Cha Siu (Char Siu, Chinese BBQ Pork)

Cha siu è maiale al barbecue in stile cantonese che è condito con una marinata dolce e salata. Nessun colorante alimentare rosso in questa ricetta cha siu! Il maiale è arrossato con ingredienti naturali.

Grazie al National Pork Board per aver sponsorizzato questo post!

Cha siu (叉燒/叉烧), solitamente chiamato Chinese BBQ Pork in inglese, è un classico piatto del sud della Cina che è spesso attribuito alla cucina cantonese. La frase “cha siu” (cha1 shao1 in mandarino, talvolta scritto “char siu”) si traduce letteralmente in “forchetta arrostita”, un riferimento al metodo di cottura tradizionale. Se siete passati davanti a un negozio di barbecue cinese (燒臘店), avrete visto lunghe strisce di cha siu appena arrostito appese alla finestra. Avvicinatevi un po’ e vedrete la glassa al miele o al maltosio che cola da queste strisce rosse di maiale alla brace. È uno spettacolo che fa venire l’acquolina in bocca.

Mamma Lin sa che il cha siu è una delle mie cose preferite da mangiare. Ogni volta che vado a trovarla, compra o arrostisce il cha siu per farmelo portare a casa. Sfortunatamente, quest’anno non sono stata in grado di andarla a trovare così spesso, quindi non mangiavo cha siu da un bel po’ di tempo. Alla fine, ho chiesto a Mama Lin di insegnarmi a fare il cha siu.

Sono molto contento che il National Pork Board mi abbia chiesto di condividere una ricetta di questo classico piatto cinese come parte della loro campagna Pork as a Passport. Molte culture di tutto il mondo cucinano con il maiale. La campagna Pork as a Passport mette in evidenza la diversità dei piatti a base di maiale di vari paesi e ci incoraggia a conoscere meglio le diverse culture provando una nuova ricetta di maiale.

Come alcuni di voi sanno, il maiale è un ingrediente importante della cucina cinese. La carne di maiale è spesso usata per fare il classico brodo di ossa (豬骨湯), gli involtini primavera e i ravioli. Le mie ricette di siu mai (shumai) e di maiale e cavolo potsticker sono ottimi ravioli di maiale da provare. Per questa campagna Pork as a Passport, condividerò due ricette cinesi, la prima delle quali è questa ricetta cha siu.

Come fare il CHA SIU (Carne di Maiale Cinese al BBQ)

Per questa ricetta, consiglio di usare la spalla di maiale perché non è troppo grassa e non troppo magra (vedi foto sotto). Avete bisogno di un po’ di grasso nel maiale per assicurarvi che il cha siu non sia troppo secco una volta cotto. Quando scegliete il pezzo di maiale al negozio, assicuratevi di poter vedere la marmorizzazione (striature di grasso) in tutta la carne.

Al banco macelleria dei supermercati cinesi o asiatici, puoi trovare facilmente la spalla di maiale disossata venduta in pezzi da 1 o 2 libbre. Chiedete al macellaio circa 1 1/2 a 2 libbre di spalla di maiale.

Tuttavia, nel vostro tipico negozio di alimentari, di solito troverete la spalla di maiale (chiamata anche arrosto di spalla di maiale, culo di maiale, o arrosto di culo) venduta con l’osso. Trovate un pezzo che sia tra le 2 e le 2 1/2 libbre. Una volta tagliato l’osso e lo spesso pezzo di grasso che è spesso sul bordo della carne, avrete la giusta quantità di carne per questa ricetta.

Si può spesso trovare la spalla di maiale disossata al negozio di alimentari, ma sono spesso venduti in pezzi da 3 o 4 libbre. Puoi comprarne un pezzo, tagliarlo a metà per questa ricetta e conservare il resto per qualcos’altro.

Alcune persone amano più indulgenza e usano la pancia di maiale per fare il cha siu. Io preferisco un cha siu più magro, ed è per questo che consiglio di usare la spalla di maiale.

PREPARA LA CARNE

Se c’è una spessa striscia di grasso sul lato esterno del pezzo di spalla di maiale, tagliala via (vedi foto sotto).

Poi, se il tuo pezzo di spalla di maiale ha l’osso, dovrai affettare la carne dall’osso perché il cha siu non è tradizionalmente fatto con l’osso. Probabilmente vi ritroverete con diversi pezzi di maiale che non sono di forma uniforme (vedi foto sotto).

Di solito mi ritrovo con una striscia di carne più grande e due pezzi più piccoli. Spesso taglio la striscia grande a metà in modo che tutta la carne abbia più o meno lo stesso tempo di cottura. Mia madre direbbe di lasciare il pezzo grande intatto e cuocere solo quel pezzo più a lungo.

Se avete iniziato con la spalla di maiale disossata, tagliate la carne in strisce di circa 2 1/2 pollici di larghezza. Assicuratevi che la carne non sia molto più spessa di 1 1/2 pollici.

MARINATE IL PORCO

Per la marinata, mescolate insieme salsa di soia, salsa di soia scura (老抽), zucchero, vino di riso, salsa hoisin (o salsa di ostriche), paprika e sale kosher. La paprika non è un ingrediente tradizionale del cha siu, ma io la uso per dare al maiale un colore rosso naturale.

Tradizionalmente, il cha siu prende il suo colore rosso dalla cagliata di fagioli rossa fermentata (南乳), che può essere difficile da trovare a meno che non si vada in un supermercato asiatico. Molti negozi di barbecue cinesi oggi usano coloranti alimentari rossi per dare al cha siu il colore rosso vivo. Io non tengo coloranti alimentari nella mia dispensa, quindi ho dovuto trovare un sostituto. Per fortuna, il colore rosso della paprika nella mia dispensa ha attirato la mia attenzione. Ho modificato la ricetta di mia madre usando la paprika e sono rimasto sorpreso da come il colore del maiale al barbecue cinese sia venuto fuori bene. Inoltre, il sapore della paprika ha completato gli altri ingredienti della marinata.

Trasferire tutti i pezzi di maiale in una ciotola. Versare la marinata sul maiale. Poi, aggiungere lo zenzero affettato, lo scalogno e l’aglio nella ciotola e mescolare il tutto.

Coprire la ciotola e lasciare il maiale a marinare per 6-8 ore o durante la notte. Se lo fate durante il giorno, girate la carne ogni poche ore per assicurarvi che tutti i pezzi siano uniformemente ricoperti dalla marinata. Se marinate la carne di maiale durante la notte, saltatela una volta al mattino. Poi, mescolare di nuovo la carne poco prima di arrostirla.

ARROSTIRE LA CARNE

Riscaldare il forno a 350ºF e posizionare una griglia al centro.

Prendere una mezza teglia (13″ x 18″) o più grande. Foderare la teglia con un foglio di alluminio. La marinata gocciolerà nella teglia e brucerà durante il processo di arrostimento. Per assicurare una rapida pulizia, assicurati di foderare la teglia con un foglio di alluminio.

Poi, metti 2 rastrelliere alte in acciaio inossidabile per la cottura a vapore sulla parte superiore. Poi, mettete una griglia di raffreddamento in acciaio inossidabile (12 “x17”) sulla parte superiore (vedi foto sotto). Perché questa strana configurazione, vi chiederete? Non volete mettere i pezzi di maiale direttamente sulla padella perché la parte inferiore del maiale cuocerà a vapore invece di arrostirsi. Mia madre ha suggerito questa configurazione per sollevare la carne mentre arrostisce.

Appoggia con cura i pezzi di maiale marinati sulla griglia di raffreddamento. Assicurarsi che non ci siano pezzi di scalogno o aglio attaccati al maiale. Inoltre, assicuratevi che ci sia almeno un centimetro di spazio tra ogni pezzo di carne.

Trasferite con cura la teglia nel forno e arrostite la carne per 20 minuti.

Mentre la carne di maiale è arrostita, versare la marinata rimasta (compresi gli scalogni, lo zenzero e l’aglio) in una casseruola, coprire la casseruola e portare la marinata a ebollizione. Ridurre il fuoco a fuoco lento e cuocere la marinata per altri 2 minuti. Versare la marinata liquida rimasta in una ciotola. Probabilmente avrete circa 3 cucchiai in totale.

Misurare 1 cucchiaio della marinata e versarlo in una ciotola separata. Mescolarla con 2 cucchiai di miele.

Utilizzando i guanti da forno, togliere la teglia dal forno. Spennellare le parti superiori della carne con la marinata (non la miscela di marinata al miele). Rimettere la carne nel forno e cuocere per altri 10 minuti.

Togliere la teglia dal forno e girare tutti i pezzi di maiale. Questa volta, spennellare la miscela della marinata al miele sulla carne. Rimettere la carne nel forno e cuocere per altri 10 minuti.

Togliere il cha siu dal forno e controllare la temperatura del maiale. Si desidera che il maiale sia da qualche parte tra i 155ºF e i 160ºF. Se i vostri pezzi di maiale sono più spessi, probabilmente avrete bisogno di arrostire la carne per altri 5-8 minuti.

Una volta che il cha siu raggiunge la temperatura interna adeguata, spegnete il forno. Girate i pezzi di cha siu e lasciate riposare la carne per qualche minuto. Spennellare la restante miscela di marinata al miele sulla carne.

Fate a fette il cha siu e servitelo con il mio riso al gelsomino e l’insalata di cetrioli all’aglio cinese.

PULIZIA

Le griglie di cottura al vapore e la griglia di raffreddamento avranno un sacco di marinata scura attaccata sopra. Per pulirli, riempio una grande padella di gelatina con acqua calda e sapone. Poi, metto la rastrelliera di raffreddamento e la rastrelliera di cottura a testa in giù in modo che i piedi siano rivolti verso l’alto (vedi foto sopra). Li lascio in ammollo per circa un’ora prima di strofinarli con uno scrubber in acciaio inossidabile. Anche la lana d’acciaio funziona.