Chléb, který se konzumuje po celý den, je v Číně velmi běžnou základní potravinou. Tento úvod vysvětluje rozmanitost čínského chleba a jeho kulturní význam.
Byl jsem potěšen, když mě Fran, foodblogerka z Little Zurich Kitchen, pozvala, abych přispěl do jejího „seriálu o světovém chlebu“. Jako velká fanynka čínského chleba jsem se s radostí podělila o své hluboké znalosti tohoto lahodného, ale méně známého aspektu čínské kuchyně. Mnoho čtenářů mého blogu bylo motivováno k tomu, aby se o kultuře čínské kuchyně dozvěděli více, proto jsem se rozhodla svůj článek z Little Zurich Kitchen zveřejnit zde.
K překvapení mnoha lidí je chléb běžnou základní potravinou v čínských domácnostech. Tradičně se lidé v severní Číně živí především jídly z pšeničné mouky, jako jsou nudle a chléb. Na rozdíl od nudlí si čínský chléb nezískal tolik pozornosti, kolik by si zasloužil.
Moje osobní vzpomínky
Vyrůstal jsem v provincii Kan-su, která se nachází na severozápadě Číny, a mám mnoho vzpomínek z dětství spojených s vynikajícím chlebem, který připravovali moji rodiče. Dodnes si pamatuji, že maminka nebo tatínek každou chvíli jezdili na kole do místního „zásobovacího střediska obilí a oleje“ a přiváželi domů 25kg pytel mouky na výrobu chleba a nudlí.
Strávil jsem spoustu času hraním si kolem rodičů, zatímco se připravovalo jídlo. Vychutnával jsem si první sousto čerstvě upečeného chleba. I když bylo extrémní horko, přirozená pšeničná chuť chleba byla čirým uspokojením!“
Oblíbené druhy chleba
Co se týče způsobu přípravy, čínský chléb se buď vaří v páře, nebo se smaží na pánvi (pečení v troubě není v čínské domácnosti tradicí) a já miluji oba druhy stejně. Ve většině případů se na přípravu těsta používají pouze 2-3 ingredience: mouka, voda a droždí (pokud je potřeba).
Mantou/馒头, obyčejné housky na páře
V čínských rodinách se chléb podává po celý den. Obyčejná dušená houska (Mantou, 馒头) s miskou čínského congee a trochou konzervované zeleniny bude skvělou snídaní. Protože se housky obvykle vaří večer (je to časově náročná práce), rodiče je ráno krátce ohřívali v pařáku, aby je mohli podávat teplé. Někdy jsem housku rozřízla napůl a namazala ji fermentovaným fazolovým tvarohem (tzv. čínským sýrem), aby vznikl sendvič se smaženými vejci. Opravdu velmi uklidňující.
Bing/饼, na pánvi pečený plochý chléb
K obědu a večeři se chléb často podává se slanými pokrmy z masa a zeleniny a s miskou polévky nebo congee jako přílohou. Mým oblíbeným byl kvašený plochý chléb (Bing, 饼), který maminka připravovala na staromódní litinové pánvi. Nepoužívala žádný olej, takže chléb měl lehce připálenou chuť, která mi přišla velmi příjemná a lákavá. Inspirován maminčiným nejlepším chlebem jsem na svůj blog napsal recept na „kvašený chléb se šupinami“, abych tak vzdal hold jejímu úsilí.
Další běžné druhy
Kromě dvou druhů obyčejného chleba, které jsem zmínil výše, můžete v restauracích, obchodech s potravinami a stáncích s jídlem po celé Číně najít mnoho druhů chleba. Zde je několik příkladů:
▲ Hua Juan (květinové závitky, 花卷) jsou odrůdou čínských dušených housek. Jsou obložené chutnou náplní z šalvěje, koření, soli a oleje. Nejraději je připravuji dvěma způsoby: v páře nebo na pánvi.
▲ Chunbing (Jarní placka, 春饼) je papírově tenká napařená placka, která se používá k obalování plátků slavné pekingské kachny.
▲ Cong You Bing (葱油饼), na Západě známá jako lívancová placka, je vrstvená, pikantní, křupavá placka oblíbená v celé Číně. Smaží se na oleji a dochucuje se jarní cibulkou a kořením. Dalším příkladem tohoto druhu je chléb s kořeněným hovězím masem (香酥牛肉饼).
▲ Rou Jia Mo (čínský vepřový hamburger,肉夹馍) je jedním z nejoblíbenějších pouličních jídel, které můžete najít ve městě Xi’an, domově Terakotové armády. Houska „burger“ má jedinečnou hutnou strukturu.
▲ Nang (ujgurský plochý chléb, 馕) je specialita pocházející ze Sin-ťiangu, autonomního území na severozápadě Číny. Peče se v tannurech (typ pece postavené z hliněných cihel sušených na slunci) a díky nízkému obsahu vody se dá skladovat velmi dlouho.
▲ Baozi (包子) označuje chléb plněný masovou nebo zeleninovou náplní. Mohou být buď vařené v páře, nebo smažené na pánvi. Sheng Jian Bao (na pánvi smažené vepřové buchty, 生煎包) ze Šanghaje patří k nejznámějším tohoto druhu.
▲ Youtiao (油条), známá jako čínská kobliha nebo čínské churros, je typickou snídaňovou základní potravinou, která se konzumuje každý den po celé zemi. Jedná se o smažené kynuté těsto s nádechem slanosti, které je považováno za nejlepšího společníka sójového mléka.
Kulturní význam
Kromě každodenní konzumace má čínské pečivo také kulturní význam. Například dva dny před čínským novým rokem (svátkem jara, 春节) rodiny připravovaly dušené housky. Je to součást rituálu uctívání předků. Někdy se buchty pokládaly před domácí oltář.
Buchta na páře zdobená čínskými datlemi k čínskému novému roku.
Zažil jsem spoustu legrace, když jsem pomáhal rodičům tvarovat buchty, protože při této příležitosti se mají dělat buchty na páře do různých tvarů: zvířat, květin nebo nějakých symetrických tvarů. Když nás jednou o novoročních prázdninách navštívila babička (která bydlela téměř 2000 km od nás), laskavě mě naučila, jak udělat buchtu ve tvaru ryby. Stále si živě pamatuji, jak jemně přitiskla dřevěný hřeben na těsto, aby vznikly rybí ploutve.
Dnes je tato tradice stále běžnou praxí na čínském venkově, ale jen zřídka se s ní setkáte ve velkých moderních městech, jako je Peking nebo Šanghaj.
Plochý chléb z hovězího masa prodávaný v pouličním stánku ve městě Xi’an
Vlivem stravovacích zvyklostí severní Číny a lásky mé rodiny k jídlu jsem velkým fanouškem čínského chleba a tato vášeň každým dnem roste. Žiji v Anglii, kde čínský chléb neexistuje, a proto pro svou rodinu peču vše od základu a vždy povzbuzuji své děti, aby se zapojily, stejně jako to před mnoha lety dělali moji rodiče.
Na svých kulinářských cestách po Číně (můj zajímavý projekt vedle blogování) spolu s účastníky mých cest neustále znovu objevuji a poznávám rozmanitý, kouzelný svět chleba. Inspirována tím, co na cestách vidím a jím, se s nadšením dělím se čtenáři svého blogu o další recepty na chléb.
(Obsah tohoto příspěvku byl poprvé zveřejněn na stránkách Little Zurich Kitchen. Pokud vás to zajímá, podívejte se na příspěvky o chlebu z jiných částí světa v seriálu Světový chléb na Little Zurich Kitchen.
NB: Tento příspěvek je aktualizován 26. 1. 2020
.