali.
L’evoluzione del teosinte è avvenuta sia naturalmente per mutazioni genetiche, ma anche e soprattutto ad opera dell’uomo attraverso la selezione di massa. Infatti, i contadini nativi americani sceglievano volontariamente i semi delle piante migliori per conservarli e seminarli l’anno successivo. Così, i cereali sono stati gradualmente selezionati dai contadini.
Il successo del mais è dovuto alla sua facilità di coltivazione e alla sua resa, che è superiore a quella di altri cereali. Nel ventesimo secolo, l’uomo lo ha adattato alle condizioni di coltivazione più settentrionali, grazie alle varietà precoci; le rese sono allora quadruplicate in 25 anni.
Oggi, il mais è diventato il primo cereale coltivato nel mondo, davanti al riso e al grano. Raccolto in chicchi o con la pianta intera, il mais è ampiamente utilizzato nell’alimentazione animale e umana, e per usi industriali.
Per preparare il broa de milho, si usa la farina di mais, che è molto usata in Portogallo. La farina di mais è una polvere granulare, leggermente gialla (può essere anche bianca) ottenuta dalla macinazione dei chicchi di mais. La farina di mais deve essere differenziata dall’amido di mais. La prima è fatta da mais intero mentre la seconda, molto più sottile, usa solo l’amido del mais.
La farina di mais è anche molto popolare negli Stati Uniti, specialmente negli stati del sud, in quanto è la base del tradizionale pane di mais.
In Messico, la farina di mais (masa harina), questa volta nixtamalizzata, è anche molto popolare in quanto è usata per fare le tortillas. Questi piccoli pani piatti e sottili che sono di solito guarniti con verdure, carne, pesce e spezie prendono il nome di tacos, burritos o enchiladas a seconda della ricetta.
Infine, anche l’Italia è affezionata alla farina di mais, o meglio alla farina di mais (farina di mais più grossolana) che viene utilizzata per preparare la famosa polenta.
Quali sono i benefici del mais per la salute?
Poche persone sanno che il chicco di mais è un eccezionale integratore naturale: contiene vitamine (soprattutto vitamine B) e ha un alto contenuto di minerali come ferro, fosforo, magnesio, potassio. Contiene anche calcio, rame, zinco e selenio.
Grazie ai sali di potassio, il mais è anche un buon diuretico e contribuisce all’eliminazione dell’acido urico e dei fosfati.
Il mais è molto ricco di vitamine: l’apporto vitaminico è composto da beta-carotene, un precursore della vitamina A, e dalle vitamine B1 (tiamina), B2, B3, B9. Il mais contiene anche piccole quantità di vitamina E. Grazie alla tiamina, il mais è un alimento che riequilibra il sistema nervoso. Fornisce anche acido folico e per questo l’assunzione di mais è raccomandata durante la gravidanza. L’acido folico e il ferro che contiene proteggono anche dall’anemia.
Il mais ha anche una buona quantità di luteina, un flavonoide che ha un effetto protettivo sugli occhi ed è efficace nel prevenire la degenerazione maculare legata all’età (AMD).
E, molto importante, il mais è completamente privo di glutine! E per questo motivo, è molto facile da digerire. È essenziale per le persone intolleranti al glutine e per i diabetici perché, rispetto ad altri cereali, non provoca un rapido aumento della glicemia. Gli studi dimostrano che il mais ha un’azione anticolesterolo ma la sua funzione più efficace è quella depurativa sul fegato e sull’intestino.
Sì! Il mais è tutto questo!
Abbiamo gustato questo eccellente broa de milho per una colazione con amici sulla sabbia di una spiaggia israeliana. Ognuno ha scelto il suo contorno tra burro, olive, olio d’oliva, diversi formaggi, e c’era anche un’insalata fatouche, questa eccellente insalata della cucina libanese, che è anche molto popolare in Israele.
Vi invito a provare questa ricetta molto rapidamente!
Questa ricetta è convalidata dal nostro esperto di cucina portoghese, lo chef Alexandre Silva. Lo chef Alexandre è il proprietario del ristorante Loco di Lisbona, premiato con una stella Michelin.
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Broa de Milho
Ingredienti
- 4 tazze di farina di mais
- 2 tazze di farina di segale
- 1 cucchiaio di lievito secco attivo
- ¾ di tazza di farina integrale (più(più o meno)
- 1½ tazza di acqua (bollente)
- 1¼ di tazza di acqua (calda a 95 F)
- 1 cucchiaio di sale grosso
- Tutto-o farina di segale (per la superficie di lavoro)
Apparecchiatura
- Miscelatore
Istruzioni
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Nella ciotola di un mixer, mescolare la farina di mais e l’acqua bollente e impastare a mano per un minuto in modo che tutta la farina sia inumidita.
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Coprire e lasciare riposare per un’ora.
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E’ importante che la temperatura di questo impasto sia inferiore a 85 F prima di ricominciare a lavorarlo.
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15 minuti prima della fine di questo tempo di riposo, mescolare il lievito con acqua calda e mettere da parte per 15 minuti.
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Mescolare il lievito e l’acqua con la farina di mais inumidita e impastare per 3 minuti con lo sbattitore piatto.
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Aggiungere la farina di segale e impastare per 5 minuti, sempre con lo sbattitore piatto.
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Cambiare con il gancio per impasto e, gradualmente, incorporare la farina integrale mentre si impasta.
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Si dovrebbe ottenere un impasto liscio e appiccicoso che non è difficile da lavorare. Quando ottieni questa consistenza, devi smettere di incorporare la farina integrale.
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Aggiungi il sale e impasta per 3 minuti.
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Copri con un panno e lascia lievitare ancora l’impasto per 45 minuti.
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Riscaldare il forno a 400 F / 200 C.
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Spolverare la superficie di lavoro molto generosamente con farina integrale o di segale.
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Fate una o due palline grandi e appiattitele leggermente.
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Cuocete per 40 minuti, poi abbassate la temperatura a 350 F / 180 C, e cuocete per altri 10 minuti.
Vera è l'”esperto” del duo dei 196 sapori. Con oltre 30 anni di esperienza in cucina, ora condivide le sue abilità come chef privato e istruttore di cucina.