Corso di formaggi 101

Un corso di formaggi con un formaggio di capra ricoperto di cenere, metà di un Pont-l’Evèque e un Perail. Le marmellate o i confit completano molti formaggi. La ricetta del confit di scalogno è qui sotto. Clotilde Dusoulier hide caption

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Clotilde Dusoulier

Nel suo libro di memorie La fisiologia del gusto, l’epicureo francese del XVIII secolo Jean Anthelme Brillat-Savarin scrive: “Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil” – un pasto senza formaggio è una bellezza guercio. Questo era il 1825, ma l’aforisma suona ancora vero oggi.*

Con più di 400 tipi diversi di formaggio e un consumo medio di 53 libbre per persona all’anno, i francesi sono immensamente orgogliosi del loro formaggio. Innumerevoli ricette lo richiedono: scaglie di Fourme d’Ambert su una torta di pere, Comté appena grattugiato su un gratin, salsa Roquefort su una bistecca, Reblochon fuso con patate per una tartiflette, e così via.

I veri aficionados del formaggio, tuttavia, preferiscono il loro formaggio al centro della scena. Per loro, un corso di formaggio – presentato dopo il piatto principale e prima del dessert – è il modo più puro per assaporare e celebrare i doni del latte al tavolo.

Un corso di formaggi è anche un’ottima occasione per studiare i personaggi gastronomici intorno al tavolo: Ci sono quelli che scuotono la testa educatamente e passano, e ci sono quelli i cui occhi si illuminano, rivelando insospettabili riserve di appetito. (Nella mia esperienza, l’entusiasmo di questi ultimi si diffonde spesso ai primi, che alla fine ci si mettono anche loro).

Nella preparazione di un piatto, la scelta dei formaggi deve innanzitutto riflettere i vostri gusti e quelli dei vostri ospiti, ma come per il pasto, dovete cercare di ottenere una varietà armoniosa. Ogni elemento dovrebbe essere sufficientemente diverso dagli altri per mantenere l’interesse del commensale, e la selezione dovrebbe avere un senso nel suo insieme.

Il classico piatto francese di formaggi di solito offre un minimo di tre formaggi, ognuno dei quali rappresenta un diverso tipo di latte (mucca, capra o pecora) o una diversa famiglia di formaggi. Le scelte includono formaggio fresco, formaggio molle con muffa superficiale (Brie, Camembert), formaggio molle con crosta lavata (Maroilles, Epoisses, Reblochon), formaggio molle con crosta naturale (Saint-Marcellin, la maggior parte dei formaggi di capra Crottins), formaggio blu (Roquefort, Bleu d’Auvergne), formaggio pressato non riscaldato (Cantal, Morbier) e formaggio pressato riscaldato (Beaufort, Emmental). Ogni formaggio può essere disposto intorno al piatto nell’ordine migliore per gustarlo, dal più mite al più forte.

Un’interpretazione moderna presenta una singola famiglia di formaggi, con ogni selezione che porta una voce interessante al coro. Ho mangiato un piatto del genere di recente in una fattoria in Provenza dove allevano capre e fanno il loro formaggio. L’ampiezza dei sapori e delle consistenze – da delicato e tenero, a cremoso e piccante, a duro come una roccia e tagliente come un rasoio – mi ha fatto dimenticare per un momento che la capra non era l’unico tipo di formaggio.

E se vi capita di mettere le mani su un pezzo particolarmente superbo di formaggio artigianale – un cremoso Mont d’Or, un Comté invecchiato o un glorioso Munster – non esitate a lasciarlo giocare da solo.

Nella sua espressione più semplice, un piatto di formaggio viene servito con un’ampia quantità di pane. La baguette fresca rimane l’abbinamento ideale per me, ma anche il pane di campagna a fette spesse può funzionare bene. I pani speciali (con diverse miscele di farine, noci, erbe o frutta secca) sono allettanti e gli abbinamenti a volte hanno molto successo – per esempio, pane alle noci o all’uvetta con i formaggi blu, pane al sesamo con il Brie – ma suggerisco di servirli in aggiunta a un pane dal sapore più neutro, poiché alcuni formaggi (e i fan del formaggio) non li accettano di buon grado.

Una portata di formaggio è talvolta servita con un’insalata (semplicemente condita con un po’ di olio d’oliva o di noci, in modo da non stonare con gli altri sapori), ma la frutta fresca è un’alternativa popolare. Uva, fette di mele o pere aiutano a pulire il palato tra un formaggio e l’altro e completano la maggior parte di essi, mentre i fichi funzionano magnificamente con i formaggi di capra, le albicocche con il Camembert, e i ribes rossi o i mirtilli con il Morbier.

Altri possibili compagni includono marmellate sottilmente dolci, miele, confit di verdure, frutta secca e noci, oltre a varie erbe e spezie. La marmellata di ciliegie nere è classicamente servita con il formaggio di latte di pecora nei Paesi Baschi, il miele può essere spruzzato leggermente sul formaggio di capra o sul Reblochon, il confit di scalogno può essere abbinato al Pont-l’Evêque, il cumino o i semi di cumino al gouda e al Munster, le nocciole al Coulommiers, la paprika al Comté, ecc. Segui il tuo istinto e non aver paura di sperimentare.

Per quanto riguarda l’abbinamento dei vini, sono finiti i tempi in cui i rossi erano considerati l’unica opzione accettabile. I vini bianchi, lo champagne e persino la birra, fanno sempre più spesso la loro comparsa. Abbinare un formaggio con un vino della stessa regione è sempre una scommessa sicura, ma ciò che rende l’esercizio difficile è che ogni tipo di formaggio su un piatto merita davvero il suo partner di vino: un vino rosso leggero per formaggi morbidi con muffe superficiali, un rosso robusto per croste lavate e formaggi blu, un bianco secco e fruttato per croste naturali, un rosso leggero o un bianco secco con formaggi pressati.

Ti consiglio di optare per l’abbinamento più leggero: lasciare il formaggio più forte un po’ sottotono è meglio che travolgere completamente il più dolce. Tuttavia, per semplicità si può scegliere di continuare con l’ultimo vino servito durante il pasto.

Godetevi.

*Letteralmente, Brillat-Savarin scrisse “il dessert senza formaggio è una bellezza con un occhio solo”, ma questa era un’epoca in cui il formaggio veniva servito come parte del dessert diffuso, quindi mi sono preso la libertà di modificare la traduzione per chiarezza alla luce dell’uso odierno.

RICETTA: Confit di scalogni

1 libbra di scalogni (circa 12 piccoli)

2 cucchiai di burro

2 cucchiai di aceto balsamico

2 cucchiaini di zucchero di canna

Sale e pepe

Pelare gli scalogni e affettarli sottilmente. Sciogliere il burro in una grande padella a fuoco medio. Aggiungere gli scalogni e mescolare per ricoprirli. Ridurre la fiamma al minimo, aggiungere l’aceto balsamico e lo zucchero, condire con sale e pepe e mescolare ancora.

Coprire e cuocere a fuoco basso fino a quando gli scalogni sono molto morbidi, circa un’ora e mezza, mescolando di tanto in tanto. Se il composto comincia a seccarsi o ad attaccarsi alla padella, aggiungete un po’ d’acqua. Quando gli scalogni sono morbidi, assaggia il confit e regola il condimento. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Conservare in frigorifero per una settimana o congelare.

Servire come accompagnamento al formaggio, al pesce o alla carne alla griglia, aggiungere ai panini, mescolare in una vinaigrette, o spalmare su piccoli toast con un po’ di prosciutto affumicato.