Un conche Hershey dei primi anni del 1900, esposto come parte della collezione Hershey Story
Conching ridistribuisce le sostanze dal cacao secco che creano il sapore nella fase grassa. L’aria che scorre attraverso il conche rimuove alcuni acidi acetici, propionici e butirrici indesiderati dal cioccolato e riduce l’umidità. Una piccola quantità di umidità aumenta notevolmente la viscosità del cioccolato finito, quindi i macchinari vengono puliti con burro di cacao invece che con acqua. Alcune delle sostanze prodotte nella tostatura dei semi di cacao vengono ossidate nel conche, addolcendo il sapore del prodotto.
La temperatura del conche è controllata e varia per diversi tipi di cioccolato. Generalmente, una temperatura più alta porta a un tempo di lavorazione più breve. La temperatura varia da circa 49 °C (120 °F) per il cioccolato al latte fino a 82 °C (180 °F) per il cioccolato fondente. La temperatura elevata porta a un sapore parzialmente caramellato e nel cioccolato al latte promuove la reazione di Maillard.
Il cioccolato passa attraverso tre fasi durante il concaggio. Nella fase secca il materiale è in forma di polvere e la miscelazione ricopre le particelle di grasso. Il movimento dell’aria attraverso il conche rimuove parte dell’umidità e delle sostanze volatili, che possono dare una nota acida al sapore. L’equilibrio dell’umidità influenza il sapore e la consistenza del prodotto finito perché, dopo che le particelle sono rivestite di grasso, l’umidità e le sostanze chimiche volatili hanno meno probabilità di fuoriuscire.
Nella fase pastosa più particelle sono rivestite con i grassi del cacao. La potenza richiesta per far girare gli alberi del conche aumenta in questa fase.
La fase liquida finale permette una piccola regolazione della viscosità del prodotto finito con l’aggiunta di grassi ed emulsionanti, a seconda dell’uso previsto del cioccolato.
Mentre la maggior parte delle conche sono macchine a processo discontinuo, le conche a flusso continuo separano le fasi con sbarramenti, attraverso i quali il prodotto viaggia attraverso parti separate della macchina. Un concio continuo può ridurre il tempo di concaggio per il cioccolato al latte fino a quattro ore.