Come fare la farina di castagne (con 30+ ricette di farina di castagne)

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La farina di castagne è una farina naturalmente dolce fatta dalle castagne. Fa parte della cucina italiana da secoli, ed è il perfetto sostituto della farina senza glutine. Impara a fare la tua da castagne selvatiche raccolte o acquistate in negozio.

Sono sempre alla ricerca di modi per portare più cibi selvatici sulla tavola, e quando ho trovato alberi di castagne selvatiche a livello locale ho iniziato a cercare modi per incorporare i loro nutrienti frutti nella nostra dieta.

I castagni erano una parte importante delle foreste qui nel nord-est, così come in Europa. In Italia, le castagne erano una fonte importante di calorie per i contadini toscani, che le trasformavano in piatti come la zuppa di castagne o le mangiavano arrostite. Le castagne fresche non sono così utili o versatili come la farina di castagne, e la maggior parte del raccolto veniva trasformata in una farina selvatica naturalmente dolce.

La farina di castagne risultante si conservava per lunghi periodi, ed era usata in tutti i tipi di pane e prodotti da forno tradizionali italiani. Molte ricette tradizionali toscane richiedono la farina di castagne, e conferisce un sapore caratteristico alla tradizionale pasta di castagne, agli gnocchi, alle crepes, alla polenta e ai dolci.

Originariamente considerato cibo contadino, usato come sostituto più economico della farina di grano, in questi giorni la farina di castagne fa parte dell’alta cucina. Buffo come cambiano i tempi. Un tempo le aragoste erano riservate solo ai poveri, e ora guarda quanto sono costose.

La farina di castagne è quasi impossibile da trovare nei negozi, anche nei negozi specializzati di lusso. Ho fatto un viaggio in città e ho controllato diversi negozi, uno dei quali aveva letteralmente 47 tipi di farina… e tutti mi hanno guardato come se avessi due teste quando ho chiesto la farina di castagne.

Questo ti lascia con due opzioni. Comprare la farina di castagne online, o fare la tua da castagne fresche intere…

Come fare la farina di castagne

Iniziare con castagne fresche, intere e crude nel guscio. Le nostre drogherie locali le vendono durante le feste, dall’inizio di novembre a Capodanno. Puoi anche raccogliere castagne selvatiche dagli alberi locali, se sei in grado di identificarle con successo.

Le castagne hanno dei caratteristici involucri spinosi intorno alle noci, quindi se ne trovi una che fruttifica, è abbastanza facile da individuare…

Tenete a mente che le castagne perdono peso e volume durante la lavorazione, una volta che il guscio viene rimosso e la noce viene essiccata in farina. Assicuratevi di iniziare con un’ampia scorta di castagne fresche, almeno abbastanza per la ricetta scelta.

Ho scoperto che una libbra di castagne crude nel guscio produce circa mezza libbra di farina di castagne finita (o circa 3/4 di tazza).

Utilizzare un coltello affilato per tagliare una “X” nel lato di ogni castagna. L’umidità ha bisogno di un posto per fuoriuscire mentre stanno arrostendo, e il disegno a X rende più facile sbucciare più tardi.

Arrostire le castagne per 25-30 minuti a 400 gradi F.

La tostatura aiuta ad asciugare le carni delle castagne, e fa sì che si possa facilmente staccare il guscio esterno. Migliora anche notevolmente il loro sapore.

Passo successivo… la sbucciatura. Le castagne hanno due strati che devono essere staccati, lasciando la dolce carne interna. Il guscio esterno si sarà staccato agli angoli della “X” che hai tagliato in origine, ma il guscio interno (o rivestimento del seme) sarà ben aderente.

Il guscio interno è fragile, mentre la noce interna è morbida. Premi le castagne tra i palmi delle mani e il guscio interno si frantumerà. Lavorare mentre le noci sono calde aiuta in questo, e se il rivestimento interno smette di frantumarsi è sufficiente riscaldare nuovamente le noci.

Una volta che le castagne sono completamente pelate, e il rivestimento interno amaro è stato rimosso, è il momento di tagliare le castagne. Tritare le castagne aumenta la loro superficie e rende più facile asciugarle per la farina.

Tritatele finemente con un coltello, o mettetele in un robot da cucina.

Distribuite i pezzi di castagna tritati su un vassoio del disidratatore alimentare, e disidratate alla temperatura più bassa (di solito intorno ai 105 gradi F) per 12-24 ore (a seconda delle dimensioni dei pezzi).

Quando i pezzi di castagne sono completamente asciutti, lavorarli in un robot da cucina fino ad ottenere una farina fine. (In alternativa, macinare con un mortaio e pestello, o diventare davvero vecchia scuola e utilizzare un macinino per farina di pietra.)

La farina di castagne finita, se correttamente essiccata, durerà circa 2 mesi in un contenitore sigillato a temperatura ambiente. Per aumentare la durata a 6-8 mesi, mettere il contenitore sigillato nel congelatore.

Rendimento della farina di castagne

Partendo esattamente da una libbra di castagne nel guscio (o circa 3 tazze), sono stato in grado di fare circa 1/2 libbra di farina di castagne finita (circa 3/4 di tazza). Tre tazze di castagne sono state arrostite, il che ha fatto sì che perdessero una quantità significativa di peso di acqua (mentre guadagnavano sapore). Una volta sgusciate e tagliate a dadini, ero sceso a circa 2 tazze di carni di castagne tritate.

A quel punto, sono passate attraverso il robot da cucina e il disidratatore, e poi di nuovo nel robot da cucina.

Il risultato era circa 3/4 di tazza di farina di castagne, e avevano perso circa la metà del loro peso originale nel sgusciare, arrostire e disidratare.

Ricette tradizionali italiane di farina di castagne

• La Marocca di Casola ~ “un antico pane tipico di una piccola zona rurale (Casola, Lunigiana) nel Nord Italia. È fatto quasi interamente con farina di castagne, che è quella che gli abitanti avevano in passato, quando la farina di grano era troppo costosa. È denso e ha un sapore caratteristico. Recentemente è stato riconosciuto come pane tradizionale locale protetto da Slow Food (Presidio Slow Food).”
• Lasagne Bastarde ~ “Questo nome non molto poetico si riferisce a un tipo di pasta fatta in casa tipico della Toscana settentrionale, in particolare della Lunigiana e della Garfagnana, dove le castagne dolci erano un tempo l’alimento base dal tardo autunno alla fine della primavera.”
• Necci ~ Semplici crepes fatte di sola farina di castagne e acqua, e riempite con ripieni dolci o salati.
• Polenta Di Farina Castagne ~ Una semplice polenta fatta di sola farina di castagne e acqua.
• Gnocci toscani di castagne ~ Un tradizionale gnocchi fatto con farina di castagne.

La ricetta di farina di castagne forse più famosa ancora in uso è il castagnaccio, ovvero una semplice torta di castagne fatta con farina di castagne, acqua e olio d’oliva.

Secondo Great Italian Chefs, “il castagnaccio è probabilmente la ricetta più rappresentativa che si fa con la farina di castagne in Toscana. Si tratta di una torta di castagne sottile e croccante, un dolce antico che racconta di un tempo in cui la povertà e gli stenti erano risolti dall’ingegno delle massaie. Nella sua versione più semplice, basta mescolare una manciata di farina di castagne con acqua, olio d’oliva e rosmarino e cuocerla in un dolce dal sapore pungente, quasi affumicato, con una consistenza densa simile a un budino di pane.

Parlare di castagnaccio in Toscana, però, potrebbe essere una questione spinosa, perché ogni zona usa frutta secca diversa o punta su sfumature di sapori differenti. Fino a poco tempo fa, ho sempre pensato che una combinazione di uvetta e pinoli fosse la migliore, ma ora preferisco il castagnaccio della Garfagnana, dove si possono trovare anche le noci e il calcio della scorza d’arancia, che aggiunge una nota agrumata e trasforma il castagnaccio in un dolce dal tipico sapore natalizio.”

Mentre il castagnaccio è più conosciuto in Toscana, altre regioni d’Italia hanno le loro varianti distinte.

• Castagnaccio Pugliese ~ Fatto con uova, lievito in polvere e qualche cucchiaio di Cocao in polvere. Questa variante è leggera e ariosa, come una normale torta. È anche dolce, per l’aggiunta di zucchero e scuro per l’aggiunta di cocaina in polvere.
• Castagnaccio piemontese ~ Con l’aggiunta di miele, mele e uova, la versione piemontese è più dolce di quella toscana, per lo più salata.

Ricette moderne con farina di castagne

Oltre ai modi tradizionali italiani di usare la farina di castagne, i cuochi moderni hanno anche trovato una serie di usi creativi. La farina di castagne è popolare tra chi segue una dieta paleo, sperando di trovare un sostituto della farina senza cereali. Allo stesso modo, poiché è naturalmente priva di glutine, è possibile trovarla in ricette per celiaci.

Pane con farina di castagne & Ricette di muffin

• Muffin alle pere speziati paleo ~ Realizzati con farina di castagne e conditi con un crumble di cocco e noci, questi muffin paleo sono perfetti per l’autunno.
• Muffin inglesi alla farina di castagne ~ Realizzati sia paleo che vegani, sono stupito di quanto siano buoni.
• Pane di banane alle castagne ~ Un pane di banane senza cereali fatto con farina di castagne.

Ricette per torte con farina di castagne

• Torta di castagne con pere arrostite in padella &Sciroppo di miele ~ Questa torta di castagne si abbina alle pere per una delizia autunnale, poi si completa con uno sciroppo di miele di castagne.
• Paleo Chestnut Flour Cupcakes ~ Fatti solo con farina di castagne, questi cupcakes escono soffici e umidi.
• Chocolate Chestnut Fondant Cakes ~ Chiamate anche torte di lava fusa, c’è un solido strato di torta all’esterno e un caldo ripieno al cioccolato che si versa una volta rotto con un cucchiaio. Questa ricetta senza glutine usa la farina di castagne per un sapore unico nel ripieno.
• Chocolate Chestnut Cake ~ Realizzata con farina di castagne e castagne arrostite, questa torta senza glutine è condita con cioccolato e sormontata da panna montata e cioccolato a scaglie.

Pasticci, bar, crostate e biscotti alla farina di castagne

• Clafoutis alle ciliegie con farina di castagne ~ Fatto con un mix di farina di castagne e mandorle.
• Brownies alla farina di castagne ~ Una ricetta di brownie senza glutine che utilizza la farina di castagne.
• Biscotti alla farina di castagne ~ Combinando la farina di castagne con quella di grano, questa ricetta fa un semplice biscotto allo zucchero di castagne arrotolato e tagliato.
• Chocolate Chip Chestnut Cookies ~ Una ricetta di biscotti al cioccolato senza glutine fatta usando solo farina di castagne.
• Pizzelle di farina di castagne ~ Biscotti italiani fatti con farina di castagne.
• Crostatine Frangipane alle pere e cioccolato ~ Non senza glutine, ma una crosta 50/50 di farina di castagne e grano circonda un ripieno di castagne e pere in queste piccole crostatine portatili.
• Torta Pisticcina ~ Una semplice torta senza glutine fatta con farina di castagne e farina di mandorle.

Ricette per la colazione con farina di castagne

• Paleo Chestnut Flour Coffee Cake ~ Fatta con un mix di farina di mandorle e castagne, e addolcita con sciroppo d’acero. Una guarnizione friabile fatta di castagne tagliate a dadini, acero e un pizzico di polvere di cocao sormonta questa torta paleo alla farina di castagne.
• Pancakes alla farina di castagne ~ Fatti con un mix di farina di castagne e farina di cocco, questi vengono fuori sorprendentemente soffici.
• Necci (Crepes di farina di castagne) ~ Semplici crepes fatte con farina di castagne e acqua, e servite con ripieni dolci o salati.
• Crepes di farina di castagne con miele, pinoli e rosmarino ~ A differenza dei necci che sono fatti solo con farina di castagne, questa ricetta usa anche farina bianca. Le crepes sono più o meno aromatizzate con le castagne, e poi condite con ripieni dolci/salati per dare loro un profilo di sapore italiano.

Ricette di pasta con farina di castagne

• Pasta con farina di castagne ~ Fatta con un mix 50/50 di farina di castagne e acqua, queste linguine sono ricetta usa le uova come legante simile a molte ricette di pasta.
• Lasagne Bastarde ~ Fatte con un mix 50/50 di farina di castagne e acqua, ma a differenza della ricetta della pasta di farina di castagne, questa pasta tradizionale usa solo acqua. Si tratta di un piatto povero in Toscana, dove la farina di castagne veniva usata per estendere la farina di grano e le uova venivano omesse per risparmiare denaro.
• Gnocchi di patate e castagne con salsa alla crema di gorgonzola ~ Il nome dice praticamente tutto per questo piatto…

Piatti principali con farina di castagne

• Crosta di pizza alle castagne ~ Una crosta per pizza senza cereali fatta con farina di castagne.
• Coniglio con torta di castagne ~ Un saporito coniglio arrosto servito con una torta di castagne senza glutine.

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