Ho usato la tecnica dell’autolisi in qualche modo da quando ho iniziato a fare il pane molti anni fa. E anche se non la uso in ogni singola cottura, in questo post su come fare l’autolisi mostrerò come sia uno strumento utile che può aiutare a ridurre il tempo di miscelazione, aumentare l’estensibilità e, in alcuni casi, può portare ad un aumento del sapore del vostro pane.
E mentre penso che eseguire un autolisi possa rendere le cose più facili e migliorare la cottura del pane in alcuni casi, non credo sia necessario per ogni singolo pane. Come ho detto sopra, è uno strumento che puoi usare se la tua formula e il tuo processo lo ritengono utile, ma proprio come un martello, potrebbe non essere adatto per ogni lavoro a portata di mano.
Dovrei dire all’inizio che questo post è principalmente orientato verso la cottura del lievito naturale. Se stai cucinando principalmente impasti tostati commercialmente, potresti scoprire che il tuo impasto si comporta diversamente quando fai l’autolisi.
Che cos’è un’autolisi?
Un’autolisi (“oh-toe-lease”), a volte scritta come autolisi, autolisi, o autolisi dell’impasto, è l’atto di combinare la farina e parte o tutta l’acqua in una ricetta, e poi lasciare la miscela a riposare per un certo periodo. Questo è quanto! Durante questo periodo, i legami di glutine cominciano a formarsi, l’impasto assume una consistenza più liscia e si rafforza nel complesso.
Inoltre, in presenza di acqua, gli enzimi nella farina cominciano a funzionare. Un po’ paradossalmente, dato che l’impasto risulta complessivamente più forte, gli enzimi proteasi iniziano a rompere i legami proteici, allentando l’impasto. Questo allentamento porta ad un aumento dell’estensibilità dell’impasto1: la capacità dell’impasto di allungarsi senza strapparsi. L’estensibilità è una qualità essenziale per l’impasto del pane. Avere la giusta quantità di estensibilità – che è controbilanciata dall’elasticità, o la tendenza dell’impasto a resistere all’allungamento – significa che un impasto può espandersi ed essere riempito con i sottoprodotti gassosi della fermentazione.
Come fare l’autolisi
Come ho detto inizialmente, è semplicemente la combinazione di farina e acqua che viene lasciata riposare. Dopo questo periodo di riposo, aggiungi il prefermento (levain), il sale, l’eventuale acqua aggiuntiva e continua a mescolare.
Quanto tempo devo fare l’autolisi?
Il periodo di autolisi dipende in definitiva dalla farina e dalla ricetta a disposizione. Se stai sviluppando la tua ricetta e senti che l’autolisi ti aiuterà, preferisco iniziare prudentemente con 15-30 minuti. Non ci sono periodi di tempo prestabiliti da rispettare.
Per molte delle mie ricette, tendo ad attenermi ad incrementi di un quarto d’ora: 15, 30, 45 o 60 minuti. Con alte percentuali di farina integrale invecchiata, potrei aumentare a 2 ore o più, a seconda della consistenza dell’impasto. Se l’impasto fosse molto rigido ed elastico, aumenterei il periodo di autolisi (mantenendo tutto il resto invariato) e rifarei il test.
Per molti dei miei pani “country” di farina prevalentemente bianca, mi piace fare un’autolisi di 1 ora. Questo lungo periodo dà all’impasto un’estensibilità significativa. Poi, sviluppo sufficientemente l’impasto attraverso la miscelazione e l’allungamento e le pieghe durante la fermentazione in massa. Questa combinazione risulta in un impasto forte che trattiene i gas ma che è anche abbastanza estensibile per espandersi in modo ottimale nel forno.
Va bene fare l’autolisi durante la notte (o per molte ore)?
Con alcuni impasti va bene. L’ho fatto con ricette che hanno una grande percentuale di grano intero invecchiato e ho visto ottimi risultati. Ma ho scoperto che una volta che si va troppo lontano con un autolisi, è difficile invertire il rallentamento dell’impasto. Mi avvicino a un lungo autolisi come questo con cautela e test approfonditi.
Se hai poco tempo e stai cercando di fare l’autolisi “in anticipo”, salterei invece l’autolisi del tutto.
Includo il mio levain in un autolisi?
In genere, no.
Ricorda, un autolisi è semplicemente la combinazione della farina e dell’acqua in una ricetta, tutto qui. Tuttavia, in alcuni casi, potrebbe essere necessario includere il levain, o prefermento, nell’autolisi.
Un autolisi di solito non include alcun prefermento, a meno che l’idratazione dell’impasto sia molto bassa.
Se hai un prefermento liquido e il tuo impasto è a bassa idratazione, potresti dover includere il tuo levain nella miscela dell’autolisi. Perché? Altrimenti, non ci sarà abbastanza acqua totale nel mix di autolisi per incorporare e idratare la farina in modo efficace. Pensate a quanto sarebbe difficile impastare un impasto al 50% di idratazione! Il prefermento liquido, specialmente quando una ricetta ha un’alta percentuale di farina prefermentata, ha una parte relativamente grande dell’acqua della ricetta nel prefermento stesso. In questo caso, aggiungo il prefermento liquido al resto della farina e dell’acqua e faccio un breve autolisi.
Ricorda sempre che una volta che un prefermento (levain, biga, poolish, ecc.) è aggiunto a un impasto, la fermentazione inizia.
Quando e quando non fare l’autolisi
Prima di tutto, vediamo un confronto ad alto livello di quando potrei o non potrei fare l’autolisi:
Potresti fare l’autolisi quando…
- La formula ha un’alta percentuale di farina ad alto contenuto proteico
- La formula ha un’alta percentuale di farina integrale
- Si desidera un’ulteriore estensibilità
- Si impasta a mano
- Si vuole preservare il massimo sapore nell’impasto a tutti i costi
Si potrebbe non autolisi quando…
- La formula ha un’alta percentuale di farina integrale appena macinata
- La formula ha un’alta percentuale di farina nota per essere altamente estensibile (come il farro)
- Aggiungi una maggiore complessità al programma di cottura
- La farina ha un basso numero di caduta
Un fatto essenziale nella cottura è che devi guardare la formula e il processo olisticamente. Niente può essere esaminato isolatamente. Quindi, mentre la tabella di cui sopra di quando e quando non autolisi in genere vale, non è certo scritta nella pietra.
Ora, guardiamo ognuno di questi in modo più dettagliato.
Quando fare l’autolisi dell’impasto
Trovo utile fare l’autolisi di un impasto che è composto da una grande porzione di farina di pane ad alto contenuto proteico. Anche se non c’è una chiara percentuale di proteine, se trovate che il vostro impasto sia molto forte, stretto e privo di estensibilità quando viene impastato, un autolisi può aiutare.
Se un impasto ha un’alta percentuale di farina integrale invecchiata, un autolisi può aiutare ad ammorbidire l’impasto. Inoltre, un autolisi ridurrà il tempo di miscelazione necessario affinché l’impasto raggiunga la maturità. Poiché il grano intero ha grandi particelle di crusca e di germe nella farina, più a lungo viene mescolato, più opportunità hanno queste particelle di tagliare qualsiasi matrice di glutine sviluppata. Alla fine, questo potrebbe aiutare ad ottenere un interno più aperto.
Se sto mescolando un impasto completamente a mano, spesso includo almeno un breve (15-30 minuti) periodo di autolisi. Questo aiuta a ridurre il tempo che devo fisicamente mescolare e impastare l’impasto.
Devo fare l’autolisi di un impasto per pizza?
Ho pensato di includere i miei pensieri sull’uso della tecnica dell’autolisi con l’impasto della pizza: penso che vada bene! L’ho fatto nella sperimentazione di tanto in tanto, e funziona come con qualsiasi altro impasto. Quando faccio l’autolisi di un impasto per pizza, il che non accade spesso, di solito lo tengo sul lato più corto (10-20 minuti).
Quando non fare l’autolisi
Preferisco non fare l’autolisi di impasti composti da una grande percentuale di farina appena macinata. Anche se non è una regola fissa quella di non fare l’autolisi quando si cuoce con farina appena macinata, questo è tipicamente il mio approccio. Ho scoperto che lunghi periodi di autolisi possono risultare in un impasto più debole e, a parità di condizioni, in un impasto appiccicoso e difficile da lavorare. La mia teoria è che l’autolisi fornisce troppo tempo per un’attività enzimatica sfrenata, in particolare, un aumento dell’attività proteolitica2 farà perdere elasticità (forza) all’impasto già delicato.
Come discusso sopra, l’autolisi dà agli enzimi, in questo caso l’amilasi, la possibilità di lavorare in modo efficiente (soprattutto perché non c’è sale nell’impasto) e più a lungo. Poiché gli enzimi possono essere molto attivi in questo ambiente, eseguire un autolisi con una farina con un basso numero di caduta può portare a una cottura problematica. Un basso numero di caduta indica un’alta attività enzimatica dell’amilasi nella farina stessa. Se si esegue l’autolisi per troppo tempo, può risultare in un impasto appiccicoso e debole che potenzialmente si degrada attraverso una fermentazione prolungata.
Infine, quando una formula ha una farina di farro significativa, che è nota per essere tipicamente molto estensibile, io salto l’autolisi.
Benefici potenziali di un’autolisi
Riduzione del tempo di miscelazione
Un impasto che subisce l’autolisi richiederà di solito meno tempo di miscelazione e impastamento (sia a mano che con impastatrice meccanica). Lasciando riposare la miscela di farina e acqua, i legami del glutine cominceranno a formarsi e l’impasto comincerà ad ammorbidirsi. Poiché questo avviene senza mescolare meccanicamente, possiamo ridurre al minimo la quantità di ossidazione dell’impasto.
L’ossidazione (ossidazione) è generalmente un brutto affare. Ma con il pane, una certa ossidazione è buona e necessaria quando si mescola e si sviluppa un impasto – fino a un certo punto. L’ossidazione è necessaria per sviluppare la matrice di glutine in un impasto. E come sappiamo, lo sviluppo del glutine è essenziale per intrappolare i gas e guadagnare il volume della pagnotta. Ma se ci si spinge troppo oltre, l’ossidazione eccessiva dovuta all’eccessiva miscelazione degrada i pigmenti carotenoidi, che conferiscono un sapore e un colore desiderabili alla mollica e alla crosta del pane3.
L’ossidazione dell’impasto attraverso la miscelazione è buona e necessaria, fino a un certo punto.
Ma cosa sono la miscelazione e l’ossidazione eccessiva? Nella mia esperienza, è difficile ossidare un impasto fino al punto in cui il colore e il sapore vengono tolti dall’impasto. Tuttavia, questo potrebbe accadere se si sta mescolando ad alta velocità in un mixer meccanico per molti minuti. Se stai mescolando a mano, direi che sarebbe estremamente difficile raggiungere questo stato, se non impossibile.
Quindi, se è difficile ossidare troppo se non stai mescolando eccessivamente, perché autolisi? Oltre alla lista dei benefici che verranno, una riduzione del tempo di miscelazione può essere utile di per sé. Mescolare ad alta velocità può influenzare la temperatura finale dell’impasto se non viene monitorata attentamente. E se stai impastando a mano, ridurre il tempo necessario per mescolare fisicamente l’impasto può essere una benedizione. E mentre la tecnica dello slap and fold è molto efficace per sviluppare un impasto, aggiungere anche un breve autolisi riduce il tempo necessario per impastare.
Lettura consigliata: Come impastare con un’impastatrice meccanica Famag.
Conservazione del sapore e del colore
Questo è collegato alla sezione sulla riduzione dell’impasto di cui sopra. Quando ci si trova in una situazione in cui è necessaria una lunga miscelazione, l’aggiunta di un autolisi può aiutare a ridurre l’eccessiva ossidazione dell’impasto. Questo aiuta a preservare il sapore generale e il colore della crosta e della mollica.
Maggiore estensibilità
L’equilibrio tra estensibilità ed elasticità è incredibilmente essenziale nella panificazione. L’estensibilità permette all’impasto di estendersi, resistendo ed eventualmente strappandosi. Questa caratteristica elastica permette all’impasto di riempirsi di gas creati durante la fermentazione per un volume ottimale. Una pagnotta aperta e leggera è vitale per la migliore qualità alimentare.
Svantaggi potenziali dell’autolisi
Difficile incorporare gli ingredienti
Dopo aver mescolato la farina e l’acqua e averla lasciata riposare, l’impasto comincia ad appianarsi e rafforzarsi. Così, può essere difficile lavorare l’acqua e il sale supplementari nell’impasto, specialmente a mano. Questa difficoltà di miscelazione non è tremenda (io lo faccio sempre!), ma potrebbe essere un peso per alcuni.
Complessità di miscelazione aggiunta
A seconda della tua configurazione di cottura, potrebbe essere impegnativo aggiungere un passo al tuo processo di cottura. Questo passo apparentemente piccolo può aggiungere ulteriore complessità di programmazione. Questa complessità è particolarmente evidente se stai cucinando in un ambiente commerciale, mescolando più impasti ogni giorno.
Effettuare un autolisi richiede di mescolare l’impasto per lasciarlo riposare. Se non potete lasciare l’impasto nell’impastatrice, dovete rimuovere l’impasto e conservarlo da qualche parte. Più tardi, si rimette l’impasto nell’impastatrice per finire di impastare (e poi pulire ancora l’impastatrice).
In generale, eseguire un autolisi è solo un altro passo nel processo di cottura che si aggiunge nel tempo.
Può causare un’eccessiva attività enzimatica
Quando una formula richiede un’importante farina appena macinata, un autolisi può degradare la struttura dell’impasto. Questo potrebbe significare un impasto troppo appiccicoso e una cottura impegnativa. Mentre non direi che un autolisi è completamente fuori questione in questo caso, è solo qualcosa di cui essere consapevoli quando si pianifica la cottura.
In una vena simile, quando la farina ha un basso numero di caduta – che indica un’alta attività dell’enzima amilasi – un autolisi può significare un impasto appiccicoso che è gassoso e difficile da gestire. Questo potrebbe accadere a prescindere, ma un autolisi può intensificare il problema.
Confronto tra due impasti per il test di autolisi
Ho deciso di fare un rapido test su due impasti: entrambi sono il mio Beginner’s Sourdough Recipe, uno aveva l’autolisi di un’ora, e nell’altro impasto ho saltato del tutto l’autolisi.
Indubbiamente, questo è un campione molto piccolo. Ma, penso che sia illustrativo delle differenze tra l’uso di un autolisi e non quando si lavora con una formula di pasta come questa. Tenete a mente che la farina principale utilizzata nella mia ricetta di lievito madre per principianti è una farina di pane ad alto contenuto proteico, quindi un autolisi è molto utile in questa formula per tutte le ragioni discusse sopra. Non sono stati sviluppati in un’impastatrice meccanica e non sono stati rinforzati con lo slap and fold o altre tecniche d’impasto. Sono stati entrambi sottoposti allo stesso numero di pieghe durante la fermentazione in massa (3 serie).
Clicca sulle foto qui sotto per vedere una versione più grande.
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Sinistra: autolisi; destra: nessun autolisi -
Un’ora dopo la fermentazione in massa -
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Più volume grazie a un impasto più forte
Partendo dall’immagine piùimmagine più a sinistra, si può vedere la differenza tra l’impasto con l’autolisi di 1 ora e quello senza. L’impasto con l’autolisi era più liscio, più forte e molto estensibile, allungandosi significativamente prima di resistere e strapparsi. L’impasto senza autolisi era ispido e si strappava facilmente. Questa differenza è continuata nella fermentazione in massa nella seconda foto, dove l’impasto a sinistra (nella ciotola arancione) aveva l’autolisi; era più liscio e più coeso. Nelle ultime due foto, si vede che la pagnotta con l’autolisi aveva colori della crosta leggermente più drammatici, e aveva un po’ più volume con un interno più aperto.
Se non fosse stato per questo test, avrei mescolato l’impasto senza autolisi più a lungo per compensare la mancanza di forza. Questo avrebbe portato ad un maggiore volume, probabilmente uguale a quello della pagnotta autolisata.
Quando stavo preformando e modellando gli impasti, era immediatamente evidente che l’impasto senza autolisi era più ispido e debole. Questo impasto richiedeva più input per dargli la giusta forma. Se non avessi fatto un test fianco a fianco con questo impasto, l’avrei mescolato più a lungo o avrei dato all’impasto più elasticità e pieghe per compensare la mancanza di forza.
L’impasto che aveva l’autolisi era liscio, elastico e più comodo da modellare. Poiché l’impasto era più facile da maneggiare, mi ha aiutato ad essere delicato con l’impasto durante la preformazione e la modellatura. Una manipolazione più delicata durante la presagomatura e la formatura mi ha aiutato a garantire una migliore forma finale e un interno più aperto. Inoltre, la maggiore estensibilità dell’impasto ha permesso una migliore lievitazione durante la prova e la cottura.
Mentre questo confronto è illustrativo dei processi in atto con l’autolisi, non significa che l’autolisi vi farà ottenere un miglior volume, colore della crosta e un interno più aperto. Un autolisi può aiutarvi a raggiungere queste cose, ma richiede comunque che vi occupiate delle parti necessarie di qualsiasi cottura: una fermentazione forte, una forza dell’impasto sufficiente e una prova completa.
Una breve storia della tecnica dell’autolisi
Ho voluto includere una breve storia della tecnica dell’autolisi per piantare fermamente da dove viene e perché è stata “inventata”. È vitale con la panificazione (e molte cose) vedere sempre il contesto del perché le cose sono fatte in modo da poter capire dove e quando sono appropriate.
Nel caso della tecnica dell’autolisi, il professor Raymond Calvel, autore di The Taste of Bread (che è un libro eccellente per la libreria di qualsiasi panettiere), ha delineato la tecnica dell’autolisi per aiutare a combattere la miscelazione intensiva che era comune ai suoi tempi (intorno al 1970). Queste pratiche di miscelazione intensiva portavano i panettieri a produrre pane con un colore della mollica sbiancato e un profilo di sapore insipido. La maggior parte di questo era dovuto all’eccessiva miscelazione e all’uso di miglioratori di pasta. Il suo obiettivo era quello di restituire al pane un colore, un sapore e una consistenza ottimali.
Attuando un breve periodo di autolisi prima della miscelazione, è stato possibile ridurre il tempo complessivo di miscelazione. Così facendo, è stata eliminata l’eccessiva ossidazione. E come discusso sopra, avere l’ossidazione appropriata quando si mescola significa migliorare il colore della mollica, il sapore e la consistenza.
Spero che questa guida abbia coperto tutte le basi su come, quando e quando non autolimitare l’impasto del pane. Se c’è ancora qualcosa di poco chiaro, postate una domanda qui sotto!
Se state cercando di fare il vostro primo passo nell’uso della tecnica dell’autolisi, date un’occhiata a queste ricette che usano l’autolisi:
Un grande ringraziamento va a Ian Pope per tutte le grandi discussioni su questo argomento!