Čína: největší trh se zmrzlinou na světě

Potravinářští historici připisují Číně vynález zmrzliny a Marcu Polovi její zavedení do Itálie po návratu z Dálného východu.

Předpokládá se, že zmrzlina byla vynalezena v Číně, ale trvalo více než 2000 let, než se tato asijská velmoc k mrazivému dezertu rozehrála. Jejich verze zmrzliny se vyráběla z měkké pasty z jemné převařené rýže, kombinované s kořením a mlékem a poté zabalené do sněhu, aby ztuhla. Pravděpodobně se jednalo spíše o zrnité ledové mléko a méně se podobalo dnešní hladké zmrzlině. Čína je nyní největším světovým trhem se zmrzlinou. V první polovině roku 2020 se v Číně vyrobilo 1 832 700 mt zmrzliny; o 4,44 % méně.

Čínské slovo pro tuto celosvětově tak oblíbenou studenou pochoutku je zajímavou kombinací čínského kmene a výpůjčky. Bing je čínské slovo pro „led“. Část jiling se do mandarínštiny dostala z kantonštiny, kde se vyslovuje něco jako „keeling“ nebo „keelam“, což je místní podoba anglického slova „cream“.

Třetina veškeré celosvětově zakoupené zmrzliny se spotřebuje v Číně, která se v roce 2014 stala největším trhem se zmrzlinou na světě a s 11 dolary předstihla USA.USD oproti 11,2 miliardám USD.

Číňané utratili v roce 2014 za zmrzlinu o 54 % více než o pět let dříve, zatímco americký trh zaznamenal vlažnější růst o 6,6 %. Američané si však udrželi korunu nejnáročnějších konzumentů zmrzliny na světě, když za rok spotřebovali 18,4 litru mléčného dezertu na hlavu, což je více než čtyřikrát více než průměrná roční spotřeba Číňana.

Rostoucí příjmy jsou hnací silou růstu čínského trhu se zmrzlinou, čemuž napomáhá stále rozvinutější maloobchodní infrastruktura a zařízení pro skladování a zásobování „chladným nákladem“, jako jsou čerstvé produkty, mražené potraviny a farmaceutické léky.

Rychlost rozvoje spolu s obrovským počtem obyvatel má na čínský trh se zmrzlinou stále větší vliv. Rozsáhlá nabídka lokálně vyráběných značek s nízkou cenou však představuje výzvu pro světové zmrzlinářské giganty, kteří se tam chtějí rozvíjet. Špičková čínská mlékárenská společnost Mengniu nedávno uvedla na trh první čínskou jogurtovou zmrzlinu.

Jen dvě nečínské společnosti se dostaly na seznam 10 nejoblíbenějších značek zmrzliny v zemi. Unilever, který vlastní značky Wall’s a Ben &Jerry’s, je čtvrtou největší společností v Číně s přibližně 3% podílem na trhu, zatímco Nestlé drží 1 %.

Hodnota čínského trhu se zmrzlinou v roce 2018 činila 123,937 miliardy RMB a očekává se, že do roku 2021 překročí 160 miliard RMB.

Zajímavým vedlejším efektem epidemie COVID-19 byl nárůst spotřeby zmrzliny, a to i v nejchladnějším období roku. Průzkum zaznamenal 18% meziroční nárůst spotřeby zmrzliny v období od 25. ledna do 7. února a další skok na 37 % v následujících čtrnácti dnech, kdy vrcholila epidemie COVID-19 a karantény.

Regionální produkce

Následující tabulka ukazuje produkci zmrzliny v Číně v roce 2017 v členění podle hlavních správních oblastí.

Region	mt
Národní	3,783,321
Henan	596,858
Guangdong	525,317
Jilin	325,367
Hubei	319,049
Sichuan	261,499
Guangxi	210,840
Hunan	194,380
Hebei	173,731
Peking	155,946
Liaoning	132,678
Shaanxi	132 064
Vnitřní Mongolsko	112 137
Jiangxi	90,538
Guizhou	87,176
Anhui	77,032
Zhejiang	73,389
Tianjin	72,683
Heilongjiang	71,494
Shandong	68,827
Šanghaj	32 300
Šin-ťiang	29,590
Yunnan	15,841
Jiangsu	15,701
Fujian	8,884

Jak už to u mnoha podobných statistik bývá, je užitečné podívat se také na celkový údaj za města Peking a Tianjin a provincii Hebei, které geograficky tvoří jeden region. Čínská vláda v současné době koncipuje plán rozvoje, jehož cílem je (re)integrace těchto regionů. Celkový objem pro „Velký Hebei“ by pak činil 402 360, což z něj činí třetí čínský zmrzlinový region.

Místní příchutě

Výrobci zmrzliny přizpůsobili výrobky, které uvádějí na trh v Číně, čínským chutím. Většina zmrzlin Nestlé má jinou příchuť než na západních trzích. Není tak bohatá ani sladká. Většinou v čínském bufetu najdete typické mražené zmrzlinové sekce pro kopečkovou zmrzlinu: čokoládovou, mléčnou/vanilkovou, jahodovou. Dále máte k dispozici červené fazole (viz foto), taro, zelený čaj, sezamové semínko, zelené fazole, zázvor nebo červené datle. V Číně existuje nepřeberné množství ovoce, jako je longan, liči, durian atd., které lze použít k ochucení zmrzliny. Menší místní podniky se snaží experimentovat s neobvyklými příchutěmi, jako např:

Inovativní příchutě

Řada místních hráčů začala experimentovat s příchutěmi inspirovanými tradiční čínskou kuchyní. Společnost Wufeng v roce 2016 představila pikantní zmrzlinu s příchutí čokolády nazvanou Mengxiaola. Zmrzlinárna s názvem Global má navíc v nabídce příchuť kalamářího inkoustu a další jedinečné příchutě z celého světa. Žloutkovou zmrzlinu najdete v obchodě s čínskou zmrzlinou Bonus v Šanghaji. To vše jsou nově vynalezené příchutě a spotřebitelé je rádi ochutnávají. V hojně využívané aplikaci pro hodnocení a doporučování restaurací s názvem Dianping získala zmrzlina Global na stupnici od 1 do 10 známku 8,3, což je poměrně vysoká známka.

Souhlasná symbolika

Zmrzlina Tip Top společnosti Fonterra se začala zkušebně prodávat prostřednictvím obchodu Tmall v červnu 2016. jednoho z předních čínských poskytovatelů elektronického obchodu, který provozuje společnost Alibaba Group. Distribuci bude zajišťovat specializovaný distributor mražených výrobků Zhuhai Ice Technology. Na zprávy o úspěchu uvedení na trh je zatím příliš brzy, ale očekávám, že čínské spotřebitele zmrzlina na tomto obrázku zaujme, protože tygr je v čínské kultuře symbolem síly a energie.

Zapojení řemeslníků

Čínský trh se zmrzlinou je nyní natolik rozvinutý, že přitahuje zájem mezinárodních šéfkuchařů. Francouzský šéfkuchař Gerard Taurin, cukrář z Normandie, nabídl v červnu 2015 v pekingské galerii Galeries Lafayette svůj nejnovější výtvor. Většina jeho zmrzlin je vyrobena z neobvyklých, ale velmi čínských ingrediencí, jako je jasmín, bobule goji, zázvor a sečuánské papričky. Taurinův výběr zahrnuje 10 příchutí, včetně černého sezamu, tapiokové perly, hlohového ovoce, prosa, jujube, skořice a eukalyptu. Jeho ingredience jsou inspirovány jeho cestami do Pekingu, provincií Hebei, Shanxi a Sichuan. O svou zmrzlinu se dělil s lidmi na Velké zdi, v Zakázaném městě a v pekingských uličkách hutong, aby zjistil, jak čínští spotřebitelé na jeho výtvory reagují.

Pruh vzpomínek

Všechny tyto inovativní výrobky vytlačily starší zmrzliny, které se vyráběly v počátcích ČLR. Mezi staršími spotřebiteli tak vznikla touha po příchutích ze starých dobrých časů. O návratu starých značek jsem informoval v předchozích příspěvcích. Jedna místní společnost v provincii Heilongjiang uvedla na trh zmrzlinu Dongbei Daban, která hraje na strunu nostalgie, aby propagovala svou zmrzlinu. Dongbei používá obaly ve stylu 80. let minulého století, do nichž balí kornouty stejného jednoduchého tvaru, jaké byly navrženy v té době. U starších zákazníků to vyvolává vzpomínky na jejich dětství.

Ve srovnatelném kroku uvedla nejstarší čínská značka limonád Beibingyang v roce 2020 na trh vlastní zmrzlinový nanuk:

Méně cukru, méně tuku, zdravější ingredience

Vzhledem k tomu, že Čína má největší výskyt cukrovky na světě a že roste i obezita, stále více lidí volá po zdravé nebo nízkotučné stravě, což usnadňuje vznik nových druhů zmrzliny. Mražené jogurty se v Číně staly oblíbenou volbou. Probiotika obsažená v mraženém jogurtu pomáhají zachovat část výživové hodnoty zmrzliny, což přispívá k udržení krásy, hubnutí a trávení. Dalším příkladem je zmrzlina „s jedním vejcem“, kterou v roce 2016 představila společnost Deshi. Speciální složení “vejce + oves“ vzbudilo značnou pozornost. Je překvapivé, že na začátku roku 2017 činil průměrný denní objem prodeje zmrzliny “jedno vejce“ (viz foto) v severovýchodní Číně 2 miliony kusů.

DIY zážitek

Jelikož Číňané kladou větší důraz na zážitek než na samotné jídlo, zmrzlina už není vnímána jen jako pouhá pochoutka, ale jako produkt moderního životního stylu. V tradičním čínském myšlení je konzumace velmi studených potravin vnímána jako zdraví škodlivá. Značný vliv západní zmrzliny však toto vnímání změnil. Novou strategií, jak vyhovět požadavkům zákazníků, jsou dnes obchody se zážitkovou zmrzlinou typu „udělej si sám“. Společnosti Nestlé, Yili , a japonská značka Meiji v roce 2016 společně investovaly více než 1 miliardu RMB do vývoje nových zmrzlinových projektů, aby získaly větší podíl na trhu. V květnu 2017 společnost Magnum potřetí znovu otevřela svou prodejnu zážitků pro kutily s názvem „Pleasure Store“ v nákupním a uměleckém centru K11 v Šanghaji, což znovu vzbudilo nadšení mnoha milovníků zmrzliny. V dalších městech, jako je Nanjing, Peking, Chengdu, zanechal Pleasure Store v posledních dvou letech stopy také v nejrušnějších obchodních čtvrtích, jako je Jinmaohui , respektive Sanlitun a Taiguli. Zkušenost „udělej si sám“ nejen propůjčuje zmrzlině vyšší hodnotu, ale také posiluje vztah mezi značkou zmrzliny a zákazníky.

Prée: mimořádně chutná a drahá

Nejlepším důkazem toho, kolik peněz jsou (městští) Číňané ochotni zaplatit za špičkovou zmrzlinu, je společnost Prée, která otevřela své brány v drahé šanghajské zábavní čtvrti Xintiandi. Tento nový špičkový zmrzlinový salon tvrdí, že používá „inteligentní technologie“ a údajné recepty od „velmi nenápadného tříhvězdičkového michelinského šéfkuchaře“. Zmrzlina se vyrábí čerstvá na místě, s černými lanýži, bourbonem, praženými třešněmi a dalšími kousky luxusu. Název je prý odvozen od oblíbeného majitele zmrzlinárny v malém švýcarském městě, v ulici zvané Ai Prée. Majitel, tento tajemný Michelin, používá pouze tradiční receptury v kombinaci s pokročilou zmrzlinářskou technologií PacoJet. S cenami od 42 do 88 RMB za oblečený pohár s jednou kopečkovou zmrzlinou jde o nejdražší zmrzlinárnu v Číně, ale zákazníci si tento zážitek pochvalují. V polovině roku 2018 otevřela společnost Prée pobočku v Chang-čou.

Veletrh

Smrzlina je nyní v Číně velký byznys, a to zejména pro dodavatele široké škály ingrediencí: aromat, sladidel, emulgátorů, zahušťovadel atd. To vytváří více než dostatečné kritické množství pro specializovaný veletrh. CICE 2015 – 11. mezinárodní výstava zmrzlinářského průmyslu v Číně se bude konat v Pekingu ve dnech 16.-18. dubna 2015. Zde zkopíruji pouze část zveřejněného rozsahu této výstavy týkající se přísad: specifické byliny, příchutě a vůně pro zmrzlinu, složený mléčný stabilizátor pro zmrzlinu, přírodní barviva, dietní barviva, sladidla, bakterie mléčného kvašení, specializovaná & kondenzovaná mléčná esence, speciální zmrzlinový proteinový prášek & fazolový prášek, mezi další doplňky patří bramborový prášek, sladová esence, čerstvá smetana, sušený sýrový prvek, primární mléčné výrobky, prášek na čištění mléka, přírodní ovocný prášek, tabulka čokolády, zrnková káva, kávový prášek, náhražka kokosového tuku, ořechy, sušené ovoce.

Také poklesy – mezi všemi vzestupy

Zvýšení nájmů a nižší zisky donutily společnost Haagen-Dazs v letech 2015 a 2016 uzavřít prodejny ve městech druhé a třetí úrovně v Číně v souvislosti se zpomalením trhu se zmrzlinou, a to především kvůli nedostatku inovací a neschopnosti držet krok s poptávkou stále náročnějších čínských spotřebitelů. Mnoho čínských spotřebitelů vnímá společnost Haagen-Dazs jako předraženou. Cituji z jednoho článku v médiích:

„Dva kopečky zmrzliny Haagen-Dazs velikosti vejce mě stojí 60 RMB. Když si dám dvě vejce, získám větší hodnotu za méně peněz.“

Značka má však 380 prodejen v 84 městech v zemi, a to i přes problémy na trzích ve městech druhé a třetí úrovně v zemi. Společnost uvádí, že si stále udržuje silný růst ve velkých městech. Tržby v Šanghaji a Pekingu vzrostly v červnu 2016 o 16 %, resp. 13 %, a také v roce 2015 otevřela více než 60 nových prodejen. Zasvěcenci se domnívají, že zpomalení je částečně způsobeno rostoucími náklady na nájemné a pracovní sílu, které ji přiměly ke konzervativnějšímu přístupu k expanzi. Haagen-Dazs také čelí silné konkurenci mnoha dalších hráčů v oblasti potravinářských služeb. Mnoho kaváren a kavárniček předstihlo společnost Haagen-Dazs díky svému propracovanému stravovacímu prostředí a bohaté nabídce produktů.

Významné příchutě pro příští rok (roky)

Autoritativní časopis pro čínský aromatický průmysl „Domestic and Overseas Aromachemical Information (Guoneiwai Xianghua Xinxi)“ z června 2016 přináší zajímavý článek o možných nových příchutích zmrzliny na základě nápadů sesbíraných z celého světa. Uvedu zde seznam zmíněných příchutí.

Slaninová příchuť

Zmrzlina ochucená tinkturou ze slaniny s přidáním trochy karamelu, aby se dosáhlo správné sladko-slané rovnováhy.

Pivní příchuť

Nápad z Irska, údajně nejlepší v kombinaci s hořkou čokoládou.

Chilli příchuť

Chilli a čokoláda se již stala uznávanou kombinací, tak proč ji nezkusit ve zmrzlině? Někteří Mexičané v USA si zmrzlinu ochucují tabascem. Možná by se do tohoto projektu mohla zapojit i Laoganma.

Celerová příchuť

Původ této příchuti je bližší: Japonsko. Chuťový vjem celerové zmrzliny je prý blízký chuti wasabi.

Česneková zmrzlina

Tuto zmrzlinu jsem skutečně ochutnal v jedné ze svých oblíbených amsterdamských jídelen: Garlic Queen. Je to také povinný pokrm během festivalu česneku v Gilroy. Číňané jsou velcí jedlíci česneku, takže česneková zmrzlina by tam měla mít odbyt.

TCM zmrzlina

V neposlední řadě Tradiční čínská medicína (TCM) obsahuje řadu bylin, které by se daly použít do zmrzliny. Proti tomu, aby se z takové pochoutky stala zdravá potravina, by nikdo nic nenamítal.

Spojení značek

Zajímavým výrobkem je zmrzlina White Rabbit, tedy zmrzlina s příchutí známého cukroví White Rabbit. Jedná se o velmi čínský způsob, jak se pokusit vytvořit synergii z co-brandingu.

Tyto nápady poskytují vzácný pohled na to, co si čínští potravinářští technologové myslí o vývoji nových druhů zmrzliny. O tom, které z těchto příchutí se promění v komerční výrobek, vás budu informovat.

Ruská zmrzlinová diplomacie

Ruská zmrzlina si v posledních letech v Číně rychle získává oblibu. V módě jsou zejména výrobky společnosti IceBerry a prodávají se v obchodech s parními buchtami (mantou) Čching-feng.

Na fotografii je vidět, že mrazák se zmrzlinami byl označen nápisem „ruský národní dar“ – toto slovní spojení odkazuje na ruského prezidenta Vladimira Putina, který přivezl několik krabic jako dárek pro svého čínského protějška Si Ťin-pchinga, když se setkali na vedlejší linii summitu G20 v Chang-čou ve východočínské provincii Če-ťiang. Některá čínská média o tom hovoří jako o „zmrzlinové diplomacii“.

Zmrzlina stojí od 6 do 30 RMB a každý obchod prodá v průměru 300 zmrzlin denně. Podle Romana Loly, generálního ředitele společnosti IceBerry, plánuje společnost v roce 2017 vyvézt do Číny 500 mil. t zmrzliny. Cesta zmrzliny z Ruska do Číny nebude snadná, protože chladivý dezert je třeba přepravovat v rámci teplotně řízeného dodavatelského řetězce. „Ve srovnání se špičkovými značkami zmrzliny v Evropě a USA má ruská zmrzlina samozřejmě výhodu v ceně,“ uvedl Wang Xianzhe, manažer společnosti zaměřující se na dovoz ruských potravin do Číny. „Dobrá kvalita a přijatelná cena, nemluvě o reklamním efektu prezidenta Putina, to vše podporuje to, že se ruská zmrzlina v Číně uchytila.“ Zmrzlina IceBerry se údajně vyrábí z vysoce kvalitního mléka z Uralu a neobsahuje žádné konzervační látky ani jiné umělé přísady. Hodnota ruského vývozu zmrzliny do Číny v roce 2017 činila 2,7 milionu USD; o 13 % více.

Zmrzlina z vesmíru

Společnost Shanghai Space Food Co, Ltd. získala licenci na výrobu a prodej zmrzliny Astronaut v Číně. Jedná se o základní zmrzlinu v několika příchutích, která je údajně podobná zmrzlině připravované pro konzumaci americkými astronauty. Na trhu by se měla objevit začátkem roku 2020.

.