Non vi diremmo mai di bruciare il vostro cibo. Non piace a nessuno. Non ti daremmo una spiga di grano che si è sbriciolata in polvere nera quando l’hai toccata o un’ala di pollo che assomiglia più a un pezzo di carbone che a qualcosa di commestibile. Il cibo bruciato non è buono. Ma vi diremo di carbonizzare il vostro cibo. Ci piace molto il cibo carbonizzato.
Ma qual è la differenza tra bruciato e carbonizzato? Sembra che stiamo parlando della stessa cosa, giusto? Un colore molto scuro all’esterno di una verdura, frutta o proteina. Questo è carbonizzato? O bruciato? Potrebbe essere l’uno o l’altro! Ciò che differenzia le due cose è quanto lontano si porta questo processo di costruzione del sapore.
Iniziamo con il bruciato. Quando si brucia un pezzo di cibo, si permette alle proteine e agli zuccheri al suo interno di superare il punto di caramellizzazione per raggiungere uno stato completamente annerito e carbonizzato. Il cibo bruciato è, per definizione, eccessivamente amaro – gli altri sapori presenti saranno sgradevolmente messi in ombra dall’acredine. Avete presente quando a volte vi dimenticate di impostare un timer e vi ricordate che avete dei biscotti nel forno solo quando il vostro allarme antifumo inizia a suonare? Sì: quello è bruciato. I sottili sapori del burro e dello zucchero e del cioccolato e di qualsiasi altra cosa ci abbiate messo dentro sono a malapena rilevabili sopra l’intensa asprezza del loro fondo bruciato. Non va bene!
Alex Lau
Il carbone, d’altra parte, è tutta una questione di equilibrio. Quando parliamo di carbonizzare un pezzo di cibo, vi stiamo, infatti, chiedendo di bruciarlo per portare qualcosa oltre il limite tra il caramellato e il carbonizzato. La differenza è che si sta permettendo che ciò accada, e fermando il processo in un punto in cui l’amarezza che si è sviluppata sarà un contrasto gradito agli altri sapori nel mix. Gli alimenti con molto zucchero naturale, come le patate dolci, il mais, le barbabietole e i peperoni, hanno un ottimo sapore con un po’ di carbone perché quelle note amare appena introdotte in realtà aumentano la vostra esperienza della loro dolcezza. Stai creando complessità, che è una buona cosa.
In questo contesto, la differenza tra qualcosa che è piacevolmente carbonizzato e disastrosamente bruciato ha a che fare con il rapporto tra parti bruciate e non bruciate. Se arrostite degli spicchi di patata dolce fino a quando un lato è annerito, saranno deliziosi, con un sacco di dolcezza per completare il pacchetto. Ma se lasciate che quegli stessi pezzi vadano fino a quando sono scuri dappertutto, i sapori acri saranno l’unica cosa che sentirete. Che sfiga! Lo stesso vale per il mais. Ci piace carbonizzare il mais fino a quando non abbiamo un bel mix di chicchi tostati-caramellati e di chicchi dolci e succosi, il che crea complessità in quella che altrimenti potrebbe essere un’esperienza alimentare monotematica. Ma una spiga di mais in cui tutti i chicchi sono anneriti? Non tanto.
Quindi, no: carbonizzato e bruciato non sono la stessa cosa. Ma se non si sta attenti, il carbonizzato può trasformarsi in bruciato rapidamente. È importante tenere d’occhio cosa sta succedendo al tuo cibo e rimuoverlo prima che qualcosa di bello si trasformi in qualcosa di tragico. Non siamo nel mercato della tragedia. Siamo nel mercato per il sapore.
E siamo sicuramente nel mercato per qualche salsa di mais carbonizzata:
Prendi questa ricetta
