Chikuwa

Chikuwa è un dolce di pesce giapponese già cotto a forma di tubo con un piccolo centro. Prende il nome da come è fatto: avvolto intorno a uno spiedino.

Si comprano nei negozi già fatti in fabbrica.

Fare e cucinare il chikuwa

Per fare il chikuwa, si comincia facendo una pasta (chiamata “surimi”) con pesce bianco macinato, albume d’uovo, amido, sale e zucchero. Il pesce usato è uno o un misto di pesci poco costosi come merluzzo, orata, merlano, squalo, pesce volante, ecc. Si possono usare qualità di pesce più costose, ma il prezzo del prodotto finale Chikuwa sarà corrispondentemente più alto.

L’impasto viene modellato intorno ad un bastone – di bambù o di metallo – in una forma di circa 12 cm x 2 1/2 cm di larghezza (5 pollici di lunghezza per 1 pollice), poi cotto a vapore, poi il bastone viene rimosso. La cottura può essere fatta alla griglia o al forno. (Almeno per una varietà, la cottura al vapore è l’unica cottura che riceve.)

Commercialmente, i chikuwa sono poi raffreddati, imballati e spediti.

Varietà di Chikuwa

Ci sono diversi tipi e varianti, tra cui:

Toyohashi-style (al forno)

Sono fatti a Toyohashi, Prefettura di Aichi. La Federazione Nazionale Kamaboko dice,

Aichi Toyohashi è famosa. Avvolgere il surimi su un bambù e cuocerlo. È comune da mangiare così com’è”. Kamaboko al gusto di Chikuwa. Federazione nazionale di Kamaboko. Accessed August 2018 at http://www.zenkama.com/zukan/#03

Tooru Ooizumi, in “Surimi and Surimi Seafood”, scrive:

“Nella fabbricazione del chikuwa, la pasta di surimi di pollock dell’Alaska, croaker giallo, pesce lucertola o grongo rosa viene applicata su uno spiedino di acciaio inossidabile e poi posta su un trasportatore a cremagliera che passa attraverso una fiamma di gas o sopra il calore elettrico. Un colore marrone scuro si forma nella sezione centrale del prodotto grazie a questo calore. Dopo aver rimosso lo spiedino, il prodotto viene sottoposto a raffreddamento. Questo è il processo generale del chikuwa prodotto a Toyohashi”. Park, Jae W., Ed. Surimi e frutti di mare Surimi. Boca Raton, Florida: CRC Press. 3a edizione. 2014. Capitolo 10. Pagina 278.

Stile Tohoku (alla griglia)

La Federazione Nazionale Kamaboko dice,

“Quello con un colore grigliato a forma di fiamma fatto a Tohoku ecc. si chiama botan chikuwa ed è adatto a piatti in umido perché non diventa più duro anche se è cotto.” Chikuwa sapore Kamaboko. La Federazione Nazionale Kamaboko

Tooru Ooizumi è d’accordo sull’uso del brodo, e chiarisce il tipo di pesce usato:

“Nella zona di Tohoku, il botan chikuwa è fatto con pasta di surimi mista di pollock dell’Alaska e squalo. Questo prodotto è usato principalmente per il cibo bollito servito in un brodo”. Surimi e frutti di mare surimi. Ibid.

Nokayi-style (flying fish)

Nokayi-style chikuwa usa pesce volante.

“Nokayi è un tipo di chikuwa fatto con pesce volante e prodotto localmente nella prefettura di Shimane….” Surimi e frutti di mare Surimi. Ibid.

Tofu-chikuwa

Tofu-chikuwa è fatto da una miscela di pasta di pesce e tofu:

“C’è un prodotto descritto come tofu-chikuwa fatto da una miscela di pasta surimi e tofu disidratato. Il rapporto di miscelazione tra tofu disidratato e pasta di surimi è da 1:1 a 1:2 in peso. Questo prodotto è caratterizzato da una consistenza più morbida e da un maggiore contenuto di proteine. Il tofu-chikuwa è un prodotto speciale della prefettura di Tottori, situata nella prefettura di Shimane”. Surimi e frutti di mare Surimi. Ibid.

Il rapporto tra tofu e pesce può variare. Uno scrittore del Nihon Keizai Shimbun Evening Paper dà il rapporto tofu-chikuwa fatto dalla compagnia Chimura a Tottori come 7:3:

“Prima di tutto, abbiamo fatto il tofu la mattina presto, usando qui il 100% dei semi di soia della prefettura di Tottori. Il tofu di cotone quadrato viene allineato in una grande vasca, e il tofu viene pressato a macchina per spremere l’umidità. Dopo di che, il tofu viene finemente schiacciato e impastato con surimi di pesce bianco. Oltre a Chimura, diverse altre aziende come Hamashita e Maeda (entrambe a Tottori) producono Tofu Chikuwa. Ci sono alcune differenze a seconda del produttore, ma il rapporto tra tofu e surimi è quasi 7 a 3”. Navi, Odekake. L’era Edo è l’origine del tofu chikuwa a Tottori. 2015/11/25 Nihon Keizai Shimbun Evening Paper. Accessed August 2018 at https://style.nikkei.com/article/DGXKZO94295010R21C15A1NZ1P01?channel=DF130120166138&style=1

Lo stesso scrittore fa risalire la creazione del tofu-chikuwa all’era Edo nel 1600:

La storia del tofu chikuwa è vecchia, e si dice che il signor Ikeda che entrò come signore di Tottori nel 1648 raccomandò di mangiare tofu invece del costoso pesce. Tottori di quel tempo era in ritardo nella manutenzione del porto di pesca, il pesce non aveva prezzo. Nel frattempo, c’erano molti villaggi di montagna, la soia veniva coltivata vigorosamente insieme alle risaie, e c’erano molti negozi di tofu nei dintorni…” Navi, Odekake. L’era Edo è l’origine del tofu chikuwa a Tottori.

Il marchio Chimura Company, almeno, viene cotto in fabbrica per 10 minuti a vapore (secondo lo scrittore di cui sopra) , senza ulteriore cottura o grigliatura, per preservare l’aspetto bianco del chikuwa.

Possibilità di cucinare

Chikuwa può essere mangiato come snack da bar, refrigerato e immerso nella salsa di soia, o affettato e usato in stufati come l’oden. Diversi tipi (vedi sopra) sono preferiti per usi diversi.

E’ anche usato come cibo per cani, grazie alla sua economicità.

Quando si usa in cucina, aggiungere chikuwa nelle fasi finali per riscaldarlo, poiché è già cotto.

Note storiche

La produzione commerciale di chikuwa è iniziata negli anni 1830.

Note linguistiche

“Chiku” in giapponese significa “bambù”; “chikuwa” significa “anello di bambù”.”

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