Pane Pugliese v restauraci Sud Forno
1 Tato odnož impéria Terroni, která se vyznačuje starou školou a současnou pohodou, vystavuje své bochníky na řadách dřevěných kolíků vysoko nad místností jako zlatohnědé trofeje na krbu. Specialitou jsou základní italské chleby, jako například pane Pugliese, vzdušný chléb z dovážené semolinové mouky se směšně křehkou kůrkou. Ponořte kousky do olivového oleje nebo šlehané ricotty a vychutnejte si pikantní, lehce krémovou chuť, kterou bochník zdědil po lievito madre – italském pekařském výrazu pro „mateřské droždí“ neboli kvásek, který Sud Forno používá při výrobě kvásků. $4-$7. 132 Yonge St., 416-955-1100; 716 Queen St. W., 416-504-7667, terroni.com/sudforno
………………
Burdock’s Beer Bread
2 Pivo i kvásek jsou fermentované obilné produkty, tak proč by pivovar nemohl mít svůj vlastní pekařský program? Hlavní pekař Adrian DiLena připravuje vybrané bochníky, které jsou k dispozici k prodeji v malém pivovarském obchodě s lahvemi, a žádný z nich není více na úrovni než pivní chléb. Je to tmavý, hutný bochník s opojnou sladovou vůní, který se vyrábí z irského stoutu April namísto vody. Toastový chléb a trocha melasy navíc vmíchaná do těsta zvýrazňují sladkost piva. $6. 1184 Bloor St. W., 416-546-4033, burdockto.com.
………………
Petite Thuet’s Alsatian Sourdough
3 Restaurace a pekárny vznikají a zanikají – dokonce i některé od Marca Thueta. Populární francouzský šéfkuchař a pekař však zůstává zlatým standardem pro celou generaci začínajících pekařů, a když ochutnáte kousek jeho alsaského kvásku, je jasné proč. Kůrka a drobenka jsou dokonale křupavé a žvýkavé a stejně jako ve sklence syrahu je v nich cítit sladký kouřový nádech, díky němuž je tento bochník mezi svými vrstevníky jedinečný. Thuet říká, že tato chuť pochází z kvásku, který je v jeho rodině již více než dvě století. $7.25. 1162 Yonge St., 416-924-2777, petitethuet.com
………………
Cilantrovo-olivový kvásek z pekárny svatého Jana
4 Tato pekárna na Broadview, provozovaná organizací St John the Compassionate Mission, je neziskovým sociálním podnikem, jehož malý tým pekařů školí některé z nejpotřebnějších obyvatel města, včetně uprchlíků a lidí, kteří se potýkají se závislostmi nebo psychickými problémy, v metodách tradičního francouzského pečení. Rustikální koriandrovo-olivový kváskový batard – pikantní, bylinkový – se obvykle vyprodá jako první za celý den. $7.25. 153 Broadview Ave., 416-850-7413, stjohnsbakery.com
………………
Prairie Boy Bread’s Double-Fermented Multigrain Sourdough
5 Čím déle musí těsto před pečením kvasit, tím více chuti chleba získá. Když se tedy zakousnete do dvojitě fermentovaného vícezrnného kvásku z této pekárny na College Street
, ochutnáte výsledek ne jednoho, ale dvou časově náročných cyklů: v prvním případě směs bio žita, ovsa, pšenice a kamutu leží 24 hodin; pak se přidá k pšeničnému těstu mletému na kameni na dalších 24 hodin, než přijde čas na tvarování a pečení. Je to pracné, ale majitelé Grant MacPherson a Lainie Knox věří, že se to vyplatí kvůli hluboké oříškové chuti každého bochníku s ovesnými vločkami. $6.75. 970 College St., 416-531-1211, @prairieboybread
………………
Adamson Bakery’s Beef-Fat Bread
6 Když tým Adamson Barbecue potřeboval chléb na své obložené mísy s texaským barbecue, rozhodl se upéct si vlastní spolu s dezerty, které už dělal. Nyní provozují také samostatnou pekárnu, kde vyrábějí koláče, dorty, čtverce a tento pořádný bochník ve stylu Pullman, který vám natrvalo zničí chuť na Wonder Bread. Tajná přísada: hovězí maso, samozřejmě. Konkrétně bůčkový lůj, který Dani DeRoo přidává do těsta a který dodává chlebu s hovězím tukem nadpozemskou vláčnost – a nezanedbatelný závan udírny. $6. 176 Wicksteed Ave., 647-559-2080, adamsonbakery.com
………………
Mattachioni’s Italian sourdough
7 Navzdory nádherné červené, žluté a oranžové liště ze 70. let, která visí nad barem, upoutají uvnitř pizzerie Davida Mattachioniho v Junction Triangle vaši pozornost jako první masivní koule italského kvásku. Bochníky jsou až karikaturně přitažlivé, zlatavě hnědé, se skvrnami zuhelnatění a s uchem velikosti Dumba – ceněným hřebenem, který se táhne podél středu bochníku, kde byl před pečením v peci o teplotě 500 stupňů Fahrenheita naříznut. Uvnitř je bochník zářivě bílý a má bohatou strukturu připomínající chalvu. $8. 1617 Dupont St., 416-519-1010, mattachioni.com
Jules Patisserie’s Rye-Whole Wheat Sourdough
8 I pro ty nejzatvrzelejší chlebové kultovníky je téměř nemožné vynechat dokonalý croissant nebo pain au chocolat. Tak to nedělejte – ale nezapomeňte si vzít také bochník dokonalého žitno-pšeničného kvásku z této cukrárny. Je velký a kulatý jako dekorační polštářek a jeho výjimečná kůrka s dramatickým křížkem z mouky se roztříští jako vaječná skořápka a odhalí lehkou, zrnitou drobenku, na kterou je svým způsobem stejná chuť jako na některé z máslovějších pečiv v nabídce. 8,95-10 dolarů. 617 Mount Pleasant Rd., 416-481-1666, julescafepatisserie.com
………………
Bar Raval’s Baguette
9 Zatímco většina podobných baget je lehká a vzdušná, bageta v tomto pintxos baru na College Street byla vytvořena jako hutnější, aby lépe nasála španělské pomazánky a conservas z menu a sesterské restaurace Bar Raval, Bar Isabel. A kdo by potřeboval tradici, když výsledkem je puchýřovitá kůrka a drobenka, která se prakticky rozplývá v ústech? Trik spočívá ve směsi tvrdé bílé a univerzální mouky, kvásku, který pekaři pojmenovali „Adam“ (vážně), a použití „poolish“ – to je směs mouky, vody a čerstvého droždí, která dodává těstu větší pevnost a výslednému produktu neuvěřitelnou křupavost. $4. 505 College St., bez telefonu, thisisbarraval.com
Blackbird Baking Co.’s Seeded Sourdough
10 Čerstvě upečený chléb už je jednou z nejopojnějších vůní na světě, ale semínkový kvásek z této pekárny v Kensingtonu je čichovým všeumělem. Rozkrojte jeden z těchto křupavých, tmavě hnědých bochníků vyrobených ze směsi pšeničné, špaldové a červené pšeničné mouky a do tváře vás udeří pikantní tón (představte si pečenou cibuli a oregano). To díky drobným semínkům černé černuchy, která jsou spolu se lněnými, sezamovými, dýňovými a slunečnicovými semínky přimíchána do těsta. Jejich vůně jako by vás pronásledovala po celé kuchyni a vyzývala vás, abyste si dali další kousek. $6.50. 172 Baldwin St., 416-546-2280, blackbirdbakingco.com
………………
De La Terre’s Potato and Olive Oil Sourdough
11 Jak udělat bochník chleba ještě lákavější pro závislé na sacharidech? Vyzvěte krále škrobů. Toto pekařství ve Vinelandu – které se každý týden objevuje na tuctu torontských farmářských trhů – svůj kvásek z brambor a olivového oleje obohacuje o hlízy, které mu dodávají sladkou zemitou chuť i vlhkost. Výsledkem je jeden z nejobjemnějších plátků ve městě, který si přímo říká o to, aby se stal součástí sendviče vašich snů. $6. Různé trhy, včetně St Lawrence Farmers‘ Market, Leslieville Farmers‘ Market a Midtown Market, delaterre.ca
………………
Drake Commissary’s Buckwheat Sourdough
12 Bochníky za pultem v Drake Commissary jsou krásné na pohled. Ale jak nás všichni učí o posuzování charakteru, důležité je to, co je uvnitř, a právě v tom tým pekařů v centru Drake’s Sterling Road vyniká. Rozkrojte křupavý bochník a drobenka je otevřená a vzdušná s nepravidelnými bublinkami a krémovou strukturou – trojlístek vlastností, které vyhledávají řemeslní pekaři po celém světě. Pohankový kvásek s vlhkou, hedvábnou strukturou a spoustou zrníček patří prakticky do muzea chleba. $6.50. 128A Sterling Road, 416-432-2922, thedrake.ca/drakecommissary
………………
Emmer & Ash’s Secret Pop-Up Bread
13 Jeden z nejlepších bochníků v celém městě pochází z pekárny, která ještě ani oficiálně neexistuje. Philip Haddad už rok testuje recepty na chléb v místě svého připravovaného podniku Emmer & Ash a přebytečné bochníky dává k mání. Výsledkem je tlačenice, která připomíná místní gurmánské Hunger Games, kde se o bochník dožaduje například Cory Vitiello – a vítězný Matt Galloway zveřejňuje fotografii svého bochníku. Jediný způsob, jak ho získat, je sledovat @harbordst.bread na Instagramu a dojít k Harbordovi a Bordenovi, až zveřejní snímek jakéhokoli úžasně fotogenického bochníku, který právě testuje. (Nebo si počkejte na otevření podniku v příštím roce.) 161 Harbord St, @harbordst.bread.
Zobrazit tento příspěvek na InstagramuDobrý den #sourdough #bakery #food #toronto
………………
Robinson Bread’s Seeded Multigrain Sourdough
14 Nejpřitažlivějším předmětem za barem v Paris Paris, nejmódnější nové vinárně ve městě, není láhev: je to pár dřevěných táců naplněných chlebem. Pekařka Patti Robinsonová peče všechno pečivo v kuchyni restaurace. Její semínkový vícezrnný kvásek, tmavý a pevný bochník s vydatnou příměsí špaldy a žita v těstě, má prazvláštní chuť a skořicovou vůni, za kterou Robinsonová vděčí svému dodavateli mouky – a kvásku, který hýčká tak pečlivě, že si ho dokonce bere s sebou na dovolenou, aby ho mohla řádně krmit. $7.50. 1161 Dundas St. W., 416-535-5656, @robinsonbread
………………
Forno Cultura’s Filone Al Cacao
15 V této pekárně King West, která vyrábí jedno z nejinovativnějších pečiva ve městě, panuje rušná laboratorní atmosféra. Chleby kombinují staré italské kváskové tradice s avantgardní estetikou, která by se nehodila do molekulárního degustačního menu. Dlouhé úzké bochníky jsou černé jako smola a slané s olihňovým inkoustem, jiné hýří barvami díky šafránu a kurkumě. Ale my nemůžeme přestat myslet na filone al cacao, pikantní bochník z hroznového moštu, hořké čokolády a máku. $6. 609 King St. W., 416-603-8305, fornocultura.com
………………
Cliffside Hearth’s Pana Rüstika
16 Do této pekárny v nákupním centru Scarborough se sjíždějí milovníci kůrky, aby si pochutnali na silných, téměř svalnatých bochnících kvásku ze staré školy. (A jak ví každý, komu je víc než sedm let, kůrka je to nejlepší.) Odtrhnout kousek Pana Rüstika je jako pokusit se rozpůlit moukou obalený telefonní seznam, ale s mnohem chutnější odměnou. Je vyrobena ze směsi celozrnné žitné mouky, celozrnné mouky Red Fife a pšeničné mouky bohaté na živiny, což jí dodává slanou a výživnou chuť, která si přímo říká o to, aby byla potřena přepuštěným máslem. $6.25. 3047 Kingston Rd., 416-261-1010, cliffsidehearth.com
………………
Humble Bread’s 100 Per Cent Rye
17 Tohle rozhodně není žito, které koupíte v obchodě. Toto pekařství z P.E.C., které se pravidelně každou sobotu účastní farmářského trhu Evergreen Brick Works, peče superhutné 100procentní žito, které přirozeně kvasí a má velikost jako jedna z desek Desatera. Peče se v peci na dřevo dva dny před trhem, aby bochník stihl vyzrát – podobně jako se dokončuje steak po sundání z grilu. Stačí ho jen nakrájet na tenké plátky a připravit si vlastní smørrebrød. $20. 550 Bayview Ave., bez telefonu, humblebread.com
Tento článek původně vyšel v říjnovém vydání časopisu Toronto Life v roce 2018. Chcete-li si ho předplatit za pouhých 24 dolarů ročně, klikněte zde.
.