La caramellizzazione o caramellizzazione (vedi differenze ortografiche) è l’ossidazione dello zucchero, un processo molto usato in cucina per il sapore di nocciola e il colore marrone che ne risulta. La caramellizzazione è un tipo di reazione non enzimatica di imbrunimento. Durante il processo, vengono rilasciate sostanze chimiche volatili che producono il caratteristico sapore di caramello. La reazione comporta la rimozione dell’acqua (come vapore) e la rottura dello zucchero. La reazione di caramellizzazione dipende dal tipo di zucchero. Il saccarosio e il glucosio caramellano intorno ai 160C (320F) e il fruttosio caramellizza a 110C (230F).
Zucchero caramellato
Temperature di caramellizzazione?
Se si guardasse il gelato al microscopio, si vedrebbero cristalli di ghiaccio, gocce di grasso e sacche d’aria disperse nel liquido. Questa miscela schiumosa di liquido, solido e aria è fondamentale per il sapore e la consistenza del gelato.
Per aiutare a mantenere questa struttura microscopica schiumosa, il gelato contiene ingredienti chimici chiamati “agenti addensanti”. Questi sono progettati per aiutare la schiuma a rimanere tale.
| SUGAR | TEMPERATURA |
| Fruttosio | 110° C, 230° F |
| Galattosio | 160° C, 320° F |
| Glucosio | 160° C, 320° F |
| Latteo | 203° C, 397° F |
| Sucroso | 160° C, 320° F |
Il più alto tasso di sviluppo del colore è causato dal fruttosio poiché la caramellizzazione del fruttosio inizia a 110C. I prodotti da forno fatti con miele o sciroppo di fruttosio daranno quindi un colore più scuro.
La caramellizzazione del saccarosio inizia con la fusione dello zucchero ad alte temperature (vedi sotto) seguita da schiuma (bollitura). Il saccarosio si decompone prima in glucosio e fruttosio. Questo è seguito da una fase di condensazione, in cui i singoli zuccheri perdono acqua e reagiscono tra loro. Si formano centinaia di nuovi composti aromatici con una gamma di sapori complessi.
Nel caso della caramellizzazione del saccarosio si formano tre gruppi di prodotti principali: un prodotto di disidratazione, il caramelan C12H18O9; e due polimeri, il carmelen C36H50O25 e il caramelin La formula molecolare media del caramelin C125H188O80.
Prodotti della caramellizzazione:
2C12H22O11 = 4H20 C24H36O18 Caramelan
3C12H22O11 =La caramellizzazione continua ad essere un processo poco compreso Ecco una panoramica: equilibrio delle forme anomeriche e anulari inversione del saccarosio in fruttosio e glucosio condensazione del legame intramolecolare isomerizzazione degli aldosi in chetosi reazioni di disidratazione reazioni di frammentazione formazione di polimeri insaturi 8H20 C36H50O25 Caramelen
Il riscaldamento continuo produce caramelina C125H188O80
La caramellizzazione continua ad essere un processo poco compreso Ecco una panoramica:
- equilibrio delle forme anomeriche e anulari
- inversione del saccarosio in fruttosio e glucosio
- condensazione
- legame intramolecolare
- isomerizzazione di aldosi a chetosi
- reazioni di disidratazione
- reazioni di frammentazione
- formazione di polimeri insaturi
Gusti del caramello:
Il diacetile (2,3-butanedione) è un importante composto aromatico, prodotto durante le prime fasi della caramellizzazione. Il diacetile è principalmente responsabile del sapore di burro o di caramello.
Esteri e lattoni che hanno un sapore dolce di rum.
Furani che hanno un sapore di noce.
Il maltolo ha un sapore tostato.
Se si lascia procedere troppo la caramellizzazione, il sapore della miscela diventerà meno dolce perché lo zucchero originale viene distrutto. Alla fine il sapore diventerà amaro.
NOTA: La caramellizzazione non deve essere confusa con la reazione di Maillard, in cui lo zucchero riducente reagisce con gli aminoacidi.
Carote caramellate
Le carote hanno un contenuto di zucchero naturale più alto di tutte le altre verdure ad eccezione delle barbabietole. Nella foto sopra l’alto contenuto di zucchero ha prodotto una superficie altamente caramellata. Le carote sono ricche di glucosio, fruttosio e saccarosio (a seconda della razza della carota) che favoriscono la caramellizzazione. Nel caso delle carote, la reazione contiene in realtà sia prodotti di caramellizzazione che prodotti della reazione di Maillard, poiché le verdure contengono anche aminoacidi insieme a zuccheri riducenti. (Nota: il saccarosio non è uno zucchero riducente).
Capesante caramellate
Le capesante cotte in una padella di ghisa hanno prodotto un’eccellente caramellizzazione grazie all’alta ritenzione di calore. Come nel caso delle carote vengono prodotti sia la caramellizzazione che i prodotti della reazione di Maillard.
(1) Panoramica dei colori del caramello
(2) Caramellizzazione