Cina: il più grande mercato del gelato al mondo

Gli storici dell’alimentazione attribuiscono alla Cina l’invenzione del gelato e a Marco Polo l’introduzione in Italia al suo ritorno dall’Estremo Oriente.

Si ritiene che il gelato sia stato inventato in Cina, ma ci sono voluti più di 2.000 anni perché la potenza asiatica si scaldasse al dessert ghiacciato. La loro versione del gelato era fatta da una pasta morbida di riso tenero e stracotto, combinata con spezie e latte e poi confezionata nella neve per solidificarsi. Probabilmente era più un latte ghiacciato e meno simile al gelato liscio di oggi. La Cina è oggi il più grande mercato mondiale del gelato. La Cina ha prodotto 1.832.700 tonnellate di gelato nella prima metà del 2020; in calo del 4,44%.

La parola cinese per questa delizia fredda così amata in tutto il mondo è un’interessante combinazione di uno stelo cinese e una parola di prestito. Bing è la parola cinese per ‘ghiaccio’. La parte jiling è entrata in mandarino dal cantonese, dove si pronuncia qualcosa come ‘keeling’ o ‘keelam’, che è una resa locale della parola inglese ‘cream’.

Un terzo di tutti i gelati acquistati a livello globale viene consumato in Cina, che è diventata il più grande mercato del gelato nel mondo nel 2014, battendo gli Stati Uniti di un soffio con USD 11.4 miliardi di vendite contro 11,2 miliardi di dollari.

I cinesi hanno speso il 54% in più per il gelato nel 2014 rispetto a cinque anni prima, mentre il mercato statunitense ha gestito una crescita più tiepida del 6,6%. Tuttavia, gli americani hanno mantenuto la loro corona di consumatori di gelato più golosi del mondo, consumando 18,4 litri del dolce lattiero-caseario pro capite in un anno – più di quattro volte di più dell’assunzione annuale del cinese medio.

L’aumento dei redditi sta guidando la crescita del mercato cinese del gelato, aiutato dalle infrastrutture di vendita al dettaglio sempre più sviluppate del paese e dalle strutture per lo stoccaggio e la fornitura di “merci fresche” come prodotti freschi, cibi congelati e farmaci farmaceutici.

Il ritmo dello sviluppo, unito all’immensità della popolazione, sta avendo un impatto crescente sul mercato cinese del gelato. Tuttavia, la vasta gamma di marchi prodotti localmente e a basso prezzo rappresenta una sfida per i giganti globali del gelato che cercano di svilupparsi lì. L’azienda casearia cinese Mengniu ha recentemente lanciato il primo gelato allo yogurt in Cina.

Solo due aziende non cinesi fanno la lista dei 10 marchi di gelato più popolari del paese. Unilever, che possiede Wall’s e Ben & Jerry’s, è la quarta azienda più grande in Cina con circa il 3% del mercato, mentre Nestlé detiene l’1%.

Il valore del mercato cinese del gelato nel 2018 era di 123,937 miliardi di RMB e dovrebbe superare i 160 miliardi di RMB entro il 2021.

Un interessante spin-off dell’epidemia COVID-19 è stata un’impennata del consumo di gelato, anche nel periodo più freddo dell’anno. Un sondaggio ha riportato una crescita del 18% anno su anno nel consumo di gelato durante il periodo 25 gennaio-7 febbraio e un ulteriore salto al 37% nei quindici giorni successivi, quando COVID-19 e le quarantene hanno raggiunto il picco.

Produzione regionale

La seguente tabella mostra la produzione di gelato in Cina nel 2017, suddivisa nelle principali regioni amministrative.

Regione	mt
nazionale	3.783,321
Henan	596,858
Guangdong	525,317
Jilin	325,367
Hubei	319,049
Sichuan	261,499
Guangxi	210,840
Hunan	194,380
Hebei	173,731
Pechino	155.946
Liaoning	132,678
Shaanxi	132,064
Mongolia Interna	112,137
Jiangxi	90,538
Guizhou	87,176
Anhui	77,032
Zhejiang	73,389
Tianjin	72,683
Heilongjiang	71,494
Shandong	68,827
Shanghai	32.300
Xinjiang	29,590
Yunnan	15,841
Jiangsu	15,701
Fujian	8,884

Come accade per molte statistiche come queste, è utile guardare anche la cifra totale delle città Pechino e Tianjin e della provincia di Hebei, che sono geograficamente una sola regione. Il governo cinese sta attualmente concependo un piano di sviluppo per (ri)integrare queste regioni. Il volume totale della “Grande Hebei” sarebbe quindi di 402.360, il che la renderebbe la terza regione cinese del gelato.

Gusti locali

I produttori di gelato hanno adottato i prodotti che commercializzano in Cina al palato cinese. La maggior parte dei gelati Nestlé ha un sapore diverso da quello dei mercati occidentali. Non è così ricco o dolce. Per la maggior parte in un buffet cinese si possono trovare le tipiche sezioni di gelato congelato da spalmare: cioccolato, latte/vaniglia, fragola. Poi ci sono fagioli rossi (vedi foto), taro, tè verde, semi di sesamo, fagioli verdi, zenzero o datteri rossi. C’è una pletora di frutti in Cina come longan, litchi, durian, ecc. che possono essere usati per aromatizzare il gelato. Le aziende locali più piccole cercano di sperimentare sapori strani, come: I ghiaccioli ‘pisello verde dolce’ e ‘pomodoro-fragola’, per attirare i consumatori lontano dalle grandi marche.

Gusti innovativi

Un certo numero di attori locali ha iniziato a sperimentare sapori ispirati alla cucina tradizionale cinese. Wufeng ha introdotto un gelato speziato al cioccolato chiamato Mengxiaola nel 2016. Inoltre, una gelateria chiamata Global ha il gusto al nero di seppia e altri sapori unici da tutto il mondo. Il gelato al tuorlo può essere trovato in Bonus, un negozio di gelato cinese a Shanghai. Questi sono tutti gusti di nuova invenzione e i consumatori sono ansiosi di provarli. Su una app di recensioni e raccomandazioni di ristoranti molto usata, chiamata Dianping, Global ha ottenuto un punteggio di 8,3 su una scala da 1 a 10 in termini di sapori, che è un voto piuttosto alto.

Simbolo di accordo

Il gelato Tip Top di Fonterra ha iniziato ad essere venduto in prova attraverso Tmall nel giugno 2016. uno dei principali fornitori cinesi di e-commerce, gestito da Alibaba Group. La distribuzione sarà gestita dal distributore specializzato in prodotti congelati Zhuhai Ice Technology. È ancora troppo presto per riferire sul successo del lancio, ma mi aspetto che i consumatori cinesi saranno attratti dal gelato mostrato in questa foto, poiché la tigre è un simbolo di forza ed energia nella cultura cinese.

Coinvolgimento artigianale

Il mercato cinese del gelato è ormai così sviluppato, che sta attirando l’interesse di chef internazionali. Lo chef francese Gerard Taurin, pasticcere della Normandia, ha offerto la sua ultima creazione alle Galeries Lafayette di Pechino nel giugno 2015. La maggior parte del suo gelato è fatto con ingredienti insoliti, ma molto cinesi, come gelsomino, bacche di goji, zenzero e peperoni del Sichuan. La selezione di Taurin comprende 10 gusti, tra cui sesamo nero, perla di tapioca, frutta di biancospino, miglio, giuggiola, cannella ed eucalipto. I suoi ingredienti sono ispirati dai suoi viaggi a Pechino, Hebei, Shanxi e Sichuan. Ha condiviso il suo gelato con la gente sulla Grande Muraglia, nella Città Proibita e nei vicoli di Pechino per vedere come i consumatori cinesi reagiscono alle sue creazioni.

Corsia della memoria

Tutti questi prodotti innovativi hanno spinto via i vecchi gelati che venivano prodotti nei primi giorni della RPC. Questo ha creato un desiderio tra i consumatori più anziani per i sapori dei bei vecchi tempi. Ho parlato del ritorno dei vecchi marchi in post precedenti. Un’azienda locale nella provincia di Heilongjiang ha lanciato il gelato Dongbei Daban, giocando la carta della nostalgia per promuovere il suo gelato. Dongbei usa un imballaggio in stile anni ’80 per avvolgere gli stessi coni di forma semplice progettati in quell’epoca. Per i clienti più anziani, questo porta indietro i ricordi della loro infanzia.

In una mossa simile, il più antico marchio cinese di bevande gassate Beibingyang ha lanciato un suo ghiacciolo nel 2020: Brow Sugar Pearl Double Stick ice cream.

Meno zucchero, meno grassi, ingredienti più sani

Considerando che la Cina ha la più grande incidenza di diabete nel mondo e che anche l’obesità è in aumento, un numero crescente di persone chiede diete sane o a basso contenuto di grassi, il che facilita la creazione di nuovi tipi di gelato. Notevolmente, lo yogurt gelato è diventato una scelta popolare anche in Cina. I probiotici che si trovano nello yogurt congelato aiutano a conservare parte del valore nutritivo del gelato, il che favorisce il mantenimento della bellezza, il dimagrimento e la digestione. Un altro esempio è il gelato “un uovo” introdotto da Deshi nel 2016. Gli ingredienti speciali ”uovo + avena” hanno attirato una quantità significativa di attenzione. Sorprendentemente, il volume medio giornaliero di vendite di “un uovo” (vedi foto) è stato di 2 milioni nel nord-est della Cina all’inizio del 2017.

Esperienza DIDATTICA

Come i cinesi stanno mettendo più attenzione all’esperienza rispetto al cibo stesso, il gelato non è più visto solo come un semplice piacere, ma come un prodotto di uno stile di vita moderno. Nella mentalità tradizionale cinese, mangiare cibo molto freddo è percepito come negativo per la salute. Tuttavia, il notevole impatto del gelato occidentale ha cambiato le percezioni. Al giorno d’oggi, le gelaterie con esperienza fai da te sono una nuova strategia per soddisfare le esigenze dei clienti. Nestlé, Yili , e il marchio giapponese Meiji hanno investito insieme oltre 1 miliardo di RMB per sviluppare nuovi progetti di gelati nel 2016 per conquistare più quote sul mercato. Nel maggio 2017, Magnum ha riaperto per la terza volta il suo negozio di esperienze fai da te chiamato “Pleasure Store” nel K11 Shopping and Art Center di Shanghai, che ha riacceso l’entusiasmo di molti amanti del gelato. In altre città come Nanjing, Pechino, Chengdu, Pleasure Store ha anche lasciato impronte nei quartieri commerciali più frequentati come rispettivamente Jinmaohui , Sanlitun e Taiguli negli ultimi due anni. L’esperienza fai-da-te non solo conferisce al gelato un valore più alto, ma rafforza anche la relazione tra il marchio del gelato e i clienti.

Prée: estremamente gustoso e costoso

La migliore prova dei soldi che i cinesi (urbani) sono disposti a pagare per il gelato di alta gamma è Prée che ha aperto le sue porte nel costoso quartiere di intrattenimento di Shanghai, Xintiandi. Questo nuovo salone del gelato di fascia alta sostiene di usare “tecnologia intelligente” e presunte ricette di “uno chef tre stelle Michelin di bassissimo profilo”. La crema viene fatta fresca sul posto, con tartufi neri, bourbon, ciliegie tostate e altri pezzi di lusso. Si dice che il nome derivi dal proprietario di una gelateria popolare in una piccola città svizzera, in una strada chiamata Ai Prée. Il proprietario, questo misterioso uomo Michelin, usa solo ricette tradizionali combinate con una tecnologia avanzata per il gelato, il PacoJet. Con prezzi che vanno da 42 a 88 RMB per una coppa da un cucchiaio, è la gelateria più cara della Cina, ma i clienti sono entusiasti dell’esperienza. Prée ha aperto una filiale a Hangzhou a metà del 2018.

Fiera commerciale

Il gelato è ormai un grande affare in Cina e in particolare per i fornitori di una vasta gamma di ingredienti: aromi, dolcificanti, emulsionanti, addensanti, ecc. Questo genera una massa critica più che sufficiente per una fiera dedicata. CICE 2015 – L’11° China International Ice Cream Industry Exhibition si terrà a Pechino, dal 16 al 18 aprile 2015. Qui, copierò solo la parte degli ingredienti dello scopo pubblicato di questa mostra: erbe specifiche, aromi e profumi per il gelato, stabilizzatore di latte composto per il gelato, materiali coloranti naturali, materiali coloranti dietetici, sostanze dolcificanti, batteri dell’acido lattico, essenza di latte condensato specializzato &, polvere speciale di proteine del gelato &fagioli in polvere, altri integratori includono polvere di patate, essenza di malto, panna fresca, elemento di formaggio essiccato, prodotti caseari primari, polvere di purificazione del latte, polvere di frutta naturale, piastra di cioccolato, chicchi di caffè, polvere di caffè, sostituto del grasso di cocco, noci, frutta secca.

Anche i cali – tra tutti gli alti

L’aumento degli affitti e la diminuzione dei profitti hanno costretto Haagen-Dazs a chiudere i negozi nelle città di secondo e terzo livello in Cina nel 2015 e 2016 in mezzo a un rallentamento del mercato del gelato dovuto principalmente alla mancanza di innovazione e alla sua incapacità di tenere il passo con la domanda dei consumatori cinesi sempre più sofisticati. Molti consumatori cinesi percepiscono Haagen-Dazs come troppo caro. Per citare un articolo dei media:

“Due palline formato uovo di gelato Haagen-Dazs mi costano 60 RMB. Ottengo più valore per meno mangiando due uova”

Tuttavia, il marchio ha 380 negozi in 84 città del paese, nonostante le sfide nei mercati delle città di seconda e terza fascia del paese. L’azienda riferisce che mantiene ancora una forte crescita nelle grandi città. I ricavi a Shanghai e Pechino sono cresciuti rispettivamente del 16% e del 13% nel giugno 2016, e ha aperto più di 60 nuovi negozi anche nel 2015. Gli addetti ai lavori ritengono che il rallentamento sia in parte dovuto all’aumento dei costi di affitto e del lavoro, che l’hanno fatta diventare più conservativa per quanto riguarda l’espansione. Haagen-Dazs affronta anche un’intensa concorrenza da parte di molti altri operatori di servizi alimentari. Molti caffè e caffetterie hanno superato Haagen-Dazs grazie al loro sofisticato ambiente di ristorazione e alla ricca disponibilità di prodotti.

Gusti sfidanti per il prossimo anno(i)

L’autorevole rivista per l’industria del gusto cinese ‘Domestic and Overseas Aromachemical Information (Guoneiwai Xianghua Xinxi)’ di giugno 2016 riporta un interessante articolo su possibili nuovi gusti di gelato, basato su idee raccolte da tutto il mondo. Elencherò qui i gusti citati.

Gusto bacon

Gelato aromatizzato con una tintura di bacon, aggiungendo un po’ di caramello, per ottenere un giusto equilibrio dolce-salato.

Gusto birra

Un’idea dall’Irlanda, riportata meglio in combinazione con cioccolato fondente.

Sapore di peperoncino

Il peperoncino e il cioccolato è già diventato una combinazione accettata, quindi perché non provarlo nel gelato? Alcuni messicani negli Stati Uniti aromatizzano il loro gelato con il Tabasco. Forse Laoganma può essere coinvolta in questo progetto.

Gusto sedano

L’origine del gusto è più vicina: Giappone. Si dice che la sensazione di gusto del gelato al sedano sia vicina a quella del wasabi.

Gelato all’aglio

L’ho assaggiato in uno dei miei locali preferiti di Amsterdam: il Garlic Queen. È anche un must eat durante il Gilroy Garlic Festival. I cinesi sono grandi mangiatori di aglio, quindi il gelato all’aglio dovrebbe avere un mercato lì.

Gelato TCM

Infine, ma certamente non meno importante, la Medicina Tradizionale Cinese (TCM) include una serie di erbe che potrebbero essere usate nel gelato. Nessuno si opporrebbe a trasformare una tale prelibatezza in un alimento salutare.

Alleanza tra marche

Un prodotto interessante è il gelato White Rabbit, cioè il gelato aromatizzato come la famosa caramella White Rabbit. È un modo molto cinese di cercare di creare sinergie dal co-branding.

Queste idee forniscono una rara visione di ciò che i tecnologi alimentari cinesi stanno pensando per sviluppare nuovi tipi di gelato. Vi terrò informati su quale di questi gusti sarà trasformato in un prodotto commerciale.

La diplomazia del gelato russo

Il gelato russo ha guadagnato rapidamente popolarità in Cina negli ultimi due anni. Particolarmente in voga sono i prodotti di IceBerry e venduti nei negozi di panini al vapore Qing-Feng (mantou).

La foto mostra un congelatore contenente i gelati con l’etichetta “regalo nazionale della Russia” – una frase che si riferisce al presidente russo Vladimir Putin, che ne ha portato alcune scatole come regalo per il suo omologo cinese Xi Jinping quando si sono incontrati nelle linee laterali del vertice G20 di Hangzhou nella provincia cinese di Zhejiang. Alcuni media cinesi si riferiscono a questo come “diplomazia del gelato”.

Il gelato ha un prezzo tra 6 e 30 RMB, e ogni negozio vende una media di 300 gelati al giorno. Secondo Roman Lola, il CEO di IceBerry, l’azienda prevede di esportare 500 tonnellate di gelato in Cina nel 2017. Non sarà un viaggio facile per il gelato per viaggiare dalla Russia alla Cina, poiché il dolce freddo deve essere spostato all’interno di una catena di approvvigionamento a temperatura controllata. “Rispetto alle marche di gelato di fascia alta in Europa e negli Stati Uniti, il gelato russo ha un vantaggio ovviamente sul prezzo”, ha detto Wang Xianzhe, un manager della società che si concentra sulle importazioni alimentari russe in Cina. “La buona qualità e il prezzo abbordabile, per non parlare dell’effetto pubblicitario del presidente Putin, sono tutti fattori che sostengono il successo del gelato russo in Cina”. Il gelato di IceBerry è fatto con latte di alta qualità proveniente dagli Urali e non contiene conservanti o altri additivi artificiali. L’esportazione russa di gelato in Cina nel 2017 valeva 2,7 mln di dollari; in crescita del 13%.

Gelato dallo spazio

Shanghai Space Food Co., Ltd. ha acquisito la licenza per produrre e vendere Astronaut Ice Cream in Cina. Si tratta di un gelato di base in diversi gusti che si dice sia simile al gelato preparato per il consumo degli astronauti americani. Dovrebbe essere sul mercato all’inizio del 2020.