Mi sono innamorato per la prima volta del khatchapuri adjaruli, conosciuto anche come pane di formaggio georgiano o barca di formaggio, al ristorante Marani nel Queens, N.Y. Questa delizia al formaggio è praticamente tutto il comfort food che si può desiderare in un unico piatto: formaggio, tuorlo d’uovo e burro, il tutto sostenuto da pane fatto in casa.
Khatchapuri e khinkali, un raviolo più spesso ripieno di carne e spezie, sono due dei piatti più riconoscibili della Georgia (e sì, sto parlando del paese, non dello stato). Sono puro comfort food, anche se non sei mai stato esposto al cibo georgiano. La cucina georgiana riflette le influenze della Turchia, della Russia, dell’Azerbaijan, dell’Afghanistan e dell’Armenia, ed è caratterizzata dalle noci e da diverse spezie georgiane uniche.
Gli ebrei della Georgia risalgono all’impero bizantino e hanno avuto una lunga esistenza nel paese. Separati dagli ebrei ashkenaziti che vivevano in Russia, hanno mantenuto una cultura unica tutta loro, che è stata influenzata dai diversi ambienti della regione e dalla Via della Seta, le antiche vie del commercio attraverso l’Eurasia.
Dalla mia introduzione al khatchapuri qualche anno fa, sono tornata a Marani diverse volte, ma volevo godermi questa specialità al formaggio nel comfort di casa mia, così di recente ho deciso di conquistare questo piatto.
Questo impasto è molto facile da fare, si prepara velocemente e non richiede una lunga lievitazione. Il che significa che non dovete sentirvi intimiditi nel prepararlo a casa. Si può usare un impasto per pizza comprato in negozio? Assolutamente sì, ma tieni presente che non si allungherà così facilmente e non sarà così grande come la pasta khatchapuri tradizionale, che è più morbida. Inoltre, non è così autentico. Non che io stia giudicando.
Dopo molte prove e qualche ricerca, suggerisco di usare una combinazione di mozzarella, formaggio Muenster e brynzda, che è simile alla feta. Ho scoperto che la feta può essere troppo salata per questo piatto, quindi se non riuscite a trovare la brynza ma avete accesso a diversi tipi di formaggio, sceglietene uno che sia leggermente meno salato, come quello bulgaro.
(Shannon Sarna è l’editore di The Nosher.)
Il food blog Nosher offre un’incredibile gamma di ricette ebraiche nuove e classiche e notizie sul cibo, dall’Europa allo Yemen, dalla challah alla shakshuka e oltre. Date un’occhiata a www.TheNosher.com.
Come fare una barca di formaggio georgiano (Khatchapuri)
Ingredienti
Per l’impasto
- 2/3 tazza acqua calda
- 1 cucchiaino. lievito secco
- 1/4 cucchiaino di zucchero
- 1 1/2 tazze di farina integrale non sbiancata
- 1 1/2 cucchiaino. sale
- 1 cucchiaio di olio d’oliva più altro per spennellare
Per il ripieno
- 1 1/2 tazza di mozzarella tagliuzzata
- 1 1/2 tazza di formaggio Muenster tagliuzzato
- 1 tazza di formaggio brynzda (può anche usare feta)
- 4 tbs. burro
- 2 tuorli d’uovo accuratamente separati dai bianchi
Istruzioni
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Combinare acqua calda, lievito e zucchero nella ciotola di un mixer stand dotato di un gancio per impasto, o semplicemente una ciotola grande, e lasciare che il lievito fiorisca (inizi a fare bolle). Lasciare riposare per 5 minuti.
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Aggiungere la farina, il sale e l’olio d’oliva, e mescolare a bassa velocità per 2 minuti fino a quando l’impasto inizia a riunirsi. Alzare la velocità a media e mescolare per altri 3 minuti. L’impasto sarà morbido – non aspettarti che sia super sodo, e cerca di resistere all’impulso di aggiungere altra farina.
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Poni l’impasto in una ciotola oliata e coprilo con plastica o un asciugamano. Lasciare lievitare in un luogo caldo della cucina per 1 ora.
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Mentre l’impasto lievita, preriscaldare il forno a 450 F. e mettere una pietra per pizza nel forno. Se non avete una pietra per la pizza, potete usare una teglia da forno (una teglia di colore scuro è meglio per questo).
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Per fare il ripieno: Unire il formaggio in una piccola ciotola. Tagliare il burro in porzioni da 1 cucchiaio (si useranno 2 cucchiai per ogni pane al formaggio).
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Quando la pasta è lievitata, dividerla in 2 pezzi. Lavorando su un pezzo di pergamena leggermente infarinato, stendere delicatamente ogni pezzo di pasta in ovali lunghi 12 pollici.
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Distendere un quarto della miscela di formaggio al centro di ogni pane, lasciando un bordo di mezzo pollice tutto intorno.
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Puntare le estremità, arrotolando strettamente per formare punti su entrambi i lati. Aggiungere il formaggio rimanente uniformemente su ogni pane.
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Spennellare il pane con un leggero strato di olio d’oliva. Lasciare lievitare ancora 15 minuti.
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Con il pane rimasto sulla carta pergamena, scivolare sulla pietra per pizza o sulla teglia. (È possibile fare i pani uno alla volta o cuocere contemporaneamente.)
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Cuocere per 13-14 minuti, o fino a quando il formaggio è dorato e spumeggiante. Togliere il pane al formaggio dal forno e aggiungere delicatamente il tuorlo d’uovo al centro del pane, facendo attenzione a non romperlo. Cuocere per altri 1-2 minuti.
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Togliere dal forno e aggiungere immediatamente 2 cucchiai di burro al pane, uno su ogni lato del tuorlo d’uovo.
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Servire mescolando il tuorlo, il formaggio e il burro.