Appalačská potravinová revoluce

Proč se tak bohatý region potýká s problémem dostat zdravé potraviny na jídelní stoly?

Na okraji města Staunton ve státě Va. stojí malá budova z červených cihel s plátěnými dveřmi a bělostnými okenicemi. Zvenčí nevypadá nijak zvlášť, ale to, co se odehrává uvnitř příznačně pojmenované restaurace The Shack, je symbolem hnutí, které je mnohem větší než prostor o rozloze 400 metrů čtverečních.

„Vařím apalačské jídlo? No, vařím regionální jídla inspirovaná regionem a z regionálních surovin, takže jistě, jsem apalačský kuchař. Proč ne?“ říká majitel a šéfkuchař restaurace The Shack Ian Boden.

Jeho váhání se spojením s nálepkou „apalačský“ by mohlo působit hrubě, nebýt toho, že restaurace The Shack je poctou babičce Bodenovy manželky Tissy, která vychovávala své děti v nedaleké skromné chatě. Logo The Shack je uměleckým ztvárněním domu babičky Tissy. Uvnitř restaurace zdobí stěny zarámované černobílé fotografie z historie rodiny.

„Byla ztělesněním apalačské pohostinnosti,“ říká Boden. „Vychovávala sousedy, i když neměla žádné peníze. Zahradničila, konzervovala, obchodovala, dělala všechno, co musela, aby přežila a uživila rodinu.“

Je to právě ten pocit dobrosrdečné geniality otevřených dveří, po kterém Boden toužil poté, co strávil téměř deset let v exkluzivní newyorské restaurační scéně. Jeho vlastní rusko-maďarsko-židovská výchova v severní Virginii, která byla v té době převážně zemědělskou oblastí, v něm podpořila silný smysl pro místo, který si sotva uvědomil, že je pro něj důležitý, dokud nejedl v restauracích, které se minuly účinkem.

„Připadalo mi to nucené,“ říká o jídle v newyorské barbeque restauraci. „Připadalo mi to jako podvod.“ Ne kvůli ingrediencím nebo technikám, které restaurace používala, říká Boden. „Myslím, že je to pocit.“

Tak co je to apalačské jídlo?“

The Shack se v roce 2014 umístila na druhém místě v kategorii nejlepší nová restaurace v rámci prvního ročníku soutěže Esquire’s American Food and Drink Awards a byla zařazena mezi nejlepší restaurace na jihu podle Southern Living. Bodenovy pokrmy z místních zdrojů odrážejí směs apalačských a východoevropských vlivů v jeho životě: kuře s knedlíkem z macesu, máslový hummus bez cizrny. Přestože má tendenci držet nálepky jako „apalačské“ a „farm-to-table“ zkrátka, zastánci apalačského jídla se radují z celostátního pokrytí restaurací, jako je The Shack, z jednoho důvodu – region je konečně uznáván jako kulturně rozmanité ohnisko, kterým je.

„Apalačské a jižanské jídlo obecně bylo zaškatulkováno do stereotypu, karikatury sebe sama,“ říká Boden. „Lidé si zjednodušili, co je Apalačsko. Snažili se ji zúžit na její podstatu a to, co si myslí, že je její podstatou, je úplně mimo mísu.“

Nikdo nerozumí tomuto mylnému vnímání více než šéfkuchař Mike Costello. Jeho vlastní apalačské kořeny sahají až do konce 19. století, kdy se jeho prababička ve věku 10 let přestěhovala ze Švýcarska do Helvetie ve státě W. Va. Costello říká, že apalačská kultura a kuchyně byly dlouho vykreslovány jako monokultura, a protože mainstreamová média tomuto zkreslenému obrazu nahrávají, obává se, že to ovlivňuje i pohled Appalačanů na sebe sama.

„Naše dědictví zde v Apalačsku je tak bohaté a rozmanité. Jídlo je naší příležitostí, jak vyprávět lepší a přesnější příběh Appalačska,“ říká. „Když se někoho zeptáte, jaké tři položky si vybaví, když slyší ‚apalačské jídlo‘, řekne, že sušenky a omáčku a venkovskou šunku. Co může lidi překvapit, je, že něco jako východoevropský boršč je stejně apalačský jako omáčka a italská klobása je stejně apalačská jako venkovská šunka. Seznam by mohl pokračovat dál a dál.“

Prostřednictvím svého 170akrového pozemku Lost Creek Farm dávají Mike a jeho žena Amy apalačskému potravinářskému dědictví hlas, který nikdy nemělo. Sbírají divoké rampouchy, pěstují dědičné plodiny, zavařují a konzervují. Tyto suroviny a své vlastní rodinné příběhy pak vozí na cesty. Od The Central Collective v Knoxvillu po Rising Creek Bakery v Mount Morris v Pensylvánii, Mike a Amy mají nabitý program pop-up večeřemi a kulinářskými workshopy po celé Apalačii i mimo ni. Jejich poselství je zčásti kulinářské a zčásti vypravěčské:

„To, co jedí na úpatí státu New York, na vrcholu Appalačského regionu, je úplně jiné než to, co jedí v severní Georgii,“ dodává šéfkuchař Travis Milton.

Stejně jako Costello, i Miltonova minulost je zakořeněna hluboko v kopcích Appalačska. Milton pochází z Castlewoodu ve státě Va. a rozhodl se vrátit do svého rodného města, aby v jihozápadní Virginii otevřel ne jednu, ale hned tři restaurace, které vzdávají hold potravinám a zemědělské kultuře, na nichž vyrůstal. V jeho restauracích se podávají například kožené brynzy, kyselá kukuřice (představte si kysané zelí, ale s kukuřicí) a Candy Roaster squash, dědičná odrůda pocházející z centrální Apalače. Milton léta pracoval jako šéfkuchař mimo Apalačii a říká, že když se nakonec rozhodl vydat na vlastní pěst, věděl, že jeho restaurace musí být blízko domova.

„Jedna z věcí, které hlásám, je neextraktivní přístup,“ říká Milton. „Když otevřu apalačskou restauraci v Richmondu, jaký přínos z toho bude mít apalačský region kromě toho, že se v článku v časopise objeví slovo ‚apalačský‘? Chtěl jsem se sem vrátit, protože stravování může být součástí ekonomické diverzifikace, ke které musí v Apalačsku dojít.“

Reclaiming Sense of Place

To, co Milton uvádí v život, je něco, co je příznačné pro celou Apalačskou oblast: nezastíraný pocit hrdosti na místo. Je to prudká, odhodlaná hrdost, nenápadná, nikoli škodolibá, a podle Miltona i Costella, pokud by region dokázal tuto vášeň využít, mohli by mít Apalači šanci skutečně rozhodovat o své ekonomické budoucnosti, na rozdíl od toho, aby jim ji diktoval vnější průmysl. Problém, říká Costello, souvisí se stigmatem, které obklopuje všechny apalačské věci.

„Když jsem poprvé pracoval v restauraci v Charlestonu, čím dál byly suroviny, tím lépe,“ říká Costello. „V místě, jako je Západní Virginie, nebylo ‚místní‘ symbolem kvality. Bylo to zavrženíhodné. Máme tendenci vnímat to, co nabízíme, jako něco, co není až tak výjimečné nebo prodejné. Díváme se na jiné státy a vidíme, co vypadá populárně, a pak se to snažíme dělat u nás. Výsledkem je mnohem méně autentická verze.“

Costello tento jev přirovnává k otevření vodního parku s plážovou tématikou v horách – prostě to nedává smysl. Stejně jako v případě hudebního dědictví regionu a venkovních rekreačních zařízení chce Costello, aby si obyvatelé Apalačského poloostrova, a zejména Západní Virginie, vážili svého místního potravinového dědictví a byli těmi, kdo se o tyto příběhy podělí. Jinak to udělá někdo jiný.

„Pokud je v Brooklynu šéfkuchař, který se rozhodl, že se bude chlubit apalačským menu s rampouchy a smrži, pokud nezná ty příběhy, které se za těmi věcmi skrývají, tak se z apalačského jídla stane brooklynské jídlo, které jen tak náhodou obsahuje nějaké apalačské ingredience,“ říká. „Kolem apalačského jídla je teď hnutí, a pokud neuděláme dost pro to, abychom se do tohoto vyprávění vložili, bude to pokračovat a ty bohaté příběhy o naší zemi, našich lidech a tradicích s touto zemí spojených se nebudou vyprávět, a to bude pro Apalače skutečná škoda.“

Josh Bennett nepotřebuje, aby mu někdo říkal, že má svůj příběh. Bennett, rodák ze Západní Virginie, udržuje tradice výroby cideru ve své komunitě při životě prostřednictvím cidérky Hawk Knob Cidery v Lewisburgu ve státě W. Va.

Cidérka, kterou Bennett založil se svým obchodním partnerem Willem Lewisem už v prosinci 2015, je první cidérkou v Západní Virginii. Suché, ale přesto přístupné cidery Hawk Knob jsou jedinečné nejen svou lehkou bourbonovou příchutí (výsledek použití dubových sudů pro zrání v sudech), ale i tím, že Bennett používá 100 % jablek odrůd West Virginia heritage.

„Finančně je to docela náročné,“ říká Bennett o zásobování z místních zdrojů, zejména u odrůd, které jsou dědictvím. „Kdybych se nevěnoval tomu, abych měl skutečně západovirginský produkt, mohl bych to dělat mnohem levněji. Ale nakonec by to nebyl stejný druh produktu. Něco se dá říct o tom, že je třeba držet věci blízko domova.“

Místní potraviny na národní agendě

Podnik Hawk Knob má dobré výsledky. Během prvních tří měsíců po otevření cidérka vyprodala všechny produkty. Pro Bennetta není ani tak výzvou přimět obyvatele Západní Virginie, aby pili jeho cider – jde o to, aby se spojily body a vytvořil se širší obraz, který Západní Virginii postaví po bok sousední Virginie jako samostatnou potravinářskou a nápojovou destinaci.

„Napa Valley nevzniklo proto, že by tam pár výrobců dělalo vlastní věci,“ říká Bennett. „Napa Valley vzniklo díky konglomerátu pěstitelů a státu, který toto odvětví podporoval. Stejný potenciál máme i tady. Museli jsme sami nést tíhu podpory tohoto druhu. Je tu velký prostor pro zapojení státu.“

Důležitější je, že by se měla zapojit i federální vláda, tvrdí autorka Ronni Lundyová z Burnsville ve státě New York. Lundyová, rodačka z Corbinu v Kyjevě, strávila větší část své kariéry ponořením se do apalačské kultury. Její nedávno vydaná kniha Victuals (vyslovuje se „vidls“) zkoumá apalačské stravovací tradice v celém regionu. Během osmi let výzkumu pro Victuals Lundyová říká, že ji povzbudilo, když viděla dosavadní rozsah regionálního potravinového hnutí, ale obává se, že změna politické agendy může být této energii na škodu.

„To, co máme právě teď, je moment. Lidé se zajímají o potraviny a příběhy, které o nich vyprávíme, ale my se snažíme co nejrychleji přijít na to, jak to pro nás bude ekonomicky proveditelné,“ říká Lundy. „Kdybychom dostali jen trochu pomoci na správných místech, mohli bychom to zvládnout, ale obávám se, že se opět staneme kolonií pro těžební průmysl.“

Změna priorit federální vlády se ukazuje jako obzvláště znepokojující vzhledem k tomu, že v uhelných oblastech Appalačska jsou již ve hře federální dotace z Obamovy iniciativy POWER. Z některých těchto peněz byly vytvořeny drobné zemědělské programy, jako je například Refresh Appalachia. Tyto prostředky však nejsou nekonečné a mnozí se obávají o budoucnost iniciativ podporujících zemědělství. Vzhledem k tomu, že zejména střední Appalačie hledá další způsoby ekonomické diverzifikace a zároveň bojuje s přetrvávajícími zdravotními krizemi, jako je obezita a potravinové pouště, jsou tyto programy zoufale potřebné.

Dostupnost místních potravin v Appalačii: výzvy a řešení

Pro některé komunity je dost těžké už jen najít místní produkty, natož si dovolit jídlo „z farmy na stůl“. Ve střední Apalačii, kde je vysoká míra chudoby, nízká míra vlastnictví automobilů a vzdálenost do obchodů s potravinami může být i více než 10 mil, jsou lidé obzvláště ohroženi tím, že zcela ztratí přístup k čerstvému ovoci a zelenině. Například v Západní Virginii a Severní Karolíně jsou čtyři z pěti okresů považovány za potravinové pouště. Tento počet se každým dnem zvyšuje, protože Wal-marty vytlačují z provozu obchody s potravinami typu „maminka a tatínek“ a pak, jako v nejnovějším případě okresu McDowell ve státě W.Va., začnou zavírat své brány i Wal-marty.

Je tu ještě jeden základní problém, který je pro pochopení současného stavu Appalačska zásadní. Region jako celek ztrácí obyvatelstvo alarmujícím tempem. V okrese McDowell County klesl počet obyvatel v roce 2015 o 2,2 %, čímž se celkový počet obyvatel poprvé od sčítání lidu v roce 1900 dostal pod 20 000.

„Moje generace byla povzbuzována k tomu, aby odešla, pokud byla chytrá, pokud byla talentovaná, pokud byla dobrá v nějakém oboru,“ říká Lundyová, které je nyní přes 60 let. „Byli jste povzbuzováni, abyste získali vzdělání někde jinde a založili si život někde jinde.“

Přesně to dělá mnoho mladších generací Appalačů už desítky let. Když k tomu připočteme, že bývalí horníci odcházejí z regionu za prací, není divu, že se Wal-mart v okrese McDowell rozhodl, že není ekonomicky výhodné zůstat v provozu.

Refresh Appalachia doufá, že některé z těchto problémů vyřeší. Program, který je součástí Coalfield Development Corporation, se zaměřuje na znevýhodněné mladé lidi ve věku 18-25 let a na ty, kteří přišli o práci v uhelném průmyslu. Kromě toho, že program Refresh Appalachia poskytuje zkušenosti s drobným zemědělstvím a získává titul Associate, vyplácí svým účastníkům po dobu téměř tří let trvání programu mzdu vyšší než minimální. Pro bývalé horníky, kteří byli zvyklí na plat 60 000 dolarů, je to sice kapka v moři, ale přesto je to příjem.

„Lidé, kteří dříve pracovali v dolech, budou mít obrovský platový výpadek, pokud zůstanou v regionu, ať už budou dělat cokoli,“ říká ředitelka programu Refresh Appalachia Savanna Lyonsová. „Chceme jim dát všechny nástroje, které jim pomohou tento přechod vyřešit.“

Programy jako Refresh Appalachia také pomáhají řešit mnohem větší problém: rozdíl mezi rodinami s nízkými příjmy, které žijí v potravinových pouštích, a zemědělci, kteří se snaží vydělat si na živobytí. Potraviny s označením „místní“ jsou často spojovány s vyššími cenami, a to oprávněně. Vypěstovat je na malé farmě a koupit je od ní je dražší. Společnost Refresh Appalachia dodává své produkty do komunit, kde je přístup k potravinám omezený, a nabízí plánované klouzavé ceny, ale boj o zavedení dostupnosti v celém regionu nebude snadnou překážkou.

V Knoxville ve státě Tenn. je tento přístup k čerstvým produktům velkým problémem. Navzdory tomu, že v okrese Knox jsou farmářské trhy téměř každý den v týdnu, po celý rok, a že mnoho z těchto trhů přijímá EBT a zdvojnásobení SNAP, je jen v tomto okrese 20 potravinových pouští. Podle výkonné ředitelky organizace Nourish Knoxville Charlotte Tolleyové je část problému v tom, že farmářské trhy působí příliš módně, což odcizuje lidi, kteří by z nich mohli mít největší prospěch.

„Východní Knoxville je považován za potravinovou poušť a je to jedna z komunit, která má pocit, že centrum není „pro ně“,“ říká Tolley. „Je tu určité urbanistické plánování, které bych z toho vinil. James White Parkway je obrovská silnice, která vizuálně odděluje východní Knoxville od centra. Připadá nám, že je mnohem obtížnější tam dojít, ale chceme dát lidem najevo, že farmářské trhy a centrum města jsou pro všechny.“

„Drobné potraviny jsou dotované a mnohem dostupnější a levnější pro lidi, kteří mají problémy s penězi, a mnoho z nás v Apalačsku má problémy s penězi,“ dodává Lundy. „Nechceme gentrifikovat potraviny do té míry, abychom znemožnili lidem, kteří tvrdě pracovali na tom, aby tu mohli dál žít, aby se mohli najíst.“

Budoucnost Apalačska se vrací ke kořenům

Z ekonomické zprávy z roku 2016, kterou vypracovala Kentucká univerzita, vyplývá, že stát je na 11. místě v zemi, pokud jde o farmy CSA. V Západní Virginii zvýšily restaurace a ubytovací zařízení nákup místních potravin o 360 %. Restaurace v Severní Karolíně, jako je Rosetta’s Kitchen v Asheville a F.A.R.M. Cafe v Boone, nabízejí klouzavé stravování a plány práce za úplatu, aby pomohly zvýšit dostupnost místních potravin.

Studie také ukazují, že pro generaci mileniálů je stále důležitější zůstat místní a žít udržitelným způsobem. Stačí se zeptat Larse Prilmana, 33 let, ze Shepherdstownu ve státě W.Va. Prillaman a jeho přítelkyně Leslie vlastní a provozují farmu Green Gate, kde pěstují zeleninu, chovají zvířata a hospodaří téměř výhradně na koňskou sílu. Doslova.

Prillaman vlastní dvě tažné klisny plemene percheron, May a Tulip. Dohromady tento dvoukoní tým váží kolem 3 600 kilogramů. Díky jejich společné síle se koně postarají o všechno, co by normálně dělal traktor, od sekání po obdělávání půdy.

To vše je součástí Prillamanova plánu nejen mít udržitelnou farmu, ale také snížit závislost na fosilních palivech. Provozování farmy nebylo snadné ani extrémně ziskové – po čtyřech letech provozu Prillaman říká, že teprve loni se konečně dostali do zisku. Ale nedělá to kvůli penězům. Je to volba životního stylu.

„V tomto oboru se z podstaty věci kazí,“ říká Prillaman. „Pokud chcete dělat kariéru, která vám vynese peníze, a myslíte si, že ekologické zemědělství je další horká novinka, zapomeňte na to.“

Prillaman je jedním z mnoha lidí v Apalačsku, kteří se vracejí ke kořenům regionu, a to ne proto, že je to zrovna módní. Šéfkuchař Mike Costello a jeho žena Amy zdědili farmu Lost Creek, kde se v polovině 19. století usadili Amyini prarodiče. Na rozdíl od Prilmana není Costello zatím farmářem na plný úvazek. On i jeho žena si udržují částečné úvazky, které jim pomáhají doplnit životní styl. Říká však, že zachování dědictví a historie nejen jejich farmy, ale i celého regionu je něco, na čem mu velmi záleží.

„Chtěli jsme provozovat podnik, který je do značné míry založen na smyslu pro místo a dědictví, které je s tímto místem spojeno,“ říká Costello. „Prodejnost potravin je především o příběhu, který se k nim váže, a to je to, co nám v Apalačsku skutečně dává příležitost, kterou dnes máme.“

Pro majitele Mountain State Trout Thomase Wimera je právě udržování rodinné historie důvodem, proč před dvěma lety odkoupil zpět rodinnou líheň. Líheň, která se nachází v kopcích ve Franklinu ve státě W.Va., byla poprvé postavena v roce 1953 Wimerovým pradědečkem. V roce 1990 ji prodal mimo rodinu, ale Wimer se rozhodl, že ji odkoupí zpět a bude pokračovat v tradici.

„Procestoval jsem celou zemi a líbí se mi tady. Věděl jsem, že tady chci být a tohle chci dělat.“

Jeho pstruhy mají jednu z nejčistších a nejkvalitnějších vod v regionu díky prameni, který se na pozemku vynořuje z podzemní jeskyně. Wimer si za své mražené pstruhy účtuje asi 6,50 dolaru za libru, což je dokonce levnější než ryby, které najdete v obchodě Kroger.

„Moji předkové žili z půdy a myslím, že v naší věkové skupině se k této myšlence vrací hodně lidí, protože to dává smysl. Je to to, co je dobré.“

Apalačsko bylo dlouho vykreslováno jako region, kde je závislost na cizích lidech systémová, ale to není Wimerova zkušenost. Ani Costellova nebo Miltonova. Zkrátka a dobře, páteří jejich Appalachie byl jedinečný tvůrčí smysl pro odolnost a komunitní smýšlení.

„Je těžké si jako lidé zvenčí představit, jak těžká doba to v Appalachii je,“ říká Savanna Lyonsová z Refresh Appalachia, „ale není to jen příběh o obětech. Je to příběh o lidech, kteří v regionu vytrvali a prošli mnoha těžkými časy. Všechna ta houževnatost je tu stále přítomná. Jsou to skutečně houževnatí lidé.“

Na cestě, která je před námi, nebude nouze o hrboly a slepé uličky. Omezení chalupářského zpracování potravin a stále vyhrocenější politické a ekologické klima znamenají, že zastánci zemědělství a potravinářství budou mít v příštích letech co dělat. Ale pravděpodobně neexistuje žádná jiná část Ameriky, která by byla více zvyklá na tvrdou práci než obyvatelé Apalačska.

„Doufejme, že se nám v našich komunitách podaří dosáhnout větší shody a nedojde k tomuto velkému rozdělení,“ říká autorka Ronni Lundyová. „Když to nedokážeme kvůli jídlu, nedokážeme to kvůli ničemu.“